Исследование и разработка технологии производства сывороточного сиропа дикорастущего сырья для использования в молочной промышленности

• Автор: Васильева, Ольга Геннадьевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 120 с. : ил.

1.1 Технологические особенности производства творога, используемого при

получении творожных изделий.

1.2 Использование дикорастущего сырья при производстве молочных

продуктов в профилактическом питании

1.3 Способы заготовки и сушки дикорастущего сырья.

1.4 Биологически активные вещества дикорастущего сырья

1.4.1 Витамины

1.4.2 Фенольные соединения

1.4.3 Эфирные масла.

1.4.4 Микроэлементы.

1.4.5 Алкалоиды игликозиды

1.5 Обоснование выбора дикорастущего сырья для обогащения творожных изделий Б .
1.5.1 Душица обыкновенная I V
1.5.2 Липа сердцевидная II А АТА I4
1.5.3 Крапива двудомная i ii .
1.6 Цели и задачи исследований
Глава 2. Организация проведения эксперимента и методы исследований
2.1 Организация работ и схема проведения эксперимента.
2.2 Объекты методов исследований
2.3 Методы исследований.
I лава 3. Результаты исследований и их анализ.
3.1 Изучение БАВ травянистого дикорастущего сырья.
3.2 Изучение технологических параметров дикорастущего травянистого сырья
3.3 Изучение химического состава и свойств сывороточного экстракта липы, крапивы и душицы.
3.4 Изучение влияния дозы сиропа на формирование вкуса и консистенции
творожного продукта
3.5 Изучение влияния дозы и вида стабилизатора на формирование вкуса и консистенции творожного продукта.
3.6 Обоснование сроков хранения творожного продукта Лесной.
Глава 4. Практическая реализация результатов исследования
4.1 Разработка технологии нового вида творожного продукта
4.2 Пищевая ценность творожного продукта.
4.2.1 Химический состав и энергетическая ценность
4.2.2 Определение биологической ценности творожного продукта Лесной
Выводы и рекомендации
Библиографический список.
Введение


В при . По методу образования сгустка различают два способа производства творога кислотный и кислотносычужный. При приготовлении творога необходимо получить такой сгусток, который легко отдавал бы сыворотку . Кислотная коагуляция белков основана на сквашивании молока молочнокислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки. При этом белок свртывается под действием молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения, развивающегося в результате внесения заквасок в молоко. При сквашивании обезжиренного молока получается хороший сгусток. Кроме того, этот способ обеспечивает выработку нежирного творога более нежной консистенции. Пространственная структура сгустков кислотной коагуляции белков менее прочная, формируется слабыми связями между мелкими частицами казеина, и хуже выделяют сыворотку. Поэтому для интенсификации отделения сыворотки требуется подогрев сгустка. Из цельного молока получают также хороший сгусток, но выделить из него сыворотку в необходимой степени не удается. Поэтому в процессе выработки жирного или полужирного творога при сквашивании молока добавляют сычужный фермент. При сычужнокислотном способе свертывания молока сгусток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Под действием сычужного фермента казеин на первой стадии переходит в параказеин, на второй из параказеина образуется сгусток. Казеин при переходе в параказеин смещает изоэлектрическую точку с 4. Поэтому образование сгустка под действием сычужного фермента происходит быстрее, при более низкой кислотности, чем при осаждении белков молочной кислотой, полученный сгусток имеет меньшую кислотность, на ч ускоряется технологический процесс. При сычужнокислотной коагуляции ч кальциевые мостики, образующиеся между крупными частицами, обеспечивают высокую прочность сгустка. Такие сгустки лучше отделяют сыворотку, чем кислотные, так как в них быстрее происходит уплотнение пространственной структуры белка. Поэтому подогрев сгустка для интенсификации отделения сыворотки не требуется6. При кислотном свертывании кальциевые, соли отходят в сыворотку, а при сычужнокислогном сохраняются в сгустке. Это необходимо учитывать при производстве творога дтя детей, которым необходим кальций для костеобразования. В наибольшей степени состояние коллоидной системы молока зависит от температуры его пастеризации. Так, при низких температурах пастеризации сгусток получается недостаточно плотным, так как сывороточные белки практически полностью отходят в сыворотку, и выход творога снижается. С повышением температуры пастеризации увеличивается денатурация сывороточных белков, которые участвуют в образовании сгустка, повышая ею прочность, уменьшая его вязкость и усиливая влагоудерживающую способность. Эго снижает интенсивность отделения сыворотки и увеличивает выход продукта. Это можно объяснить тем, что при высокой температуре лактальбуминовая фракция, отличающаяся от казеина высокими гидратирующими свойствами, почти полностью денатурируются. В процессе сквашивания молока денатурированные сывороточные белки коагулируют вместе с казеином, в результате чего повышается прочность сгустка, уменьшается вязкость и ухудшается условия отделения влаги от сгустка. Увеличивается также дисперсность белковых частиц. Лактальбуминовая фракция, присоединяясь к гелю, увеличивает не только его прочность, но и хрупкость, что приводит к дроблению и выделению большего количества белковых веществ при механической обработке таких сгустков6. В принятых технологических схемах производства творог а применяют следующие режимы тепловой обработки молока С с, С с и редко С с. Эти параметры температу ры и продолжительности выдержки практически не оказывают влияние на сывороточные белки в такой степени, чтобы они проявляли себя при осаждении и приросте массы творога ,. Путем регулирования режимов пастеризации и обработки сгустка, подбором штаммов заквасок можно получать сгустки с нужными реологическими и влагоудерживающими свойствами.