Разработка технологии рубленых полуфабрикатов с заданными потребительскими свойствами из мяса цыплят-бройлеров

• Автор: Дубровский, Николай Валерьевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 147 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

Глава 1 Анализ научнотехнической литературы

1.1 Научные основы питания

1.2 Мясо цыплятбройлеров источник белков животного происхождения.8

1.3 Витамины необходимые элементы жизнедеятельности человека.

1.3.1 Витамин А

1.3.2 Свойства и функции токоферола

1.4 Повышение биологической ценности продукта

1.5 Лен источник биологически активных веществ

1.6 Роль эссенциальных жирных кислот в питании человека

1.7 Селен роль в жизнедеятельности человека
1.8 Консервант как стабилизатор микробиологических показателей полуфабри
1.9 Роль антиоксидантов при производстве продуктов из мяса
1. Заключение по обзору литературы. Цель и задачи исследования.
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследований.
2.1 Объекты исследований
2.2 Организация исследований
2.3 Обоснование выбора показателей оценки качества и безопасности полу
фабрикатов
2.4 Методы исследований
Глава 3. Результаты исследований и их обсуждение
3.1. Источники биологически активных веществ
3.1.1 Возможности повышения содержания каротиноидов в льняном масле.
3.1.2 Содержание селена в некоторых источниках
3.2 Обоснование рецептурных композиций рубленых полуфабрикатов, обога
щенных биологически активными веществами
3.2.1 Повышение биологической ценности белка рубленых полуфабрикатов пу
тем улучшения сбалансированности незаменимых аминокислот
3.2.2 Обеспечение потребности человека в селене за счет рубленых полуфаб
рикатов
3.2.3 Улучшение сбалансированности незаменимых жирных кислот.
3.3 Обоснование целесообразности применения стабилизаторов микробиологических показателей полуфабрикатов в процессе хранения
3.3.1 Обоснование выбора наиболее эффективных бактериостатиков
3.3.2 Оценка эффективности композиции бактериостатиков смеси слабых органических кислот и лактата калия в процессе хранения рубленых полуфабрикатов при температуре хранения 0 2С и минус 2,,5С.
3.4 Обоснование необходимости применения антиоксидантов с целью повышения химической стабильности липидов полуфабрикатов.
3.4.1 Влияние антиоксидантов в процессе хранения полуфабрикатов при температуре 0 г 2С на сохранность витамина Е и каротиноидов.
3.4.2 Влияние антиоксидантов и условий хранения на уровень летучих жирных кислот в полуфабрикатах из мяса цыплятбройлеров.
3.4.3 Влияние антиоксидантов и условий хранения полуфабрикатов на гидролитические и окислительные изменения липидов.
3.4.4 Влияние антиоксидантов и условий хранения рубленых полуфабрикатов при температуре 0К2 С на сохранность полиненасыщенных жирных кислот
3.4.5 Динамика цветовых характеристик полуфабрикатов рубленых из мяса цыплятбройлеров в процессе хранения
3.5 Влияние условий хранения па органолептические показатели полуфабрикатов.
3.6 Влияние тепловой обработки жарения на сохранность биологически активных веществ рубленых полуфабрикатов
3.6.1 Влияние тепловой обработки жарения на изменения содержания полиненасыщенных жирных кислот, в том числе СО3 и кислот
3.6.2 Влияние тепловой обработки жарения полуфабрикатов на сохранность витамина Е и каротиноидов.
3.6.3 Влияние тепловой обработки на сохранность селена
3.7 Разработка технической документации.
ВЫВОДЫ.
ЛИТЕРАТУРА


В целом потребление мяса птицы на душу населения по отношению к г. А уже в году потребление мяса птицы составило ,7 кг на душу населения, из них ,4 кг отечественного производства . В году потребление составило кг на душу населения, из них кг отечественного производства 4. В Росси же доля мяса цыплятбройлеров составляет ,5 от общего объема производства мяса птицы . Производство мяса цыплятбройлеров обладает рядом преимуществ по сравнению с производством других видов мяса птицы. Для них характерны быстрый производственный цикл от выращивания до переработки, низкие затраты корма, высокие показатели производительности труда и уровня механизации производственных процессов, возможность осуществления непрерывного контроля за ходом выращивания птицы и ее переработкой. Мясо птицы не имеет никаких религиозных ограничений при его употреблении , . Продукция птицеводства является весьма привлекательной для российских потребителей, т. Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что они служат источником полноценных белков, жира, минеральных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма , . Высокая пищевая и биологическая ценность белков мяса птицы обусловлена практически полной переваримостью их ферментами желудочнокишечного тракта , значительным содержанием незаменимых аминокислот. Именно поэтому мясо и мясные продукты как один из основных источников поступления белка имеет большое значение в питании человека, а мясо птицы к тому же более доступный продукт для большинства населения . Высокая биологическая ценность мяса птицы подтверждается значением коэффициента усвоения белков мяса птицы организмом, который составляет . По витаминному составу оно значительно богаче и говядины, и свинины. В сравнении с другими пищевыми продуктами потребители отдают предпочтение продуктам из мяса птицы, из которого можно приготовить широкий ассортимент блюд от изысканных деликатесов до сравнительно дешевых 4. Мясо птицы обладает рядом преимуществ перед другими видами мяса, обусловленных особенностями его состава. По пищевой ценности мясо птицы практически не отличается от мяса сельскохозяйственных животных говядины, свинины, баранины, но оно содержит относительно мало соединительной ткани, в связи с этим в мясе птицы меньше неполноценных белков коллагена и эластина, чем в мясе убойных животных, что существенным образом влияет на сочность, консистенцию и биологическую ценность продуктов из него . Содержание неполноценных белков в мясе птицы составляет около 7, а в говядине от общего количества белков 4. В связи с тем, что мясо цыплятбройлеров в общем объеме производства мяса птицы в Российской Федерации занимает наибольшую долю ,5, рассмотрим некоторые особенности его химического состава. Химический состав мяса цыплятбройлеров зависит от категории сорта табл. Таблица 1. Химический состав мяса цыплятбройлеров в 0 г. Ниацин, мг 6,1 . В мясе цыплятбройлеров присутствуют многие необходимые для жизнедеятельности человека витамины табл. Поэтому возникает необходимость обогащения мяса цыплятбройлеров витаминами до необходимого уровня. Белки мяса цыплятбройлеров содержат незаменимые аминокислоты табл. Соотношение белка и жира в мясе цыплятбройлеров близко к оптимальному. Аминокислоты в свою очередь являются строительным материалом важнейших элементов организма мышечной ткани, ферментов, гормонов. Таблица 1. Анализ аминокислотного состава мяса цыплятбройлеров, выявил дефицит по незаменимой аминокислоте валину по сравнению с эталоном, установленным ФА ОВОЗ для взрослого человека . Вместе с тем в яйце курином табл. Для получения сбалансированного продукта по незаменимым аминокислотам возникает необходимость корректировки содержания валина. Однако пищевая ценность мяса птицы не ограничивается только полноценностью белка, она обусловлена также количеством и качеством жира, т. Липиды мяса птицы являются носителями энергии, их биологическая ценность определяется содержанием полиненасыщенных жирных кислот табл.