Научно-практические аспекты комплексной переработки и оценки качества мяса и продуктов убоя маралов

• Автор: Каймбаева, Лейла Амангельдиновна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2014
• Место защиты: Улан-Удэ
• Количество страниц: 318 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР
1.1 Характеристика послеубойных изменений мышечной ткани и ак- 15 тивность комплекса протеолитических ферментов мяса
1.2 Современные тенденции производства поликомпонентных мясных 20 продуктов
1.3 Анализ мясной продуктивности туш горно-алтайских маралов
1.4 Использование мяса горно-алтайских маралов в производстве мяс- 28 ных изделий
1.5 Пищевая ценность крови сельскохозяйственных животных и ее ис- 30 пользование
1.6 Производство протеолитических ферментов и применение их в 34 мясной промышленности
1.7 Характеристика соединительной ткани и ее роль в формировании 48 качественных показателей мясных продуктов
1.8 Пищевая ценность овощных компонентов, используемых для со-
здания рецептур поликомпонентных продуктов из мяса маралов
1.9 Заключение по первой главе
ГЛАВА 2. МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Постановка опытов
2.2 Методы исследований
ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ 71 МЯСА И ПРОДУКТОВ УБОЯ МАРАЛОВ
3.1 Изучение мясной продуктивности и морфологического состава туш 71 маралов
3.2 Изучение физико-химических, функциональных и структурно- 80 механических показателей мяса маралов в процессе послеубойного хранения

3.3 Изменение активности тканевых протеиназ мяса маралов по стади- 84 ям процесса автолиза
3.4 Химический состав мясного сырья
3.5 Функционально-технологические и структурно-механические пока- 96 затели фаршей из мяса маралов и говядины
3.6 Исследование биологической ценности крови маралов и крови 98 крупного рогатого скота
3.7 Заключение по третьей главе
ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ФЕРМЕНТА ИЗ
СЫЧУГОВ МАРАЛОВ И ПРИМЕНЕНИЕ ЕГО ДЛЯ ГИДРОЛИЗА СОЕДИНИТЕЛЬНОТКАННЫХ БЕЛКОВ
4.1 Разработка технологии фермента из сычугов маралов
4.1.1 Определение активности фермента
4.1.2 Влияние температуры и pH на активность фермента
4.1.3 Исследование процессов кислотной и термической инактивации 111 фермента
4.2 Исследование качественных показателей мясного сырья в процессе
гидролиза соединительнотканных белков
4.2.1 Исследование качественных показателей мяса и 114 субпродуктов маралов в процессе гидролиза
4.2.2 Исследование процесса гидролиза мяса маралов 119 с применением фермента и массирования
4.2.3 Изменение окраски и гемовых пигментов мяса маралов
4.2.4 Влияние технологических методов обработки 128 на микроструктуру мяса маралов
4.3 Заключение по четвертой главе
ГЛАВА 5. ПРОЕКТИРОВАНИЕ МОДЕЛЕЙ
ПОЛИКОМПОНЕНТНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ МЯСА МАРАЛОВ
5.1 Компьютерное моделирование рецептур поликомпонентных про- 141 дуктов из мяса маралов

5.1.1 Определение влияния дозировки рецептурных компонентов на 141 физико-химические, функционально-технологические и структурномеханические показатели поликомпонентных продуктов из мяса маралов методом факторного планирования
5.2 Оптимизация рецептур поликомпонентных продуктов из мяса ма- 157 ралов
5.3 Заключение по пятой главе
ГЛАВА 6. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ
ПОЛИКОМПОНЕНТНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ МЯСА МАРАЛОВ
6.1 Разработка технологии производства колбасного хлеба
6.2 Разработка технологии полуфабрикатов мясных рубленых
6.3 Разработка технологии колбасок гематогеновых
6.4 Разработка технологии ливерных колбас
6.5 Заключение по шестой главе
ГЛАВА 7. ВНЕДРЕНИЕ В ПРОИЗВОДСТВО И ОЦЕНКА
КАЧЕСТВА ПОЛИКОМПОНЕНТНЫХ ПРОДУКТОВ
ИЗ МЯСА МАРАЛОВ
7.1 Микробиологическая оценка сырья и готовой продукции
7.2 Качественные характеристики готовых опытных 191 и контрольных продуктов
7.3 Экономическая эффективность производства поликомпонентных 192 продуктов из мяса маралов
7.4 Заключение по седьмой главе
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ И УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение А (обязательное). Акт убоя и изучение мясной продукции 234 маралов
Приложение Б (обязательное). Результаты исследования образцов мяса

действие ферментов.
Механизм ингибирующего действия сводится к двум типам торможения (необратимое и обратимое). Обратимое ингибирование действия ферментов может быть конкурентным и неконкурентным.
Будучи выделены из организма, ферменты не утрачивают способности осуществлять каталитическую функцию, на чем основано их применение в различных областях промышленности.
Для размягчения мясного сырья, богатого соединительнотканными белками традиционно используют протеолитические ферменты, как животного, так и растительного происхождения. Однако, оптимум действия и протеолитическая активность ферментов неодинаковы. Большое значение имеет также стоимость ферментных препаратов, т.к. она отражается на себестоимости готовой продукции. Большинство ферментных препаратов завозится из стран ближнего зарубежья, имеющих пока еще высокую стоимость. В связи с этим, разработка технологии ферментных препаратов из местных сырьевых ресурсов является перспективным направлением в мясной промышленности.
Ниже рассмотрены способы производства различных ферментных препаратов и применение их в технологии мясных продуктов.
Так, В.Л. Стадниковым и С.М. Ерховым разработан способ получения фермента, обладающего коллагенолитической активностью [110]. Способ предусматривает использование в качестве исходного сырья замороженный гепатопанкрес камчатского краба РагаНАобея сагШясЬаПса, из которого выделяют экстракцией комплекс ферментов, помещением его в раствор 0,1-1,0 М хлорида щелочного металла. Смесь выдерживают в течение 14 - 16 ч, поддерживая температуру 19-21°С, при соотношении сырья и хлорида щелочного металла. 1:2,2-2,3, периодически перемешивая. Осадок отделяют последовательной фильтрацией через фильтры с размером пор 10 мм, 0,5 мм и 0,1 мм. Отделение липидной фракции осуществляют микрофильтрацией на мембранах с размером пор 0,45 мкм, ультрафильтрацию проводят на мембранных фильтрах с лимитом пропускания 10000 Да. Полученный концентрат лиофильно высушивают. Удельная коллагенолитическая актив-