Разработка технологии кисломолочных напитков с бифидогенными свойствами и иммуностимулирующим действием

• Автор: Контарева, Валентина Юрьевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: пос. Персиановский
• Количество страниц: 170 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. АНАЛИЗ СОСТОЯНИЯ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ

1.1. Лечебнопрофилактические свойства и тенденция развития рынка кисломолочных напитков

1.2. Иммуноглобулины молока биологическая роль, применение

и свойства.

1.2.1. Белки молока общая характеристика

1.2.2. Иммуноглобулины молозива, как функциональный ингредиент в производстве кисломолочных напитков.

1.2.3. Иммуноглобулин Лактоглобулин против условнопатогенных бактерий и сальмонелл

1.3. Бифидобактерии свойства и значение

1.4. Лактулоза пребиотик 1.

1.5. Облепиховый сок свойства и приготовление
1.6. Современный ассортимент молочных продуктов, обогаще1шых иммуноглобулинами, лактулозой и облепиховым соком
1.7. Обоснование направления, цели и задачи исследований
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ И
МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1. Организация выполнения работы.
2.2. Методы и методики исследований
ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ЛАКТОГЛОБУЛИНА,
СИРОПА ЛАКТУЛОЗЫ И ОБЛЕПИХОВОГО СОКА НА
КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ
3.1. Изучение безопасности и потребительских свойств используемых добавок.
3.2. Влияние Лактоглобулина и сиропа лактулозы на качественные показатели заквасок для кисломолочных напитков и определение оптимальной дозы внесения функциональных ингредиентов.
3.2.1. Влияние Лактоглобулина на качественные показатели закваски для кефирного и ряженкового биопродуктов.
3.2.2. Влияние сиропа лактулозы Прелакс на качественные показатели закваски для кисломолочных напитков
3.3. Установление дозы облепихового сока.
3.4. Исследование эффективности кислотообразования в процессе сквашивания кисломолочных напитков с
Лактоглобулином, лактулозой и облепиховым соком.
ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ ИММУЛАКТ И ЛАКТИМОС.
4.1. Обоснование этапа внесения используемых добавок в кисломолочные напитки.
4.1.1. Определения этана внесения Лактоглобулина.
4.1.2. Влияние способа внесения лактулозы на содержание молочнокислых и бифидобактерий в кисломолочных напитках.
4.1.3. Этап внесения облепихового сока.
4.2. Технология производства кисломолочных напитков Иммулакт и Лактимос.
ГЛАВА 5. ИЗУЧЕНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ СВОЙСТВ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ ИММУЛАКТ и ЛАКТИМОС
5.1. Изучение влияния кисломолочного напитка Иммулакт на микрофлору кишечника при дисбактекриозе.
5.2. Изучение антипатогенной активности кисломолочных напитков Иммулакт и Лактимос
ГЛАВА 6. УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ И БЕЗОПАСНОСТЬЮ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРИНЦИПОВ ХАССП И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ГОТОВЫХ НАПИТКОВ
6.1. Разработка плана ХАССП для производства обогащенных кисломолочных напитков.
6.2. Хранимоспособность кисломолочных напитков с Лактоглобулином, сиропом лактулозы и облепиховым соком.
6.3. Исследование качественных показателей кисломолочных напитков Иммулакт и Лактимос
6.4. Оценка конкурентоспособности обогащенных кисломолочных напитков
ГЛАВА 7. АНАЛИЗ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ, ЭКОЛОГИЧЕСКОЙ И СОЦИАЛЬНОЙ ЗНАЧИМОСТИ РАЗРАБОТАННОЙ ТЕХНОЛОГИИ
7.1. Маркетинговые исследования.
7.2. Оценка экономической эффективности производства кисломолочных напитков Лактимос и Иммулакт
7.3. Экологическая оценка технологии обогащенных кисломолочных биопродуктов
7.4. Социальная значимость разработанной технологии.
