Совершенствование технологии рыбных колбас с использованием природных веществ с антиоксидантными свойствами

• Автор: Абдель-Рахман Саид Абдель-Латиеф Талаб
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Астрахань
• Количество страниц: 143 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение. Актуальность проблемы.

Глава 1. Обзор литературы

1.1 Теоретические и практические аспекты технологии получения 9 рыбных колбас.

1.2 Окисление свободных радикалов и его влияние на качество продуктов и здоровье человека

1.3 Роль антиоксидантов в ингибировании перекисного окисления липидов.

1.4 Основные характеристики отдельных продуктов, содержащих антиоксиданты.

1.4.1 Хитозан

1.4.2 Зеленый чай

1.4.3 Шлемник байкальский

1.4.4 Лофант анисовый

1.4.5 Розмарин.
1.5 Заключение но литературному обзору.
Глава 2. Схема эксперимента, объекты и методы исследований.
2.1 Характеристика объектов исследования и схема проведения
эксперимента
2.2 Методы исследования сырья и рыбной колбасы.
Глава 3. Изучение влияния добавок с антиоксидантными свойствами на качество рыбного фарша и полуфабрикатов рыбных колбас в процессе холодильного хранения.
3.1 Исследование химического состава, физикохимических и микробиологических характеристик свежего карпа
3.2 Влияние количества внесенных антиоксидантных добавок на органолептическую приемлемость рыбного фарша
3.3 Определение антиокислительного потенциала используемых
добавок при внесении их в рыбный фарш
3.4 Определение влияния вида антиокислительной добавки на
изменение сроков хранения рыбного фарша
3.5 Определение динамики изменения показателей окисления и
гидролиза жира в процессе холодильного хранения рыбного фарша
3.6. Характеристика полуфабриката рыбных колбас и изучение
динамики его микробиальной порчи во время холодильного хранения
3.7. Определение динамики изменения показателей окисления и
гидролиза жира в процессе холодильного хранения полуфабрикатов
рыбных колбас
Глава 4. Совершенствование технологических режимов производства рыбных колбас из карпа.
4.1 Обоснование технологических параметров получения рыбных колбас с антиоксидантными добавками
4.2 Описание технологического процесса получения рыбных колбас с антиоксидантными свойствами
4.2.1 Сырье и материалы
4.2.2 Технология производства
Глава 5. Изучение сроков хранения рыбных колбас с антиоксидантными добавками. Расчет экономического эффекта их производства.
5.1 Изучение влияния антиоксидантних добавок и видов термической обработки на изменения качественных показателей, сроков хранения и
антиоксидантной активности рыбных колбас.
5.2. Экономический эффект при производстве рыбной колбасы.
Выводы.
Список литературы


A. Соколова с соавторами (), называют смесь соответствующим образом подготовленных составных частей, взятых в количествах, установленных рецептурой для данного вида и сорта колбасных изделий (Будина и др. В зависимости от состава сырья кроме рыбных колбас выпускаются мясо -рыбные и рыбо - мясные колбасы. Вспомогательными материалами при производстве рыбных колбас могут служить различные продукты: шпик, крахмал, яйца и яйцепродукты, молоко сухое, поваренная соль (хлорид натрия), сахар, фосфаты, нитрит натрия, аскорбиновая кислота, сорбиновая кислота, пряности, луковичные растения, вода, растительное масло и другие менее распространённые ингредиенты. Сырье и материалы по качеству должны быть не ниже 1 сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации. Вспомогательные материалы выполняют в рыбной колбасе разные функции. Повышение влагоудерживающей способности (ВУС) мяса очень важно при изготовлении колбасных изделий. Потери ВУС при тепловой обработке приводят к обезвоживанию тканей, понижению сочности, ухудшению консистенции, структуры и вкуса колбасных изделий. Для увеличения вязкости и влагоудерживающей способности смеси вареных колбасных изделий применяют фосфаты, сухое молоко и крахмал. Добавление фосфатов вследствие повышения влагоудерживающей способности мяса и содержания в нем растворимых белков сопровождается образованием более плотной консистенции изделий. Сухое молоко также обладает хорошим стабилизирующим эффектом (Nielson Bruun, ). Исследования, проведённые Датской фирмой Atlas-Denmark, показали, что внесение 8% сухого обезжиренного молока в промытый фарш (сурими) при его холодильном хранении обеспечивает такой же антиденатурационный эффект, какой оказывает внесение в сурими традиционных антиденатурантов: сахарозы и сорбита калия. Крахмал - растительный полисахарид, получаемый из крахмалсодержащего сырья: картофеля, пшеницы, кукурузы, риса и других растений. Большое технологическое значение имеет температура клейстеризации, которая зависит от вида крахмала. По внешнему виду крахмал должен представлять однородный порошок с белым кристаллическим блеском или сероватым оттенком. Оболочки выполняют важные функции в производстве и реализации колбасных изделий. Прежде всего, они необходимы для предохранения изделий от воздействия таких внешних факторов, способных оказать отрицательное влияние на их качество, как механические повреждения, загрязнения, проникновение в продукт микроорганизмов, изменение содержания влаги. Они придают колбасам определенную форму и размеры, делают удобными в обращении в сфере реализации. Физико-химические, теплофизические и санитарно-гигиенические свойства оболочек оказывают влияние на качество изделий, срок их хранения. Натуральные оболочки обладают хорошей газопроницаемостью, и их используют для приготовления копченых изделий. К недостаткам таких оболочек относится то, что они неодинаковы по диаметру, прочности и другим свойствам даже в пределах одной кишки, полученной от одного и того же животного. Это затрудняет механизацию и автоматизацию производства. Обработка натуральных оболочек трудоемка. Натуральные оболочки классифицируются по происхождению, диаметру, длине, органолептическим и физическим показателям с учетом качества обработки. Это могут быть говяжьи, свиные и бараньи кишки. В настоящее время используют различные виды искусственных оболочек, изготовленных на белковой основе, из целлюлозы, синтетических полимеров и альгиновой кислоты. В числе этих оболочек -рифановые, курэхалоновые, кутизиновые, вискозные, целлофановые, из повидена и другие. Искусственные оболочки обладают рядом преимуществ по сравнению с натуральными: они обезжирены, имеют одинаковый размер, низкую обсемененность микроорганизмами, благодаря чему изделия в таких оболочках могут храниться длительное время даже в летний период. К числу достоинств искусственных газонепроницаемых оболочек относится также и то, что они препятствуют переходу 3,4 - бенз(а)пирена из дымовоздушной смеси в изделие.