Исследование и разработка технологии творожного биопродукта

• Автор: Смирнова, Наталия Анатольевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Омск
• Количество страниц: 187 с. : ил.

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ ПО ВОПРОСУ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОЖНЫХ БИОПРОДУКТОВ, ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ С С Л Е ДО В А НИ Й
1.1 Характеристика пищевого статуса населения Российской
Федерации
1.2 Использование микроорганизмов - пробиотиков в
технологиях производства молочных продуктов
1.3 Научные и практические аспекты использования
инулинсодержащего сырья в производстве кисломолочных продуктов
1.4 Современные тенденции разработки технологий творожных
продуктов
1.5 Заключение по главе 1. Цель и задачи исследований
ГЛАВА 2 МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ
2Л Постановка экспериментальных исследований
2.2 Объекты и методы исследований
2.2.1 Методы исследования органолептических и физикохимических показателей
2.2.2 Биохимические методы
2.2.3 Микробиологические методы
2.2.4 Реологические методы
2.2.5 Методы математического анализа
ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ
3.1 Разработка сливочно-цикориевой основы для производства
ферментированного сливочного биокорректора
3.2 Изучение процесса ферментации сливочно-цикориевой
основы ассоциациями микроорганизмов

3.3 Исследование процесса структурообразования
ферментированного сливочного биокорректора
3.4 Разработка творожной основы биопродукта
3.5 Оптимизация состава и рецептуры творожного биопродукта
3.6 Формирование вкусовой композиции творожного биопродукта
3.7 Изучение хранимоспособности творожного биопродукта
3.8 Определение пищевой ценности ферментированного
сливочного биокорректора и творожного биопродукта
ГЛАВА 4 ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ
4.1 Разработка технологии и нормативной документации для
производства ферментированного сливочного биокорректора
4.2 Разработка технологии и нормативной документации для
производства творожного биопродукта
4.3 Применение принципов ХАССП при разработке технологии
производства творожного биопродукта
4.4 Определение экономических показателей производства
творожного биопродукта
ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ
В последние годы структура питания населения Российской Федерации характеризуется продолжающимся снижением потребления наиболее ценных в биологическом отношении пищевых продуктов. По мнению отечественных ученых, одна из проблем нарушения пищевого статуса населения связана с дефицитом в рационе питания биологически активных компонентов, в том числе белков животного происхождения, достигающим от 15 % до 20 % от рекомендуемых рациональных норм потребления.
Кроме того, неблагоприятная экологическая обстановка, широкое применение антибиотиков и химических препаратов, стрессы и другие факторы приводят к нарушениям состава нормальной микрофлоры кишечника, процессов пищеварения и обмена веществ, что снижает иммунную активность организма человека и способствует росту заболеваемости [53, 70, 117].
В связи с этим разработка новых творожных биопродуктов, обладающих коррегирующим действием, содержащих в своем составе про- и пребиотики, направленных на укрепление защитных функций организма человека и снижающих риск воздействия вредных факторов, является одним из приоритетных направлений отраженных в распоряжении правительства РФ «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года» [99].
В наибольшей степени таким требованиям отвечают творожные биопродукты на основе совместного использования сырья животного и растительного происхождения. Творог и творожные продукты считаются незаменимыми продуктами питания для всех возрастных групп населения, благодаря значительному содержанию в них полноценных белков, минеральных веществ - кальция, фосфора, магния, железа, серосодержащих соединений - метионина, лизина, холина и других веществ, которые обуславливают его высокую пищевую и биологическую ценность.

- измельчение и перемешивание твердой пробы;
- прессование твердой пробы в таблетку, в специальную капсулу для жидких проб.
Определение молекулярной массы и концентрации белков осуществляли с помощью ячейки для электрофореза «PROTEAN II xi».
Анализ биологической ценности проводили по следующим основным показателям:
1. Аминокислотный скор, позволяющий выявить лимитирующие
незаменимые аминокислоты, рассчитывали по формуле:
С = А. юо%, (2.2.2.1)
где: С - аминокислотный скор, %;
А; - содержание i-й незаменимой аминокислоты в белке
оцениваемого объекта, мг/г белка;
Hj - содержание i-й незаменимой аминокислоты в эталонном (идеальном) белке, мг/ г белка.
Один грамм «идеального» белка по шкале ФАО/ВОЗ содержит (мг): валина - 50, изолейцина - 40, лейцина - 70, лизина - 55, метионина - 22, треонина - 40, триптофана - 10, фенилаланина - 28 [124].
2. Коэффициент различий аминокислотного скора (КРАС),
характеризующий разность аминокислотных скоров каждой из незаменимых аминокислот с одной из наиболее дефицитных, рассчитывали по формуле:
" РАГ
KPAC = Y^d±, (2.2.22)
1 п
где: ДРАС - разность аминокислотных скоров каждой из незаменимых аминокислот с одной из наиболее дефицитных; п - число аминокислот.
3. Биологическую ценность (БЦ, %) определяли по формуле:
БЦ -100-КРАС, (2.2.2.3)