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Помимо употребления продуктов с пробиотиками, есть также естественный и эффективный способ помочь пищеварению и предотвратить дисбактериоз употребление продуктов с пребиотиками. Прсбиотики натуральные вещества, помогающие расти собственной микрофлоре человека. Таким образом, не заменяется своя микрофлора на чужую, а восстанавливается в организме естественный баланс собственных полезных бактерий 2. Введение пребиотиков в обиход началось в Японии в е годы i i. С конца х несколько видов пребиотиков стали добавлять в молочные продукты. В России прсбиотики появились примерно тогда же, но существенный скачок использования населением продуктов с ними произошел только в году. Большинство предприятий использует лактулозу, добавляя се в жидкие кисломолочные напитки кефир, ряженку и т. ВиммБилльДанн 4. На сегодняшний день существует немало кисломолочных продуктов с пребиотиками серии Эрманн ii с инулином серии ix фиброгам, лактулоза серии Божья коровка, Для здоровья с лактулозой йогурты с инулином Австрии кисломолочные напитки i Словения йогурты i i США для детей i , Фрисолак, Мамекс плюс и др. Выпускают более наименований кисломолочных напитков из разных видов молока с разными заквасками с добавлением сахара, плодовых соков и т. В этой связи особый интерес представляет препарат иммуноглобулин Лактоглобулин против условнопатогенных бактерий и сальмонелл, представляющий собой лиофилизированную фракцию иммуноглобулинов молозивной сыворотки коров, предварительно вакцинированных против комплекса возбудителей микроорганизмов, вызывающих кишечные инфекции и дисбактериозы. В настоящее время существуют только продукты детского питания, наиболее распространенные Молочные продукты для младенцев, обогащенные концентратом иммуноглобулинов молозива коров . Внесение иммуноглобулинов молозива в кисломолочные напитки, является наиболее оптимальным вариантом обогащения, так как они устойчивы к протеолитическим ферментам и эволюционно адаптированы для местного защитного действия в кишечнике . Вышеперечисленные молочные напитки за счет обогащения их пре и пробиотиками способствуют нормализации микрофлоры кишечника. Однако, важную роль в становлении нормальной кишечной микрофлоры и иммунобиологической реактивности организма играют иммуноглобулины молока и молозива. Они являются защитными компонентами, которые проявляют бактериостатическое и бактерицидное действие по отношению к патогенной и условнопатогенной микрофлоре, участвуют в формировании иммунного статгса и нормального микробиоценоза ЖКТ ,9,1. В связи с вышеизложенным, разработка новых, обогащенных иммуноглобулинами, пробиотиками и пребиотиками кисломолочных напитков, с целью нормализации кишечной микрофлоры, предотвращения и профилактики дисбактериоза, дисбиозов, кишечных инфекций, диарейных заболеваний, являсгся актуальной и целесообразной. Белок жизненно важный компонент питания. Молочные белки, богатые незаменимыми аминокислотами, шрают роль буферов, участвуют в поддержании постоянной среды в плазме, кишечных секретов, имеют большое биологическое значение благодаря высокому содержанию метионина, необходимого для нормального функционирования печени 1,. Но перевариваемости белки молока находятся на первом месте, опережая белки мяса, рыбы, злаков. Усвояемость молочного белка достигает ,,. Основными белками молока являются казеин от общего содержания белков и сывороточные белки, которые составляют от общего содержания белков лактоальбумины и лактоглобулины в том числе иммуноглобулины ,. Молочный белок является важным защитным фактором, так как он в силу своей амфотерной природы нейтрализует ядовитые тяжелые металлы следы и другие вредные для здоровья вещества. Значительную роль в качестве источника белка играют белки молочной сыворотки. В состав сывороточных белков входят все незаменимые аминокислоты, которые имеют большое значение в структурном обмене и защитных функциях организма, а также в восстановлении белков печени, образовании гемоглобина и плазмы крови. Лактоальбумины и лактоглобулины молочной сыворотки обладают антибиотическими и иммунными свойствами и с точки зрения физиологии питания наиболее приближены к аминокислотной шкале идеального белка .