Обоснование рациональной переработки бычков Myoxocephalus polyacanthocephalus и Myoxocephalus jaok для производства пищевых продуктов

• Автор: Югай, Алевтина Витальевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 159 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ

1.1 Предпосылки необходимости рациональной переработки нетрадицион

ных видов рыб

1.2 Характеристика бычков семейства Сопсае

1.3 Характеристика и оценка существующих технологий переработки бычков семейства СоНсае

ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ, МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Методологический подход к организации исследований

2.2 Объекты исследований

2.3 Методы исследований.

ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ ТЕХНОХИМИЧЕСКИX ПОКАЗАТЕЛЕЙ БЫЧКОВ МУОХОСЕРНАЬШ
РОГУАСАт НОСЕРНАХ И МУОХОСЕРНАЬШ .АОК
3.1 Исследование размерномассовой характеристики керчаков
3.2 Исследование химического состава мышечной ткани керчаков
3.3 Исследование химического состава вторичного сырья.
ГЛАВА 4 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
4.1 Исследование водоудерживающей способности фарша на основе мышечной ткани керчаков.
4.2 Технология получения кулинарной продукции.
4.3 Разработка технологии производства кулинарной продукции из печени желудков керчаков.
4.4 Технология производства соусов на основе рыбных бульонов.
4.4.1 Исследование динамики накопления сухих веществ в зависимости от условий обработки вторичного сырья
4.4.2 Исследование эмульгирующей способности бульонов.
4.5 Производственная проверка технологии производства продукции из керчаков, расчет экономической эффективности.
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Это подтверждается тем, что 1,5 млрд человек в таких развивающихся странах как Бангладеш, Гана испытывают дефицит в пище животного происхождения, но имеют возможность употреблять в широком ассортименте продукцию из гидробионтов (Gulland, , Harrington, , Ilor-tle, ). Однако, как показывает анализ данных литературы, в настоящее время переработка рыб пониженной товарной ценности, которые имеют низкий выход мышечной ткани, невысокое содержание липидов остается без должного внимания. К тому же при разделке такой рыбы образуется значительное количество (от ,2 до ,9 %) неиспользуемых отходов: голова, сердце, печень, молоки, позвоночный хрящ, кишечник, и др. Юрко, ). Еще одним доводом в пользу необходимости осваивания нетрадиционных видов рыб является и тот факт, что период реформ в России был отмечен устойчивой тенденцией к падению объемов добычи морепродуктов. Рыбный промысел в открытых районах мирового океана сократился за -е годы прошлого века в раз. Объем производства в отрасли в целом за это время уменьшился почти в 3 раза (Абрамова, ). Существенное сокращение в году промысловых квот вылова многих традиционных объектов промысла (минтая, трески) обусловлено общим снижением их численности. Поэтому в настоящее время актуально использование нетрадиционных видов рыб, например, таких как бычки. В связи с этим, происходящие в структуре сырьевой базы изменения, вызванные снижением рыбопродуктивности в результате сокращения запасов наиболее массовых объектов промысла Дальневосточных морей, предъявляют повышенные требования к использованию рыб с пониженной товарной ценностью. Возникает необходимость переработки непостоянных по размеру уловов, характерных для прибрежного рыболовства, в которых одновременно присутствуют несколько видов рыб (Андреев, , ). Использование малоценных в товарном отношении объектов промысла для промышленного производства продукции позволяет значительно экономить расходы рыбного сырья в целом. Кроме этого, не только увеличивается объем выпуска продукции, но и достигается так называемый тригерный эффект, при котором незначительное увеличение выпуска за счет комплексного использования сырья при неизменном уровне добычи дает значительную экономию трудовых, финансовых, транспортных и др. К тому же промысел нетрадиционных видов рыб для пищевой промышленности позволил бы, во-первых, более рационально использовать биоресурсы того или иного региона, и, во-вторых, несколько снизить пресс на массовые объекты промысла (Токранов, ). Современное развитие мирового рыболовства свидетельствует о возрастающей роли прибрежного лова, как следствия снижения объёмов промысла, который хотя и базируется на массовом и относительно дешёвом сырье, осуществляется крупнотоннажным флотом, что в условиях рыночной экономики влечёт за собой удорожание продукции из-за высоких топливных, эксплуатационных, ремонтных и других затрат. Тем более, что применяемые в настоящее время в рыбной отрасли технологии в большинстве своем являются многоотходными. Это снижает эффективность использования водных биологических ресурсов и рентабельность производства вследствие частичных потерь ценных компонентов сырья, увеличивая антропогенную нагрузку на окружающую среду. Снижение объема отходов на рыбоперерабатывающих предприятиях за счет модернизации технологических процессов является эффективным способом, позволяющим повысить глубину переработки рыбного сырья. Актуальность данной проблемы отражена в Концепции развития рыбного хозяйства РФ на период до г. Развитию прибрежного рыболовства способствует и приближённость районов промысла к рынкам сбыта, возможность применения глубокой разделки и переработки гидробионтов в высококачественные готовые продукты из свежего или мороженого небольших сроков хранения сырца на береговых предприятиях. К особенностям сырьевой базы прибрежного лова следует отнести большое видовое разнообразие, поэтому важно применение технологий, позволяющих использовать эти объекты как отдельно, так и во взаимообогащающей смеси, применять глубокую разделку' сырья, использовать его комплексно с наименьшими затратами (Бойцова, , Бойцова, ).