Исследование и разработка технологии термизированных творожных продуктов

• Автор: Литвинова, Марина Юрьевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2000
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 184 с. : ил.

1 Обзор литературы.

1.1 Основные направления создания молочных продуктов с длительным сроком хранения

1.1.1 Основные пути увеличения стойкости в хранении молока питьевого.

1.1.2 Пути увеличения хранимоспособности кисломолочных продуктов

1.2 Применение стабилизаторов в производстве кисломолочных продуктов.

1.2.1 Целесообразность использования стабилизаторов в производстве кисломолочных продуктов
1.2.2 Экологические аспекты применения пищевых добавок, стабилизационных систем при производстве кисломолочных продуктов

1.3 Новые виды кисломолочных , продуктов повышенной хранимоспособности

1.4 Заключение по обзору, цель и задачи собственных исследований.

2 Методология выполнения работы

2.1 Организация работы.

2.2 Методы исследований
3 Результаты исследований и их анализ
3.1 Изучение влияния технологических факторов на выход и качество диетического творога как сырья для производства термизированного творога
3.1.1 Изучение влияния режимов пастеризации обезжиренного молока на бактериальную обсемененность .
3.1.2 Изучение влияния режимов тепловой обработки на состав и свойства обезжиренного молока
3.1.3 Изучение влияния активной кислотности на реологические показатели и дисперсность сгустка.
3.1.4 Изучение влияния режимов пастеризации молока на структурномеханические и физикохимические свойства сгустка.
3.1.5 Изучение влияния вида и дозы закваски на качественные показатели диетического творога.
3.1.6 Изучение влияния технологических факторов на
микробиологические показатели диетического творога
3.2 Изучение влияния различных факторов на формирование
консистенции термизированного творога.
3.2.1 Изучение влияния температуры пастеризации обезжиренного молока на консистенцию термизированного творога.
3.2.2 Изучение влияния вида стабилизационной системы на качество термизированного творога.
3.3 Исследования по оптимизации основных параметров
производства творога стойкого в хранении
3.3.1 Влияние массовой доли жира, дозы пектина и температуры термизации на консистенцию творожных изделий
3.3.2 Влияние массовой доли жира, дозы пектина и температуры термизации на массовую долю влаги творожных изделий.
3.3.3 Влияние массовой доли жира, дозы пектина и температуры термизации на эффективную вязкость творожных изделий
3.3.4 Обоснование выбора рациональных сырьевых и технологических параметров при выработке творожных масс
4 Практическая реализация результатов исследований
4.1 Разработка технологической схемы производства творожных изделий с длительным сроком хранения.
4.2 Исследования изменений состава и свойств термизированных творогов в процессе хранения
4.2.1 Исследования изменений микробиологических показателей термизированных творогов в процессе хранения.
4.2.2 Исследования изменений органолептических и физикохимических показателей термизированных творогов в процессе хранения.
4.2.3 Изучение особенностей формирования структуры термизированных творожных изделий в процессе хранения
Выводы
Список литературы


Например, йогурт вырабатывают путем сквашивания молока, содержащего от 6,0 до ,0 СОМО, закваской. ЬЬ. Ьиапсит. Молоко можно сква птивать органической кислотой, или фруктовым соком. С, избегая вибрации. Аналогичный способ производства кисломолочных продуктов, подвергнутых тепловой обработке предложен в Чехословакии. К молоку добавляют 2 3 муки мелкого помола, смесь пастеризуют при температуре от до С в течение минут, охлаждают до температуры С, заквашивают закваской для йогурта и сквашивают до требуемой кислотности, затем при постоянном перемешивании нагревают до температуры
С и выдерживают при этой температуре от 1,0 до 3,0 минут. К пастеризованной смеси добавляют 8,0 овощного сиропа и готовый продукт расфасовывают в асептических условиях 5. В результате тепловой обработки кисломолочных продуктов уничтожается молочнокислая микрофлора, но все продукты ее жизнедеятельности сохраняются. Во многих странах широко распространено производство других кисломолочных продуктов, имеющих продолжительные сроки хранения, творога, паст, десертов и др. Способы получения этих продукгов заключа ются в использовании стабилизационных систем. В настоящее время на предприятиях молочной промышленности России началось внедрение технологий творожных изделий повышенной стойкости в хранении. Результаты освоения этих технологий свидетельствуют о целесообразности дальнейших исследований в направлении создания новых видов творожных изделий стойких в хранении при более экономичном расходе молочного сырья.