Разработка технологии низколактозного мороженого

• Автор: Эрешова, Вероника Джораевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Ставрополь
• Количество страниц: 138 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение

Глава 1. Анализ состояния вопроса и задачи исследования

1.1. Общие пути метаболизма лактозы в живых организмах

1.2 Основные факторы непереносимости лактозы

1.3 Способы получения низколактозных продуктов

1.3.1 Методы понижения содержаниялактозы в молочных продуктах

1.3.2 Кинетика ферментативной реакции гидролиза лактозы

1.3.3 Технологии низколактозных молочных продуктов, полученных с

использованием фермента р галактозидазы

1.4 Анализ технологии получения низколактозного мороженого путем

ферментативного гидролиза лактозы
1.4.1 Характеристика мороженого как пищевого продукта. Традиционных технологий мороженого
1.4.2 Анализ технологии низколактозных замороженных десертов и
мороженого
1.5 Цель и задачи исследований
Глава 2. Организация работы и методы исследования
2.1 Объекты исследования
2.2 Методики исследований
2.3 Математическое планирование и обработка результатов исследований Глава 3. Исследование процесса гидролиза лактозы в смесях мороженого
3.1 Подбор методов контроля эффективности процесса гидролиза лактозы
3.2 Исследование процесса гидролиза лактозы в промышленных смесях мороженого
3.3 Изучение процесса гидролиза лактозы в модельных смесях мороженого
3.4 Изучение оптимальных параметров гидролиза лактозы в модельных
смесях мороженого
Глава 4. Изучение процесса гидролиза лактозы с точки зрения безопасности готового продукта и разработка технологии
низколактозного мороженого
4.1 Определение дозы сахарозы в рецептурах смеси низколактозного мороженого
4.2 Исследование влияния процесса гидролиза на микробиологическую
безопасность готового продукта
4.3 Технологический процесс производства низколактозного мороженого
4.4 Адаптация системы ХАССП для контроля технологического процесса
производства низколактозного мороженого
4.5 Маркетинговые исследования
Выводы
Список используемой литературы


В соответствии с современными представлениями [9, 4, 9, 5] особенностей метаболизма лактозы это вещество играет существенную роль в развитии и становлении организма человека. Лактоза в ее изначальной форме практически не всасывается в просвете пищеварительного тракта. Гидролиз лактозы в кишечнике протекает замедленно, в связи с чем ограничиваются процессы брожения в кишечнике и нормализуется жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры. Поступление лактозы способствует развитию молочнокислых бактерий, подавляющих в кишечнике развитие гнилостных микроорганизмов. Лактоза способствует росту бифидофлоры в кишечнике (за счет поддержания pH в толстом кишечнике в пределах 5 - 5,5, ингибирования роста патогенной микрофлоры) [5]. Полисахариды не проникают через гликокаликс и, оставшись нерасщепленными при полостном пищеварении, гидролизуются на поверхности эритроцитов. Мальтоза, сахароза и лактоза могут гидролизоваться в гликокаликсе. Т.е. В тонкой кишке человека на 1 мм2 поверхности приходится - , в подвздошной - ворсинок. Снаружи ворсинки покрыты кишечным эпителием, клетки которого имеют множественные выросты — микроворсинки [, 5]. Ферменты, расщепляющие гликозидные связи в дисахаридах, образуют ферментативные комплексы, локализованные на наружной поверхности цитоплазматической мембраны энтероцитов. Например: р - гликозидазный комплекс (лактаза), представленный на рисунке 1. Рисунок 1. Лактаза (лактазо-флоризин гидролаза) - основной гликопротеид мембраны микроворсинок тонкой кишки, один из активных энзиматических центров которого (р-О-галактозид гидролаза) расщепляет лактозу до глюкозы и галактозы. Способность расщеплять лактозу передается по аутосомно-доминантному типу с высокой пенетрантностыо, а первичная лактазная мальабсорбция - по аутосомно - рецессивному типу. Активность лактазы колеблется в зависимости от возраста. Так, активность лактазы у плода особенно повышена в поздние сроки беременности и сохраняется на высоком уровне до 5-7 - летнего возраста. Затем активность фермента снижается, составляя у взрослых % от уровня активности, характерного для детей [, , , 0, . Всасывание моносахаридов из кишечника происходит путем облегченной диффузии с помощью специальных бслков-переносчиков (транспортеров). Кроме того, глюкоза и галактоза транспортируются в энтероцит путем вторично-активного транспорта, зависит от градиента концентрации ионов натрия. Белки-транспортеры, зависимые от градиента концентрации ионов натрия, обеспечивают всасывание глюкозы из просвета кишечника в энтероцит против градиента концентрации [, 4]. Галактоза, образованная в кишечнике в результате гидролиза лактозы, превращается в глюкозу, для этого необходимо изменить оптическую конфигурацию Н- и ОН-грунп С4 атома в галактозе, т. Эта реакция в клетке возможна только с УДФ-производным галактозы. УДФ-галактоза образуется из УДФ-глюкозы (метаболит в синтезе гликогена) в ходе реакции, катализируемой уридилфосфат-4-эпимеразой. Однако включению галактозы в описанную реакцию эпимеризации предшествует её фосфоршшрование с образованием галактозо-1-фосфата. Далее галактозо-1-фосфат замещает остаток глюкозы в УДФ-глюкозе с образованием УДФ-галактозы, то есть прямая реакция фосфорилированной галактозы с УТФ не происходит. Эту реакцию рассматривают как перенос уридильного остатка с УДФ-глюкозы на галактозу, поэтому фермент назван галактозо-1 -фосфатуридилтрансферазой (ГАЛТ). Затем галактоза в составе нуклеотида включается в реакцию эпимеризации, в которой участвует эпимераза - КАЭ-зависимый фермент, катализирующий окисление и восстановление галактозы но С4 углеродному атому (рисунок 1. Уриднлфоо фат-4-эпимераза ч - . РисунОК 1. Эпимераза может работать и в другом направлении, преобразуя УДФ-глюкозу в УДФ-галактозу. Эта обратная эпимеризация важна для синтеза галактозильных остатков в гликолипидах и гликопротеинах. Кроме того, галактоза необходима для синтеза лактозы в грудных железах. В период лактации галактоза не является незаменимым компонентом пищи, так как может образовываться из глюкозы.