Разработка и исследование технологии сливочно-растительного спреда с использованием продуктов переработки кокоса

• Автор: Долголюк, Ирина Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 136 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Пищевая ценность жиров и масел и их роль в питании человека

1.2 Основные направления по созданию молочножировых продуктов нового поколения.

1.2.1 Конструирование молочножировых продуктов со сбалансированным жирнокислотным составом.

1.2.2 Перспективы в производстве продуктов функциональной направленности.

1.2.3 Аспекты по повышению пищевой ценности

1.3 Использование масличного сырья в производстве

молочножировых эмульсий.

Заключение по обзору литературы

2 МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ РАБОТЫ
2.1 Организация проведения исследований
2.2 Методы исследований
2.2.1 Методы исследования исходного сырья
2.2.2 Методы исследования спреда.
3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1 Исследование сырьевых компонентов производства спредов.
3.1.1 Исследование химического состава и физикохимических показателей сырья для жировой основы спреда
3.1.2 Изучение состава и свойств кокосовой стружки.
3.2 Разработка технологии получения кокосовой пасты и исследование
ее химического состава
3.3 Изучение влагопоглотительной и эмульгирующей способностей кокосовой пасты
3.4 Исследование микробиологических и физикохимических
показателей кокосовой пасты
3.5 Оптимизация соотношения компонентов для производства спредов .
3.6 Разработка технологии производства спредов.
3.7 Изучение показателей качества спредов в процессе хранения
3.8 Исследование состава и свойств, анализ пищевой, энергетической
и биологической ценности полученных спредов.
3.9 Расчт затрат на производство спредов..
Список использованных источников


Из полиненасыщенных кислот ряда со - 6 особое место занимает линолевая кислота, которая является предшественником наиболее физиологически активной кислоты этого семейства - арахидоновой. Арахидоновая кислота синтезируется из линолевой кислоты при участии витамина В6. Линолевая и линоленовая кислоты не синтезируются в организме человека [,,,,,,,,,1,2,6,7,0,1,0]. Содержание линолевой и линоленовой кислот, а также их соотношение определяют пищевую ценность растительных масел [,,,7,8]. Установлено, что при недостаточном потреблении полиненасыщенных жирных кислот ряда со-З организм человека начинает использовать для строительства клеточных мембран насыщенные жиры. В результате чего мембраны становятся менее упругими, что серьезно влияет на состояние сердечнососудистой системы [,]. Принимаемые в достаточном количестве, ненасыщенные жирные кислоты могут снижать кровяное давление, способствует снижению уровня холестерина в крови. Продукты, которые содержат полиненасыщенные жирные кислоты, способны улучшать жировой обмен, повышать иммунитет, улучшать зрение. Недостаток омега-3 поли-ненасьпценыых жирных кислот приводит к проявлению аллергических реакций кожи, способствует образованию и развитию кожных экзем. Высокие дозы омега-3 полиненасыщенных жирных кислот оказывают положительный результат при лечении хронических воспалительных заболеваний кишечника [ ,,,,,,, ,5,6]. Вещества, образующиеся под воздействием технологических факторов - высокой температуры, влаги, кислорода воздуха и т. Содержание сопутствующих веществ представлено в таблице 1. Таблица 1. Содержание . Фосфолипиды, % 0. Стеролы, % 0,-0, 0,-0, 0. Токоферолы, мг/кг а 3-5 . Т До 8-4: 0-5 До 6 . Важной в питании группой липидов являются фосфолипиды, которые участвуют в построении клеточных мембран, во многих биохимических процессах и транспорте жира в организме, в регуляции обмена холестерина и способствуют его выведению, а также лучшему усвоению жиррв и препятствуют ожирению печени. Фосфолипиды необходимы для нормальной работы головного мозга, печени и сердца. При дефиците фосфолипидов плохо усваиваются жирорастворимые витамины А, Е, И, К. Оптимальное содержание фосфолипидов в рационе взрослого человека 5-7 г/су гки;[ , ,,4,5,0]. Стерины, содержащиеся в растительных маслах, также нормализуют холестериновый обмен, образуя с холестерином нерастворимые комплексы, которые препятствуют всасыванию холестерина в желудочно-кишечном тракте []. Масла имеют окраску от желтого до красно-оранжевого цвета, которую им придают каротиноиды. Помимо красящих свойств некоторые каротиноиды обладают провитаминными свойствами, они превращаются в организме в витамин А. Масла также являются источниками витаминов Е, О, К [1,1,0]. Токоферолы обладают антиокислительной и биологической активностью. Из известных, в настоящее время изомерных форм токоферолов наибольшей антиокислительной активностью обладают р и у-токоферолы, а биологической - -токоферол [,9]. Наряду с полезными группами веществ масла и жиры содержат вещества, образующиеся в процессе их получения, переработки и хранения, снижающие их пищевую ценность и качественные показатели. Исследования медиков позволили установить, что транс-изомеры практически не усваиваются организмом, затрудняя одновременно перевариваемость и усвоение нормальных природных жиров (с цис-изомерами). Установлено также, что повышенное содержание транс-изомеров в пищевых жирах увеличивает риск развития сердечнососудистых заболеваний [,, ,,3,9,0]. Транс-изомеры могут образовываться естественным путем - в результате жизнедеятельности бактерий многокамерного желудка жвачных животных. В процессе биогидрогенизации водород, выделяемый рубцом жвачных животных, изменяет строение полиненасыщенных жирных кислот. Наибольшее количество транс-пзомеров накапливается летом, когда в кормах много семян растений, богатых полиненасыщенными жирными кислотами. Молочный жир содержит небольшую долю транс-изомеров и, являясь пищевым веществом, служит источником транс-изомеров, обнаруживаемых в липидах человека [,,. Содержание транс-изомеров в молочном жире и продуктах, содержащих молочный жир, представлено в таблице 1.