Разработка технологии использования естественного холода для низкотемпературного консервирования молока и молочных продуктов

• Автор: Зверев, Семён Сергеевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Якутск
• Количество страниц: 160 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 Обзор литературы.

1.1 Теплофизические, физикохимические и микробиологические

основы низкотемпературного хранения пищевых продуктов.

1.2 Использование естественного холода в хранении продуктов

питания

1.3 Использование естественного холода для охлаждения молока

и молочных продуктов.

1.4 Заключение по обзору литературы. Цель и задачи исследования.

ГЛАВА 2остановка экспериментов и методы исследований.

2.1 Организация проведения экспериментов
2.2 Объекты и методы исследований.
ГЛАВА 3 РазРаботка технологических принципов использования естественного холода для низкотемпературной обработки и хранения молока и молочных продуктов в условиях Крайнего Севера.
3.1 Исследования динамики изменения температурных режимов
якутских ледников
3.1.1 Климатическая и геокриологическая характеристика территории Республики Саха Якутии
3.1.2 Изменение температурных режимов ледников Крылова в процессе эксплуатации
3.1.3 Изменение температурных режимов подземных естественных холодильников в процессе эксплуатации.
3.2 Использование естественного холода при низкотемператур
ной обработке и хранении пищевых продуктов для районов Крайнего Севера
3.2.1 Холодильные установки с использованием наружного холодного воздуха для охлаждения пищевых продуктов и хранения их в охлажденном состоянии
3.2.2 Ледники усовершенствованной конструкции для хранения замороженных продуктов питания
3.3 Технологии хранения охлажденной молочной продукции с
использованием естественного холода
3.3.1 Наземное льдохранилище для летней молочной фермы на коров.
3.3.2 Наземный ледник для переработки и хранения молока, молочных продуктов для летней фермы на коров
3.4 Заключение по третьей главе
ГЛАВА 4 Практическая реализация результатов исследований
4.1 Рекомендации по реконструкции и эксплуатации подземного
холодильника СПК Таатта в с ЫтыкКюель
4.2 Рекомендации по ремонту, реконструкции и эксплуатации на
земного ледника Крылова СПК Таатта в с. ЫтыкКюель.
4.3 Рекомендации по совершенствованию и эксплуатации ледника ООО Кымыс в с. Абага
4.4 Расчет техникоэкономических показателей холодильной ус
тановки с использованием наружного холодного воздуха для районов Крайнего Севера.
4.5 Расчет техникоэкономических показателей ледника для хранения замороженных продуктов питания в условиях Крайнего
4.6 Заключение по четвертой главе
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


При замораживании биологических материалов, являющихся сложными многокомпонентными системами, общая закономерность возрастания концентрации сохраняется. По мере замерзания раствор повышенной концентрации, соприкасаясь с коллоидными веществами, может вызывать в них необратимые вредные изменения, выпадение или денатурацию. Рисунок 1. Наиболее благоприятные условия сохранения начальных свойств коллоидных веществ реализуются в том случае, когда эвтектики возникают в минимальных объемах 1. В целях сохранения качества пищевых продуктов необходимо регулировать биохимические процессы 9,8. Очень часто приемы и методы, направленные на борьбу с микроорганизмами, одновременно предохраняют продукт от вредителей и практически останавливают или замедляют разнообразные биохимические процессы. Микроорганизмы в своем развитии и во всех жизненных проявлениях находятся в тесной взаимосвязи с состоянием и условиями окружающей среды. Изменяя условия среды и оказывая то или иное действие на продукт, можно регулировать состав и деятельность микрофлоры продукта или добиваться полного ее уничтожения . Микроорганизмы, составляющие микрофлору сырых пищевых продуктов, поступающих на холодильное хранение, очень разнообразны. Они резко различаются по температурам роста и размножения. С и выше мезофильные микроорганизмы предельная низкая температура роста и размножения другой группы микроорганизмов ниже 0С. Микроорганизмы, размножающиеся при низких температурах, называют психрофильными холодолюбивыми. К психрофильным относят те микроорганизмы, которые хорошо растут при температуре 0 С. Предельна низкая температура роста некоторых психрофильных микроорганизмов около 8 С. При холодильном хранении продуктов в температурных пределах размножения микроорганизмов а в отдельных случаях при температурах, исключающих размножение изменение качества продуктов находятся в соответствии с тем, какие микроорганизмы преобладают на продукте и каковы условия его хранения. Размножающиеся на продукте микроорганизмы в начале развития используют наиболее доступные для них составные его части. На мясе, рыбе и других белковых продуктах это растворимые свободные аминокислоты, протеины, углеводы и т. Вызываемая микроорганизмами порча продуктов замедляется с понижением температуры. В таблице 1. С время принято за единицу. Таблица 1. Биохимическая активность некоторых микроорганизмов в течение какогото времени может проявляться без их размножения при температурах ниже температурного минимума роста. Это объясняется тем, что в этих условиях довольно продолжительное время сохраняется активность выделенных микроорганизмами ферментов, особенно липазы и протеиназы. Установлено, что ферменты липаза, протеиназа и фосфатаза являются более термостойкими, чем выделившие их бактерии . Находясь в пастеризованных молочных продуктах в достаточном количестве, они в течение какогото периода могут вызвать изменения продукта. Липаза, выделяемая i, вызывает расщепление жира в масле при С, т. Установлено, что инактивированные пастеризацией бактерии , в количестве 0 тыс. Продукты, подготовленные к холодильному хранению в нормальных санитарных условиях при температуре ниже предельной минимальной температуры размножения микроорганизмов ч С не подвергаются микробиальной порче независимо от срока хранения. В этих условиях не только мезофильные, но психрофильные микроорганизмы отмирают, однако несопоставимо медленнее, чем при температуре выше максимальной температуры их роста. В течение допустимого срока холодильного хранения при температуре ниже минимальной температуры размножения микроорганизмов продукты только частично освобождаются от них. В замороженных продуктах на микроорганизмы, особенно если они находятся в продукте, а не на поверхности, влияние низкой температуры не столько прямое, сколько через измененный замораживанием продукт. В условиях обычного, относительно медленного и неглубокого замораживания и хранения замороженных продуктов лед образуется не в микроорганизмах, а только в продукте, где они находятся.