Физико-химические свойства, пищевая и биологическая ценность импортного мяса в производстве отечественных мясопродуктов

• Автор: Кумалагова, Залина Хасановна
• Шифр специальности: 05.18.04, 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Владикавказ
• Количество страниц: 186 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА I ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Состояние и тенденции развития мясного рынка России

1.2 Функциональнотехнологические свойства, пищевая и биологическая ценность мяса

1.3 Пищевые добавки в производстве мясных продуктов ГЛАВА II. МАТЕРИАЛЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Обоснование выбора и характеристика объектов исследования

2.2 Методы экспериментальных исследований

2.3 Условия и схема экспериментальных исследований

ГЛАВА Ш РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

3.1 Сравнительная оценка свойств импортного мяса на примере тримминга

3.2 Микроструктурная характеристика мяса отечественного и импортного производства
ГЛАВА IV ФУНКЦИОНАЛЬНОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА
ИМПОРТНОГО И ОТЕЧЕСТВЕННОГО МЯСА
4.1 Сравнительная цветность мяса говядины и свинины
4.2 Особенности ароматов мяса
4.3 Функциональнотехнологические свойства мяса
4.4 Исследование влияния ферментных препаратов на функциональнотехнологические свойства и прочностные характеристики мясного сырья
ГЛАВА V ОБОСНОВАНИЕ И РЕАЛИЗАЦИЯ РАЦИОНАЛЬНЫХ ПУТЕЙ
ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ИМПОРТНОГО МЯСА
5.1 Исследование возможности использования импортного мяса в технологии колбасок для жарки
5.2 Условия получения полусухих колбас с использованием импортного мяса
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Анализ основных общероссийских показателей рынка говядины показал, что численность КРС (крупно-рогатый скот) в сельхозпроизводстве на 1 ноября г. РОСС ГАТа составила 9,6 млн. Сокращение численности КРС наблюдается во всех федеральных округах РФ, кроме Дальневосточного, где поголовье КРС увеличилось на 1,1%. Максимальное снижение было зафиксировано в Приволжском Федеральном округе (4,6%). В январе-октябре г. КРС на убой в живом весе, что ниже анализируемого показателя г. Сокращение объемов производства отмечено во всех округах РФ, кроме Дальневосточного и Южного округов (здесь наблюдалось увеличение на ,3% и 0,6%, соответственно). Максимальное падение зафиксировано в Центральном Федеральном округе - ,6%. Производство мяса КРС в парном весе предприятиями пищевой промышленности РФ в январе-октябре г. В анализируемом периоде было произведено 7,5 тыс. Отрицательная динамика отмечалась во всех Федеральных округах РФ, кроме Северо-Западного, где производство увеличилось, по сравнению с январем-октябрем года, на 2,3%. Максимальное сокращение производства мяса КРС в парном весе было зафиксировано в Приволжском Федеральном округе, в относительном выражении данный показатель составил ,4%. Стоит отметить, что темпы сокращения производства предприятиями пищевой промышленности Приволжского и Уральского федеральных округов превышают среднероссийский показатель. Баланс производства и потребления говядины в январе-октябре г. КРС на территорию РФ. Так, за десять месяцев г. РФ было ввезено 3,9 тыс. Доля импор-тав общем объеме ресурсов составила ,5%, что на 6,9% ниже аналогичного показателя прошлого года. Рисунок 1. Динамика производственных показателей рынка говядины РФ в январе-октябре / гг. Таким образом, сокращение внутреннего производства говядины и импортных поставок на территорию РФ оказало влияние на снижение рыночных ресурсов в январе-октябре г. В связи со снижением среднероссийского показателя потребления говядины в расчете на душу населения за десять месяцев текущего года произошло сокращение емкости рынка на 8,3%. Рисунок 1. Баланс производства и использования мяса КРС в январе-октябре / гг. Анализ среднероссийских цен производителей в г. Так, стоимость живого скота у производителя увеличилась на ,1%, по-лутуш КРС - на ,0%. Цена трейдера на полутуши отечественного производства в г. Например, в г. По прогнозу аналитиков НАМ, исходя из тренда прошедшего периода года, объемы производства КРС на убой в живой массе в сельхозпредприятиях по итогам года составляли 1,0 млн. По итогам года на предприятиях пищевой промышленности будет произведено 0,4 тыс. КРС в парном весе, что ниже показателя года на ,9%. Импорт говядины в году сократится на 9,5% и составит около0,0 тыс. Емкость рынка по итогам года сократится на 2,9% и составит 2,4 млн. Рисунок 1. На российском рынке мяса птицы в январе-октябре г. Л). Анализ основных общероссийских показателей указывает, что численность птицы в сельхозпредприятиях на 1 ноября г. РОС-СТАТа составила 2,8 млн голов, что выше соответствующего периода г. Увеличение численности птицы в СХП наблюдается во всех федеральных округах РФ. Максимальный рост был зафиксирован в Южном ФО (,1 %). В январе-октябре г. СХП было произведено 2,5 млн. Рост, опять же, отмечен во всех федеральных округах РФ. Максимальное увеличение производства зафиксировано в Сибирском федеральном округе, в относительном выражении данный показатель составил ,4%. Стоит отметить, что темпы роста производства птицы в Сибирском и Центральном федеральных округах превышают среднероссийский показатель. Производство мяса птицы в парном весе предприятиями пищевой промышленности РФ в январе-октябре г. Так, в январе-октябре нынешнего года было произведено 1,9 млн. Такая динамика наблюдается во всех федеральных округах, кроме Южного, где сокращение составило 1,6%. Рисунок 1. Динамика производственных показателей рынка говядины РФ в январе-октябре / гг. Баланс производства и потребления птицы в январе-октябре г. Производство мяса птицы в убойной массе во всех хозяйствах в январе-октябре г. Объемы импортных поставок сократились на ,7%. Так, в анализируемом периоде г. РФ было импортировано 9,2 тыс.