Исследование и разработка технологии полутвердых сырных продуктов с растительными заменителями молочного жира

• Автор: Барсукова, Лилия Сергеевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2014
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 133 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Функционально-технологические свойства структу-рообразователей, используемых в молочной промышленности
1.2. Основные направления использования растительных жиров и различных композиций на их основе в

производстве сырных продуктов

1.3. Основные критерии состава и свойств молока как

сырья в производстве сыров

1.4. Заключение по обзору литературы и задачи исследований

2. МЕТОДИКА ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ

2.1. Схема проведения эксперимента
2.2. Методы исследований
3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1. Исследование заменителей молочного жира на растительной основе
3.2. Исследование процесса сычужного свертывания молока
с заменителями молочного жира
3.3. Исследование по разработке жировых эмульсий
для использования при выработке сырных продуктов
3.4. Изучение технологических особенностей выработки
сыров с растительным жиром
3.4.1. Влияние количества растительного жира в жировой фракции молока на процесс созревания и качество полутвердого сыра
3.4.2. Изучение влияния температуры свертывания молочно-растительной смеси на выработку сыра
3.4.3. Влияние температуры второго нагревания сырного
зерна на выработку сыра
3.4.4. Исследование режимов созревания сыров
3.5. Разработка нового вида полутвердого сырного
продукта с использованием заменителя молочного

Выводы
Список литературы
Приложения

ВВЕДЕНИЕ
В производстве ряда молочных продуктов (сыры, творог и другие) одной из важнейших технологических операций является свертывание молока. В зависимости от вида продукта и применяемых препаратов оно бывает сычужным, кислотно-сычужным и термокислотным.
Сущность свертывания молока, его физическую природу, а также химическую кинетику коагуляционных процессов изучали многие отечественные и зарубежные исследователи, что связано со сложной структурой объекта исследований молока, как гетерогенной многофазной системы и, в первую очередь, структурой компонентов его коллоидной фазы.
Теоретические и практические основы свертывания молока изучали А.П. Белоусов, В.В. Бобылин, К.К. Горбатова, З.Х. Диланян, П.Ф. Дьяченко, JI.A. Забодалова, Н.П. Захарова, П.Ф. Крашенинин, Т.Н. Крусь, H.H. Липатов, Р.И. Раманаускас, В.П. Табачников, М.С. Уманский и другие.
При рассмотрении молока как объекта гелеобразования особое внимание уделяется природе коллоидного состояния белков. Однако его нельзя охарактеризовать без взаимосвязи с остальными компонентами молока, которое по своей структуре является сложной полидисперсной системой, включающей различные дисперсные фазы. В зависимости от величины частиц дисперсных фаз, а также их агрегатного состояния дисперсные фазы молока находятся в виде коллоидных частиц (коллоидная фаза), грубодисперсных частиц различной величины (фаза эмульсии), а также в ионно-молекулярном состоянии (фаза истинного раствора). Дестабилизация одной из этих фаз обязательно отражается на состоянии другой, в состав молока каких-либо ингредиентов другой природы будет влиять на его свойства.
В последние годы в молочной промышленности получает распространение использование жиров растительного происхождения. В первую очередь, это связано с попытками улучшить пищевую и биологическую ценность продукции, снизить себестоимость выпускаемых продуктов и увели-

состоят только в показателях кислотности (молочный жир кислее) и йодного числа (молочный жир содержит меньше ненасыщенных жирных кислот). Сравнение этих показателей свидетельствует в пользу жира «Акобленд».
Анализ структурно-механических параметров позволил сделать заключение о том, что «Акобленд» обладает в 3-4 раза менее твердой структурой, чем молочный жир, но при этом более устойчивой к воздействию повышенных температур. Менее твердая структура «Акобленда» обусловлена преобладанием в его составе ненасыщенных жирных кислот - около 54 % от общего содержания жирных кислот. В молочном жире этот показатель находится на уровне 38 %.
А.Н. Ряполов изучал возможность частичной или полной замены в рецептурах плавленого сыра масла крестьянского растительным жиром «Акобленд». Установлено, что при выработке плавленого сыра допустимо введение 36 кг жира взамен соответствующего количества крестьянского масла. Разработаны композиции для использования в производстве плавленых сыров, состоящие из сухой подсырной сыворотки, обезжиренной кедровой муки и растительного жира «Акобленд».
1.3. Основные критерии состава и свойств молока как сырья в производстве сыров
В наиболее общей форме качественный состав молока может быть выражен следующим образом: молоко представляет собой эмульсию жировых шариков и суспензию казеиновых мицелл, находящихся в водном растворе, содержащем лактозу, сывороточные белки, минералы, соли, кислоты и незначительное количество других веществ (таких как ферменты, витамины и т.д.). Молочный жир, лактоза, казенны, лактоглобулин и лактоальбумин являются специфическими компонентами молока. Они синтезируются в молочной железе и встречаются только в молоке. Остальные компоненты можно найти и в других биологических соединениях [52, 53, 54, 55].