Разработка параметров пролонгированного хранения различных видов колбасных изделий в модифицированных газовых средах

• Автор: Королева, Мария Константиновна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 138 с. : ил.

Содержание

Список сокращений.

Список таблиц.

Список изображений

Список формул.

Список приложений.

Введение

Глава 1. Аналитический обзор

1.1 Введение

1.2 Определения и принятая терминология.

1.3 Способы модификации атмосферы для упаковки пищевых продуктов

1.4 Г азы, используемые для создания МГА
1.5 Общая микробиология при использовании МГА.
1.6 Оборудование для упаковки с использованием МГА
1.7 Материалы, используемые для упаковки с использованием МГА
1.8 Влияние МГА на качество мясной продукции
1.9 Влияние МГА на отдельные виды мясной продукции
1. Выводы.
Глава 2. Объекты и методы исследований
2.1 Объекты исследований
2.2 Методы исследований.
Глава 3. Исследование физикохимических свойств полимерных материалов в зависимости от глубины вытижки .
3.1 Введение
3.2 Сравнительная оценка исходных полимерных образцов.
3.3 Определение критичного места упаковочной формы
3.4 Физикохимические характеристики материалов в зависимости от глубины вытяжки.
3.5 Зависимость глубина вытяжки качество упакованного продукта
3.6 Выводы
Глава 4. Исследования упакованных продуктов в пределах сроков годности
4.1 Введение.
4.2 Органолептические исследования.
4.3 Микробиологические исследования
4.4 Динамика процесса синерезиса.
4.5 Исследование жировой фазы продукта.
4.6 Исследование качественного состава МГС.
4.7 Выводы.
5.1 Анализ полученных результатов
5.2 Выводы.
Список использованной литературы


Список сокращений. Список таблиц. Список формул. Список приложений. Глава 1. Определения и принятая терминология. Общая микробиология при использовании МГА. Выводы. Глава 2. Методы исследований. Глава 3. Исследование физико-химических свойств полимерных материалов в зависимости от глубины вытижки . Сравнительная оценка исходных полимерных образцов. Физико-химические характеристики материалов в зависимости от глубины вытяжки. Глава 4. Введение. Органолептические исследования. Динамика процесса синерезиса. Исследование жировой фазы продукта. Исследование качественного состава МГС. Выводы. Выводы. ПЭТ - полиэтилен терифтапат . ПА - ориентированный полиамид . Физико-химические характеристики материалов в зависимости от степени вытяжки. Влияние степени вытяжки на изменение показателей качества и безопасности упакованной продукции в процессе хранения. Зависимость физико-химических показателей материалов от степени вытяжки (а - прочность, Ма; б - паропроницаемость, г/м2 за часа; в -газопроницаемость, см3/м2 за часа). Зависимость показателей безопасности продукции от качественных характеристик используемых упаковочных материалов. Изменение органолептических показателей вареной продукции в зависимости от МТС и периода хранения. Ь=т* 0/1, % , где: т- удлинение образца в момент разрыва; 1- расстояние между зажимами, мм. М - множитель шкалы: 1,3, , , 0. Дг - время «отбора» (в секундах), т. Отбор». Гго газа на диаграмме, мм; М - множитель шкалы (1,3, , , 0). АР - разность парциального давления исследуемого газа но обе стороны пленки. Изменение к ТУ по ГОСТ 1- «Сырокопченые колбасы». Производство мясных продуктов всегда было и остается наиболее трудоемкой и дорогостоящей отраслью. Мясные изделия являются высокоценными продуктами питания, обеспечивающими потребности человека в животных белках, витаминах, минеральных веществах. Обеспечение стабильного качества колбасных изделий в течение пролонгированного срока годности является одним из приоритетных направлений развития мясной промышленности на современном этапе. Методы, применяемые для решения этой задачи, весьма разнообразны: от широкого спектра индивидуальных физических, химических и биологических способов, а также средств ингибирования микробиологических и окислительных процессов, до использования комплекса факторов, способствующих повышению микробиологической стойкости продукта при максимальном сохранении его безопасности. При этом, как показывает анализ трудов таких отечественных и зарубежных специалистов, как Ананьев В. В., Гуль В. Е., Жаринов А. И., Лисицин А. Б., Рогов И. А., Ляйснер, Blackstone В. A., Brody A. L., Rooney M. L., Weerawate Utto, Zagory D. МГС). Исследования в данной области широко проводятся за рубежом, с учетом как специфичности свойств отдельных газов, отличий в составе конкретных видов мясных продуктов, так и с ориентацией на особенности используемых упаковочных материалов и их свойства. Несмотря на актуальность данной технологии, в нашей стране проводились лишь отдельные, несистематизированные исследования; публикации имеют узконаправленный либо фрагментарный характер. В производственной же практике выбор тех или иньтх газовых сред, упаковочных материалов и принципов работы с ними осуществляется, как правило, на основании общих рекомендаций зарубежных фирм.