Исследование и разработка технологии ферментированного молочно-солодового продукта

• Автор: Макарова, Оксана Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Омск
• Количество страниц: 172 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ.
ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ДАННЫХ ПО ВОПРОСУ ПРОИЗВОДСТВА ФЕРМЕНТИРОВАННЫХ МОЛОЧНОРАСТИТЕЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ

1.1 Современное состояние пищевого статуса населения Российской Федерации

1.2 Перспективы использование растительных ингредиентов в производстве ферментированных молочнорастительных продуктов.
1.3 Характеристика заквасочных культур, применяемых при производстве кисломолочных продуктов
1.4 Биотехнологические аспекты производства ферментированных молочнорастительных продуктов.

1.5 Заключение по главе. Цели и задачи исследований

ГЛАВА 2 МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Постановка экспериментальных исследований

2.2 Объекты и методы исследований

2.2.1 Физикохимические и органолептические показатели

2.2.2 Биохимические методы
2.2.3 Микробиологические методы.
2.2.4 Реологические методы
2.2.5 Методы математического анализа
ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ
3.1 Обоснование состава молочносолодовой основы для производства ферментированного молочносолодового продукта .
3.2 Исследование процесса ферментации молочносолодовой основы пробиотическими культурами микроорганизмов.
3.3 Изучение влияния полисахаридных комплексов на
качественные показатели ферментированного молочносолодового продукта.
3.4 Формирование вкусовой композиции ферментированного
молочносолодового продукта.
3.5 Компьютерное проектирование компонентного состава
продукта
3.6 Оценка хранимоспособности ферментированного молочносолодового продукта
3.7 Характеристика пищевой ценности ферментированного
молочносолодового продукта.
ГЛАВА 4 ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ РАБОТЫ.
4.1 Разработка технологии и стандарта организации для
производства ферментированного молочносолодового продукта
4.2 Расчет экономических показателей ферментированного
молочносолодового продукта.
4.3 Определение молокомкости ферментированного молочносолодового продукта
ВЫВОДЫ.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК.
ПРИЛОЖЕНИЯ.
ВВЕДЕНИЕ


Увеличение количества заболеваний детей школьного возраста, обусловлено, наряду с причинами социальноэкономического характера, негативными влиянием факторов окружающей среды, серьезными недостатками в организации питания, неблагоприятными в ряде случаев условиями воспитания и обучения, не соответствующими гигиеническими нормативами и санитарными правилами, в том числе интенсификацией учебного процесса, распространением вредных привычек . Организация рационального питания учащихся во время пребывания в школе является одним из ключевых факторов поддержания их здоровья и эффективности обучения , 7. Вместе с тем анализ организации питания в школьных учреждениях России указывает на существенные недостатки в составлении меню, сопряженные с нарушением пищевой ценности рационов нарушения режима питания недостаточный охват горячим питанием, особенно школьников средних и старших классов недостаточная квалификация персонала пищеблоков недостаточное число посадочных мест в школьных столовых. Материальнотехническая база большинства образовательных учреждений остается на низком уровне, что не позволяет обеспечить детям оптимальные условия для обучения, достаточной двигательной активности и полноценного питания. Попрежнему актуальным представляется вопрос модернизации технологического оборудования школьных столовых. В Омской области в пищеблоков изношенность оборудования достигает , а в ,2 они не достаточно оснащены холодильным оборудованием . Указанные недостатки в организации школьного питания приводят к существенным нарушениям в фактическом потреблении отдельных продуктов и нутриентов в структуре рационов питания школьников . Учитывая вышеизложенное, важнейшим условием решения проблемы сбалансированного питания детей школьного возраста, является создание технологической основы для производства продуктов специального назначения, не только удовлетворяющих физиологические потребности организма человека в основных пищевых веществах и энергии, но и выполняющих профилактические и лечебные функции 8, 0. При этом сырье необходимо подбирать таким образом, чтобы в продукте достигалась сбалансированность, а также его гарантированная гигиеническая безопасность 6. Организация здорового питания школьников также предусматривает подбор рациона с учетом индивидуальных особенностей его организма, с учетом его труда, половых и возрастных особенностей, климатических условий проживания . По физиологическим особенностям организма детей, школьный возраст делят на три этапа младший 7 лет, средний лет и старший лет, в отдельную группу выделяют детей 6летнего возрасга 1. Суточная потребность в основных пищевых веществах и энергии представлена в таблице 1. Таблица 1. Главными поставщиками основных нутриентов для детей школьного возраста является молоко и молочные продукты, что обусловлено их высокой пищевой ценностью и сложным химическим составом. Жиры молока 3,2 также содержат незаменимые жирные кислоты линолевую, линолеиовую, арахидоновую, фосфатиды, холин. ЮОсм3 А 0,5 р каротин 0,5 С 1,3 Р0,1 В1 0, В2 0,, а также ферментов, гормонов, антибактериальных факторов , 0. Из пищевых компонентов, необходимых для удовлетворения физиологической потребности детей школьного возраста, самым ценным в биологическом отношении, является белок. Биологическая ценность белков пищевых продуктов зависит от количества и соотношения в них незаменимых аминокислот, которые не синтезируются в организме, и должны поступать только с пищей . Учитывая высокую значимость для организма молока и молочных продуктов, на государственном уровне разрабатываются и реализуются программы, направленные на устранение дефицита молока в рационе питания учащихся. Регулярное обеспечение детей в образовательных учреждениях молоком в качестве дополнительного питания, гарантируя при этом полное исключение санитарногигиенических рисков, реализуется в рамках программы Школьное молоко, принятой с весны года. Таким образом, литературные данные свидетельствуют об имеющихся проблемах в пищевом статусе населения, в том числе детей школьного возраста, и решение данных проблем возможно, в том числе, при помощи разработки производства кисломолочных продуктов специального назначения, позволяющих оказывать положительное физиологическое воздействие на организм и обеспечивать потребность в основных пищевых веществах и энергии.