Разработка технологии геродиетических колбасных изделий, обогащенных биологически активными ингредиентами из свиных ножек

• Автор: Сурнин, Егор Владимирович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 138 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ

ГЛАВА 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА, ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ

ИССЛЕДОВАНИЯ.

1.1 Состояние и перспективы развития производства геродиетических

продуктов.
1.2 Специфика процессов, протекающих в организме людей пожилого возраста, в том числе предрасположенных к заболеваниям опорно

двигательного аппарата

1.3 Перспективные виды мясного сырья для создания геродиетических продуктов для людей, предрасположенных к заболеваниям опорно

двигателыюго аппарата.

1.4 Биологически активные ингредиенты и добавки, перспективные к применению в составе геродиетических продуктов

1.5 Применение биотехнологических процессов в мясной

промышленности
1.6 Заключение по литературному обзору.
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСЕРЕМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Объекты исследования
2.2 Схема проведения и методы исследований
ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА БИОТЕХНОЛОГИИ БЕЛКОВОМИЕРАЛБНОГО ОБОГАТИТЕЛЯ ИЗ СВИННЫХ НОЖЕК
3.1 Обоснование возможности использования свиных ножек в качестве биологическиактивных ингредиентов для геродиетических продуктов
3.2 Разработка рациональной биотехнологии получения гидролизата коллагена
3.3 Разработка режимов обработки костного остатка.
3.4 Разработка рецептур белковоминерального обогатителя для профилактики остеопороза, определение пищевой ценности, обоснование рекомендуемых доз его внесения в специализированные продукты. Определение показателей безопасности.
3.5 Разработка технологической схемы производства белковоминерального обогатителя.
ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ГЕРОДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ ЛЮДЕЙ, ПРЕДРАСПОЛОЖЕННЫХ К ЗАБОЛЕВАНИЯМ ОДА
4.1 Разработка и формализация нутриентно технологических требований к показателям качества и безопасности мясных продуктов колбасных изделий для геродиетического питания людей, предрасположенных к заболеваниям опорнодвигательного аппарата
4.2 Подбор компонентов, компьютерное проектирование и оптимизация рецептурных композиций вареных колбасных изделий
4.3 Обоснование технологической схемы, регламентов, сроков годности вареных колбас для геродиетического питания.
ГЛАВА 5. КОМПЛЕКСНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ ДЛЯ ГЕРОДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ
5.1 Оценка безопасности, пищевой ценности и нутриентной
адекватности колбасы вареной.
5.2 Сенсорные и микроструктурные исследования разработанных колбас.
5.3 Биологические исследования эффективности разработанной колбасы.
ГЛАВА 6. РАЗРАБОТКА ТЕХНИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ И РАСЧЕТ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ГЕРОДИЕТИЧЕСКОГО
ПИТАНИЯ.
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Во многом это связано с наличием в этих отраслях больших резервов белкового сырья, в том числе от рациональной переработки продуктов убоя крови, плазмы, сыворотки крови, и других видов сырья, обладающих высокой биологической ценностью, позволяющего балансировать амино, жирнокислотный, минеральный состав, регулировать энергетическую ценность продуктов с учетом специфики метаболизма и патологии людей пожилого возраста. Интересные исследования выполнены в ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии Г. А. Донской и М. В. Лукиной по разработке полифункциональных творожных продуктов на белковоуглеводной основе. Особый интерес представляет один из новых геродиетических продуктов на мясной основе Лактогеровит кисломолочный напиток с заданным химическим составом и со специальными штаммами бактерий геросаи . Исследовательская стратегия научных отделов некоторых крупных фирм и компаний, например США, Франция, Дания и др. Н.Н. Липатов, Запорожский, ЕЛО. Бряцун, Г. И. Касьянов, С. Б. Юдина и другие , , , 2,3. Выполненные исследования направлены в основном на создание мясорастительных продуктов консервы, паштеты, так как в наибольшей степени требованиям адекватного питания отвечают многокомпонентные продукты на основе сырья животного и растительного происхождения. По ни одна из них, кроме работы Л. И. Динзбурга, Устиновой, не направлена на профилактику заболеваний опорнодвигательного аппарата. Ими были разработаны специализированные вареные колбасные изделия с использованием минеральноорганической добавки Цыгапан из рогов северного оленя. Изза ограниченности ресурсов Цыгапана и высокой его стоимости, продукт не нашел широкого применения в промышленности. На отечественном рынке представлены дорогие импортные биологически активные добавки Гсладринк изготовитель ООО Орлинг, Чешская Республика и Ультраколлаген 2. В основе указанных добавок использован пептидный коллагеновый гидролизат продукт ферментного гидролиза коллагенсодержащих тканей крупного рогатого скота, источник строительного материала для белка коллагена матрицы пищевой ткани. В состав комплексной добавки Геладринк, кроме гидролизата, входят хондропротекторы, витамины С, Е, минералы селен и марганец. Коллагеновый гидролизат уже много лет оправдывает себя в борьбе против остсопороза. Его принимают, прежде всего, больные, страдающие остеопорозом, и значительному количеству из них он приносит облегчение. Несмотря на это, постоянно появляется много вопросов, на которые пытаются найти ответ исследования воздействия коллагенового гидролизата на животный организм . В связи с этим, особое значение приобретает разработка мясных продуктов геродиетических, предназначенных для снижения риска и профилактики заболеваний опорнодвигательного аппарата, а также с целью улучшения структуры питания людей, в том числе пожилого и преклонного возраста, что позволит расширить ассортимент специализированных продуктов и более рационально использовать ресурсы мясной промышленности. Специфика процессов старения человеческого организма многообразна. В пожилом и преклонном возрасте возникает ряд функциональных и морфологических изменений во всех системах организма, нарушается согласованность их действий адаптивной саморегуляции различных функций организма, в первую очередь метаболической, связанной с удовлетворением потребностей организма в пищевых веществах и энергии. Старение характеризуется постепенным понижением интенсивности обменных процессов, лежащих в основе жизнедеятельности 0,2,8. Это выражается в снижении основного обмена, замедлении биосинтеза белков, идущих на построение клеток, ферментов, гормонов, антител, накоплении липидных компонентов в тканях, снижении скорости утилизации глюкозы, а также активности ферментов биологического окисления в тканях печени, почек, сердца и других. Происходит старение клеток, их убыль, замедление, восстановление клеточных элементов, изменение секреторных клеток пищеварительной системы. Наиболее частым признаком старения является энергетический дисбаланс, сопровождающийся ожирением, понижением подвижности, снижением обменных и других физиологических функций организма особенности жевательного аппарата, ослабление ферментных систем 0.