Разработка технологии сырного продукта

• Автор: Иванов, Сергей Сергеевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Новосибирск
• Количество страниц: 193 с. : ил.

Глава 1 Обзор литературных данных по вопросу "Технология сырных продуктов, научные и практические методы её совершенствования "
1.1 Состояние и перспективы использования сырья немолочного происхождения в производстве молокосодержащих продуктов
1.2 Проблемы конструирования продуктов питания, экономикоматематические методы её решения
1.3 Технология молочно-соевых сыров и сырных продуктов.
Перспективы развития
1.4 Значение пробиотической микрофлоры для формирования функциональных свойств сыров и сырных продуктов
1.5 Заключение по главе 1. Цель и задачи исследования
Глава 2 Методология проведения исследований
2.1 Постановка экспериментальных исследований
2.2. Объекты и методы исследований
2.2.1 Физико-химические методы и органолептические показатели
2.2.2 Микробиологические методы исследования
2.2.3 Реологические исследования
2.2.4 Методы математического анализа
Глава 3 Результаты исследований и их анализ
3.1 Математическое обоснование белковой композиции - основы производства сырного продукта
3.2 Исследование технологических свойств белковых композиций
3.3 Исследование процесса ферментации молочно-растительной
смеси и подбор состава микрофлоры закваски
3.4 Выбор оптимальных технологических параметров
свертывания молочно-растительной смеси
3.5 Подбор вкусового наполнителя и изучение степени его влияния на физико-химические и органолептические
показатели продукта
3.6 Математическое моделирование процесса количественного выбора вкусовых растительных наполнителей
3.7 Исследование процесса структурообразования сырного
продукта
3.8 Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения сырного продукта
3.9 Определение биологической ценности белков сырного
продукта. Его пищевая и биологическая ценность
Глава 4 Практическая реализация результатов исследований
4.1 Разработка технологии и нормативной документации для производства сырного продукта
4.2 Расчет стоимости сырья и основных материалов на производство сырного продукта "Десертный"
4.3 Промышленная апробация сырного продукта "Десертный"
в условиях молочного предприятия ООО "Манрос-М"
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ

Продолжительность жизни населения в России значительно меньше, чем в большинстве развитых стран и странах СНГ. Увеличение сердечнососудистых и онкологических заболеваний в определенной степени связано с питанием [55]. У большинства населения России выявлены нарушения полноценного питания, обусловленные как недостаточным потреблением пищевых веществ, в первую очередь витаминов, макро- и микроэлементов (кальция, йода, железа, фтора, селена и др.), полноценных белков, так и нерациональным их соотношением.
Вследствие нарушения рационального питания снижается уровень грудного вскармливания, ухудшаются показатели здоровья и антропометрические характеристики детей [24].
Нарушения полноценного, рационального питания вызваны как кризисным состоянием производства продовольственного сырья и пищевых продуктов, так. и резким снижением покупательной способности большей части населения страны. Остро стоит проблема качества пищевых продуктов и продовольственного сырья [44].
Исходя из значимости здоровья нации для развития и безопасности страны и важности рационального питания подрастающего поколения для будущего России, а также из необходимости принятия срочных мер по повышению уровня самообеспечения страны продуктами питания определены цели, задачи и этапы реализации государственной политики в области здорового питания [64].
Основной задачей государственной политики в области здорового питания является:
- создание экономической, законодательной и материальной базы, обеспечивающей производство в необходимых объемах продовольственного сырья и пищевых продуктов;
- доступность пищевых продуктов для всех слоев населения;

вирования лактобацилл (ЛАКТОБАКАГАР), с выдержкой посевов в течение 48-72 ч при температуре (37±1)°С.
Определение количества бифидобактерий проводится согласно методическим указаниям 4.2.999-00-МУК.
Сущность методики. Методика основана на способности бифидобактерий расти в питательных средах, разлитых высоким столбиком в пробирках, при температуре (38±1)°С и образовывать в них через 24-72 ч колонии, с типичными для бифидобактерий морфологическими характеристиками.
Проведение исследований. Для определения количество клеток бифидобактерий используют гидролизатно-молочную среду (ТУ 10-02-02-789-192-95) с ниамицином.
Перед употреблением среду следует разогреть на кипящей водяной бане в течение 15 мин для снижения в ней содержания растворенного кислорода. При использовании плотных питательных сред перед проведением анализа их следует разогреть в кипящей водяной бане до полного расплавления агара. В момент использования температура питательных сред должна'составлять (38±1)°С.
Внесение посевного материала в среду осуществляют, начиная с последнего разведения. При внесении разведения продукта в среду производят тщательное энергичное перемешивание. Для каждого посева берут новую стерильную пипетку и посев осуществляется над спиртовкой.
Пробирки с посевами образцов продукта выдерживают в термостате с температурой (38±1) °С в течение (72±1) ч, просматривая посевы через 24-48 ч.
По окончании инкубирования учитывают последние пробирки, в которых выросли колонии, типичные для бифидибактерий: в виде "гвоздиков", "вытянутых веретен", иногда в виде "полос", расположенных вдоль пробирки (в плот- , ных средах — в виде крупных "дисков" или "гречичного зерна"), и записывают разведение пробирки. Выросшие колонии подсчитывают.
Подтверждение наличия бифидобактерий методом микроскопирования.
Из типичных колоний последнего разведения и со дна пробирки последующего разведения готовят мазки, окрашенные по Грамму или метиленовым