Исследование и разработка технологии низкотемпературного консервирования заквасок термофильных молочнокислых микроорганизмов

• Автор: Ибрагимова, Елена Александровна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 166 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Применение бактериальных препаратов в молочной промышленности

1.1.1 Морфологические характеристики и физиология микроорганизмов.

1.1.2 Молочнокислые бактерии в молочной

промышленности

1.1.3 Ферментация молока молочнокислыми бактериями при

производстве кисломолочных продуктов

1.2 Производство бактериальных препаратов и способы их консервирования.

1.2.1 Технология производства биомассы заквасочных

культур.
1.2.2 Технологические схемы и производственные системы
для получения бактериальных заквасок
1.2.3 Технологические принципы консервирования
бактериальных препаратов
1.3 Низкотемпературное консервирование бактериальных
заквасок
1.3.1 Физические и биохимические основы низкотемпературного консервирования бактериальных заквасок.
1.3.2 Влияние низких температур на жизнеспособность микроорганизмов
1.3.3 Способы низкотемпературного консервирования
заквасочных культур.
1.4 Заключение по обзору литературы, цель и задачи
исследований
Глава 2. ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРЕМЕНТА И МЕТОДЫ
ИССЛЕДОВАНИЙ.
2.1 Организация проведения работы.
2.2 Объекты исследований
2.3 Методы экспериментальных исследований.
Глава 3. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРИНЦИПОВ
НИЗКОТЕМПЕРАТУРНОГО КОНСЕРВИРОВАНИЯ ТЕРМОФИЛЬНЫХ МОЛОЧНОКИСЛЫХ ЗАКВАСОК
3.1 Исследование процесса ферментации молока заквасочными культурами . ii и .i.
3.1.1 Характеристика заквасочных культур . ii
и .i
3.1.2 Исследование свойств молочного сырья, используемого
для процесса ферментации
3.1.3 Изучение процесса образования молочного сгустка.
3.2 Исследование свойств заквасок термофильных
молочнокислых микроорганизмов.
3.2.1 Органолептические показатели и химический состав
заквасок термофильных молочнокислых микроорганизмов.
3.2.2 Физикохимические и микробиологические показатели
заквасок термофильных молочнокислых микроорганизмов.
3.2.3 Теплофизические свойства заквасок термофильных молочнокислых микроорганизмов
3.3 Исследование процессов замораживания и низкотемпературного хранения заквасок термофильных молочнокислых микроорганизмов
3.3.1 Организация процессов замораживания заквасок термофильных молочнокислых микроорганизмов.
3.3.2 Характеристики процессов замораживания заквасок термофильных молочнокислых микроорганизмов.
3.3.3 Исследование изменения качественных показателей замороженных заквасок в процессе хранения
3.3.4 Исследование процесса ферментации молока
замороженными заквасками
Глава 4. ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ
ИССЛЕДОВАНИЯ.
4.1 Разработка технологии низкотемпературного консервирования заквасок термофильных молочнокислых микроорганизмов.
4.2 Расчт экономических показателей бактериальных
заквасок . ii и . i.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Поэтому при разрушении муреино-вого каркаса бактерии полностью теряют клеточную стенку (становятся протопластами), не способны к размножению. У грамотрицательных бактерий муреиновый слой составляет % от массы клеточной стенки, наружный пластический слой, содержит липопроте-иды, липополисахаридный слой, состоящий из липида А (эндотоксина) и полисахарида (О-антигена). Наружная мембрана имеет вид трехслойной структуры, основным компонентом этих мембран является двойной слой липидов. Между наружной и цитоплазматической мембраной находится периплазматическое пространство (периплазма), содержащие ферменты и компоненты транспортных систем. Наружная мембрана грамотрицательных бактерий значительно устойчивее, чем грамположительные бактерии к действию антибиотиков, ядовитых химических и других веществ. После удачения ингибитора измененные бактерии могут восстанавливать клеточную стенку и исходную форму. К клеточной стенке прилегает цитоплазматическая мембрана (ЦПМ). W . Рисунок 1. Она обладает избирательной проницаемостью, принимает участие в транспорте питательных веществ, выведении экзотоксинов, энергетическом обмене клетки, является осмотическим барьером, участвует в регуляции роста и деления, репликации ДНК, является стабилизатором рибосом [5, 6, , ]. Цитоплазма - это внутреннее содержимое клетки, окруженное ЦПМ, представляющая собой сложную коллоидную систему, состоящую из воды (ТО- %), белков, минеральных соединений, РНК и ДНК, которые входят в состав органелл нуклеоида, рибосом, мезосом, включений[5, , ]. В основе физиологических функций микроорганизмов лежит непрерывный обмен веществ и энергии - метаболизм, который лежит в основе изучения и разработки методов их культивирования, получения чистых культур и их идентификации [5, , ]. Метаболизм имеет две составляющих - анаболизм (синтез компонентов клетки или конструктивный обмен) и катаболизм (энергетический обмен, связан с окислительно-восстановительными реакциями, расщеплением глюкозы и других органических соединений, синтезом АТФ). Основным регулятором поступления веществ в бактериальную клетку является ЦПМ. Существует 4 основных механизма поступления веществ: пассивная диффузия, облегченная диффузия, активный транспорт и транслокация. Из них и других элементов и соединений микроорганизмы синтезируют белки, нуклеопротеиды, углеводы, липиды, нуклеиновые кислоты, ферменты и другие [, ]. В зависимости от способа получения энергии у бактерий имеется несколько типов метаболизма: окислительный или дыхание; бродильный или ферментативный; смешанный [6, 7]. Дыхание - биологический процесс переноса электронов через дыхательную цепь от доноров к акцепторам с образованием АТФ. Облигатные аэробы, подразделяются на строгие аэробы (растут при парциальном давлении атмосферы воздуха) и микроаэрофилы (растут при пониженном парциальном давлении атмосферы воздуха). Облигатные анаэробы, подразделяются на строгие анаэробы (растут при очень низких концентрациях молекулярного кислорода, который в больших концентрациях для них губителен) и аэротолерантные (не используют кислород для получения энергии, но могут существовать в его атмосфере). Факультативные анаэробы способны расти и размножаться в присутствии кислорода и в его отсутствии. Среди них имеются микроорганизмы, толерантные к относительно высоким (близких к атмосферным) концентрациям молекулярного кислорода, а также микроорганизмы, способные в определенных условиях переключаться с анаэробного на аэробное дыхание [6, 7, , ]. Микроорганизмы культивируют на питательных средах при оптимальной температуре в термостатах, обеспечивающих условия инкубации. По температурному оптимуму роста выделяют три основные группы микроорганизмов, которые представлены в табл. Под ростом бактериальной клетки понимают согласованное увеличение количества всех компонентов клетки. После достижения критических размеров клетка подвергается делению. Основные стадии размножения бактериальной клетки описываются «кривой роста», представленной на рис. Таблица 1. Рисунок 1. Молочнокислые бактерии является важной фуппой микроорганизмов для молочной промышленности. СНО + Н2О —> 2 СбН^Об —> 4 СзН^Оз.