Глубокая переработка костного остатка цыплят-бройлеров: свойства сырья и рациональные технологии белковых, белково-минеральных и жировых продуктов

• Автор: Орехов, Олег Геннадьевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 206 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1 Аналитический обзор литературы
1.1 Глубокая переработка птицепродуктов. Опыт и тенденции
1.2 Строение, структура и свойства кости
1.3 Направления использования костного остатка птицы
ГЛАВА 2 Объекты, материалы и методы исследований.
2.1 Объекты и материалы исследований
2.2.. Методы исследований
2.3 Схема экспериментальных исследований
2.4 Математическое планирование и статистическая обработка результатов экспериментальных исследований
ГЛАВА 3 Изучение состава и свойств основных химических веществ
костного остатка
3.1 Морфометрические исследования
3.2 Оценка качественных показателей костного остатка
3.3 Микроструктура костных фрагментов костного остатка.
3.4 Исследование температуры сваривания коллагена костного
остатка цыплят - бройлеров
ГЛАВА 4 Обоснование способов комплексной переработки
костного остатка цыплят-бройлеров
4.1 Обоснование условий обезжиривания костного остатка и 82 влияние на качество продуктов
4.2 Обоснование условий экстрагирования белковых фракций
4.3 Обоснование процесса деминерализации
4.4 Обоснование условий биотехнологической обработки 116 обезжиренного костного остатка
4.5 Обоснование условий обесклеивания костного остатка

4.6 Условия сушки и оценка качества сухих продуктов
ГЛАВА 5 Разработка частных технологий переработки костного остатка
5.1 Технология сухих концентратов
5.2 Технология пищевой добавки
5.3 Разработка биотехнологического способа получения белково-минеральной добавки
5.4 Технология получения клея
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ

Птицеперерабатывающая промышленность является одной из |1 крупнейших отраслей пищевой1 промышленности, она призвана обеспечивать
население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков и формирующими структуру питания.
Перед птицеперерабатывающей промышленностью стоит задача производства качественных мясных продуктов широкого ассортимента, удовлетворяющего физиологическим потребностям человека. Создание эффективного производства переработки сельскохозяйственного сырья на принципах безотходности тесно связано с дальнейшей автоматизацией и механизацией сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей АПК, снижением сырьевых, энергетических и трудовых затрат и обеспечивающим получение максимального выхода продуктов с единицы перерабатываемого сырья [98, 99, 102].
Таким образом, повышение эффективности работы птицеперерабатывающих предприятий основывается на рациональном использовании всех составных частей мяса птицы, основанное на глубокой переработке и внедрении прогрессивных методов разделки и обвалки тушек. Такая технология позволяет устранить отрицательное влияние дефектов выращивания, транспортировки и убоя. По технологии глубокой переработки ценные части тушки направляют на выработку полуфабрикатов и готовых изделий; остальную часть тушки с большим содержанием кости - на механическую обвалку. Такой подход повсеместно используется в отрасли и популярен среди производителей птицепродуктов.
В настоящее время производство мяса птицы является крупнейшим среди других участников рынка пищевых продуктов. Мясо птицы и продукты ее переработки пользуются стабильно высоким потребительским спросом. Значительный потенциал отечественного рынка такой продукции

располагается наклонно, водная среда в нем расположена до средней части, а верхняя ее половина предназначена для освобождения кости от лишней влаги.
В процессе продвижения с помощью шнека вдоль аппарата из сырья экстрагируются жир и деструктат белковой фракции [53].
В США разработан метод извлечения белков из кости путем водной экстракции и последующего центрифугирования на жидкую фракцию, содержащую протеин, и твердую фракцию - кость [53]. Белок осаждают, изменяя pH жидкой фракции, а затем отделяют его центрифугированием или фильтрацией. Выход белка достигает 25 % от массы сырой кости. Качество его высокое, он может быть использован при производстве колбас и других мясных продуктов.
Японский ученый Сбалси Кэйо получил пищевой продукт из костей животных, которые замораживали при температуре (-20)-(-30) °С в течение 10-15 мин. Затем их измельчали, добавляли воду, кипятили, снова замораживали до минус 40 °С. После этого вводили фермент, расщепляющий белок [53]. Полученную массу измельчали, высушивали и использовали как пищевую белковую добавку.
Учитывая новые подходы теории адекватного питания к использованию сырья с повышенным содержанием соединительной ткани, учеными предложены мясные полуфабрикаты из субпродуктов I и II категории; крови, кишок, жилок свиной шкурки и кости, в которых соотношение белок: жир было на уровне 1,5:1,8 близко к оптимальному (1:1) [91].
Состав и свойства пищевых веществ костного остатка будет способствовать не только расширению пищевого направления использования, но и разработке различных продуктов кормового и технического сегмента.
В настоящее время на рынке строительной продукции помимо традиционных крепежных материалов имеется огромное количество всевозможных клеящих составов. Учитывая, что технология применения клеев сравнительно проста, а по своим характеристикам они не хуже, а в некоторых случаях даже лучше традиционных крепежных материалов, клеи все чаще используются при проведении ремонтно-строительных работ.