Разработка композиций пищевых добавок криопротекторного действия для сохранения качества мясных полуфабрикатов

• Автор: Холодов, Федор Васильевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 135 с. : ил.

1.1 Влияние замораживания на качество мяса

1.2 Понятие Криопротектор. Классификация криопротекторов

1.3 Пищевые добавки и ингредиенты, обладающие проникающими

криопротекторными свойствами

1.3.1 Сорбит

1.3.2 Глицерин

1.4 Нишевые добавки и ингридиенты, обладающие не проникающими криопротекторными свойствами

1.4.1 Трегалоза

1.4.2 Фосфаты

1.4.3 Цитраты

1.4.4 Поваренная соль

1.4.5 Плазма крови
1.4.6 Мальто декстрин
1.4.7 Альгинаты
1.5 Заключение по обзору научнотехнической литературы
ГЛАВА 2. МЕТОДИКА ПОСТАНОВКИ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Объекты исследований
2.2 Методика постановки эксперимента
2.3 Методы исследования
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1 Сравнительное исследование криопротекторных свойств пищевых добавок и ингредиентов
3.1.1 Изучение влияния различных концентраций криопротекторов на температуру замерзания и активность воды
3.1.2 Математическая модель изменения температуры замерзания и активности воды в зависимости от концен трации различных криопротекторов
3.1.3 Изучение влияния криопротекторов, обладавших сладким вкусом, па органолептические свойства полуфабрикатов из свинины.
3.2 Разработка и апробации экспериментальных криопротекторных композиций
3.2.1 Изучение влияния комплексных криопротекторных добавок на температуру замерзания и активность воды полуфабрикатов
3.2.2 Изучение влияния комплексных криопротекторных добавок на влагоудерживающую способность полуфабрикатов
3.2.3 Изучение влияния комплексных криопротекторных добавок на микроструктурные характеристики полуфабрикатов
3.2.4 Изучение влияния комплексных криопротекторных добавок на потери массы полуфабрикатов при размораживании
3.2.5 Изучение влияния комплексных криопротекторных добавок на цветовые характеристики полуфабрикатов после размораживания
3.2.6 Изучение влияния комплексных криопротекторных добавок на фракционный состав белков полуфабрикатов после размораживания
3.2.7 Изучение влияния комплексных криопротекторных добавок на органолептические характеристики полуфабрикатов после размораживания
3.3 Изучение влиянии композиций криопротекторного действия на показатели качества полуфабрикатов при температуре хранения от минус 4С до минус 5С
3.3.1 Изучение влияния добавок криопротекторного действия на
микроструктурные показатели полуфабрикатов при температуре хранения от минус 4 до минус 5 С
3.3.2 Изучение влияния добавок криопротекторного действия на фракционный состав белков полуфабрикатов при температуре от минус 4 до минус 5С
3.3.3 Изучение влияния добавок криопротекторного действия на микробиологические показатели полуфабрикатов при температуре от минус 4 до минус 5С
3.3.4 Изучение влияния добавок криопротекторного действия на структурномеханические характеристики полуфабрикатов при температуре от минус 4 до минус 5С
3.4 Определение экономической эффективности применения криопротекторных добавок при производстве цельномышечных полуфабрикатов из свинины
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Он обеспечивает длительное низкотемпературное хранение мяса за счет предотвращения развития микробиологических процессов и существенного замедления скорости биохимических и физикохимических реакций. В соответствии с ГОСТ Р 7 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения замороженным считается мясо, которое имеет температуру в толще мышц, минус 8С и ниже. При замораживании мяса и его хранении при низких температурах в нем происходит целый ряд физикохимических явлений вымораживание воды, кристаллообразование и структурные изменения в тканях . Процесс вымерзания воды представляет собой процесс превращения, жидкости в кристаллическое состояние, а его сущность выражается в переходе от структуры жидкости к структуре твердого кристаллического вещества. Для такой многокомпонентной системы, какой является тканевая жидкость, подобный процесс очень сложен . В отличие от чистой воды температура начала замерзания т. С, и соответствует его ионной и молекулярной концентрации. Мясной сок начинает замерзать при температуре минус 0,6С минус 1,2С . Этот процесс продолжается до тех пор, пока концентрация растворенных в жидкой фазе веществ не достигнет концентрации самой низкой точки так называемой эвтектической точки замерзания. Эвтектическая точка замерзания мышечной ткани лежит в интервале минус С минус С 1. Характер кристаллообразования зависит от состояния клеточных оболочек, концентрации растворенных веществ в клетках, степени гидратации белков и других свойств продукта. Но наибольшее значение имеет скорость замораживания . Выбор способов и режимов замораживания определяется задачей наиболее высокого уровня сохранения исходного качества пищевых продуктов при максимальном сокращении затрат на его обеспечение. Применительно к различным видам продуктов, в зависимости от вида продукта, состава, свойств, формы и размеров, а также характера изменения показателей качества в настоящее время разработаны рациональные способы замораживания, конкретные варианты режимов и технических средств их осуществления . Чем выше скорость замораживания, тем меньше повреждений структуры, мышечной ткани и выше качество замороженного продукта . Ускорение процесса замораживания может достигается путем уменьшения толщины продуктов, понижения температуры охлаждающей среды, увеличения коэффициента теплоотдачи от продукта к среде . Для восстановления равновесия вода диффундирует из клеток во внеклеточные пространства до тех пор, пока выход ее не окажется невозможным. Образующиеся крупные кристаллы льда давят на клетки, вызывая растяжение и частичные разрушения их структур. Так как при медленном замораживании кристаллы льда образуются между пучками волокон и в межклеточных пространствах, происходит сжатие волокон и соединительных образований в пучки . Поэтому большая, часть жидкости оказывается замороженной там, где она находилась до замораживания. В результате этого кристаллы равномерно распределяются в клетках и межклеточных пространствах. Однако внутри волокна кристаллы часто находятся не в центре, а как бы оттеснены к периферии, но в пределах сарколеммы . Благодаря тому, что при быстром замораживании получаются мелкие кристаллы льда, равномерно распределенные по всей поверхности, отражение и рассеивание света от такой поверхности и придаст мясу бледнокрасный цвет . При замораживании крупных кусков мяса в разных слоях кристаллы льда образуются поразному, так как скорость теплоотвода и скорость замораживания неодинаковы. Кроме того, если быстрозамороженное мясо хранить при температуре более высокой, чем при температуре замораживания, то может происходить рост кристаллов льда в результате вторичной кристаллизации. При замораживании животных тканей центры кристаллизации вначале начинают образовываться в межклеточном пространстве, так как межклеточная жидкость имеет меньшую концентрацию растворенных веществ и, стало быть, более высокую криоскопическую точку при которой начинает вымораживаться вода, чем внутриклеточная. Но как только они образуются концентрация межклеточной жидкости и ее осмотическое давление возрастают. Возникает перенос воды из клетки в межклеточное пространство.