Совершенствование технологии сырокопченых колбас с многоцелевым функциональным модулем

• Автор: Зиновченко, Андрей Александрович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Ставрополь
• Количество страниц: 172 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 СОВРЕМЕННЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ В ТЕХНОЛОГИИ

ПРОИЗВОДСТВА СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС

1.1 Роль стартовых культур в формировании качественных показателей колбасных изделий

1.2 Влияние углеводов на технологический процесс производства и

качественные показатели сырокопченых колбас.

1.3 Роль про и пребиотиков в технологии производства

ферментированных сырокопченых колбас

1.4 Свойства и роль глюконодельталактона в технологии производства сырокопченых колбас.

1.5 Заключение к обзору литературы.

ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ.
2.1 Цель и задачи исследования.
2.2 Характеристика объектов исследования и организация проведения эксперимента.
2.3 Методы исследований
ГЛАВА 3 ОБОСНОВАНИЕ ТЕОРЕТИЧЕСКИХ И
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ.
3.1 Выбор вида и обоснование уровня введения углеводных
ингредиентов .
3.2 Экспериментальноаналитические исследования и обоснование
выбора стартовых культур.
3.3 Исследования влияния функциональных ингредиентов на
технологические свойс тва модельных систем типа сырокопченых колбас,
в зависимости от вариабельности рецептурных композиции.
ГЛАВА 4 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ И РАЗРАБОТКА
РЕЦЕПТУРЫ НОВОГО ВИДА СЫРОКОПЧЕНОМ КОЛБАСЫ
4.1 Совершенствование технологии сырокопченых колбас с использованием многоцелевого функционального модуля и адаптация принципов системы безопасности ХАССI при их производстве
4.2 Оценка качественных характеристик и биологической ценности готового продукта
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Преимуществами технологии производства сырокопченых колбас с использованием бактериальных стартовых культур является то, что отпадают требования к сырью по его биохимическим свойствам, в то время как это необходимо в производстве сырокопченых колбас без применения бактериальных культур. Возможность корректировать исходный pH мяса. Мясо можно применять парное, выдержанное, созревшее или замороженное. Положительным моментом использования бактериальных культур является их активность, что позволяет получить одинаковые продукты из мяса с разными исходными биохимическими параметрами при определенных условиях производства [2, 4]. В сырокопченых колбасах без добавки стартовых культур встречается большое количество разнообразных микроорганизмов, которые лишь частично желательны и необходимы для протекания процесса производства. Стартовые бактериальные культуры, представляющие собой высококонцентрированную сублимированную смесь специально подобранных живых активных клеток, целенаправленно вытесняют нежелательную бактериальную флору, а благодаря образованию молочной кислоты и восстановлению нитрата обеспечивают контролируемый ход созревания, оптимальное образование стойкого красного цвета и аромата готового продукта. Бактериальные стартовые культуры, как правило, представляют собой смеси различных микроорганизмов, воздействующих на процесс созревания сырокопченых и сыровяленых колбас. Чаще всего, при созревании этих колбас используют гомоферментативные лактобациллы, образующие из различных сахаров только молочную кислоту. Кроме того, их микроаэрофилыюсть позволяет обеспечивать процесс ферментации в низкокислородной среде, например, внутри колбас большого диаметра. Во время созревания колбас молочнокислые бактерии (лактобациллы) размножаются значительно быстрее, чем другие виды бактерий, они интенсивно расщепляют гликоген мышечной ткани и добавляемые сахара до молочной кислоты. Однако, в случае присутствия других видов бактерий, может происходить гетероферментативная реакция, при которой образуются нежелательные кислоты, например, уксусная и пропионовая, что может привести к браку готовой продукции. В большинстве промышленных стартовых культур используют высокотемпературные штаммы лактобацилл, которые характеризуются наилучшим ростом и быстрым выделением кислоты при температуре - °С, но медленно развиваются при - °С, в то время как низкотемпературные при этой температуре растут относительно быстро. Для обеспечения яркости и стабильности цвета и получения характерного вкуса, в фарш колбас вводят микрококки, которые, восстанавливая нитраты натрия до нитритов, способствуют образованию окиси азота, химически взаимодействующей затем с миоглобином до образования стабильного нитрозомиоглобина. В состав стартовых бактериальных культур входят также ароматобразующие бактерии, которые придают колбасам выраженный аромат и приятный вкус [, , 5]. Образование аромата колбас - это следствие появления продуктов расщепления жиров, под действием микроорганизмов, проявляющих липолитическую активность, а ‘также бактериального протеолитического распада белков и углеводов [, , , ,, 8, 4]. С точки зрения ароматообразования представляет интерес разработка Датского мясного института - стартовая культура Moraxella phenylpyruvica [3]. Это психрофильная культура - факультативный анаэроб, что-позволяет ей активно развиваться* Bi толще продукта, и как показали исследования, продуцировать предшественники аромата'. Штамм Pediococcus cerevisiae' РсЗО используется- в мясной промышленности в качестве закваски и ароматобразующего вещества. С его-помощью* можно* регулировать показатель pH путем1 дозирования добавки углеводов, а также продолжительность свертывания и количество летучих, кислот[]. Американские производители при . Pediococcus cerevisiae. При добавлении сахара она способствует образованию молочной кислоты и придает колбасам специфический, свойственный,ей аромат. При применении указанной культуры технологический процесс изготовления колбасы сокращается до часов, тогда как, обычно, ее до копчения выдерживают при температуре 7- °С в течение 3-7 дней, а затем коптят при - °С в течение 2-3 дней [5, 6].