Разработка технологии синбиотического лиофилизированного бактериального препарата для производства мясных продуктов

• Автор: Ершов, Дмитрий Владимирович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 170 с. : ил.

ГЛАВА 1. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА

1.1 Трансформация микрофлоры при производстве различных мясопродуктов

1.2 Роль микроорганизмов в образовании различных качественных характеристик продукта

1.3 Современное производство бактериальных культур

для промышленных целей

1.4 Обоснование выбора метода сублимационного консервирования

1.5 Пути повышения эффективности процесса

лиофилизации бактериальных культур

1.6 Механизмы криоповреждения микроорганизмов и их защита

1.7 «Пробиотики», «пребиотики»,

«синбиотики». Производство продуктов пробиотического действия

ГЛАВА 2. СХЕМА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Методика постановки эксперимента. Характеристика
объектов исследования
2.2 Методы исследований
ГЛАВА 3. ФЕНОТИПИЧЕСКИЕ И МОЛЕКУЛЯРНО-ГЕНЕТИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ МИКРООРГАНИЗМОВ
3.1 Морфологические, культуральные и физиолого-биохимические свойства исследуемых культур
3.2 Молекулярно-генетическая характеристика микроорганизмов
3.3 Изучение плазмидного профиля штаммов микроорганизмов
3.4 ПЦР - диагностика промышленно-ценных штаммов
ГЛАВА 4. УСТАНОВЛЕНИЕ ЗАКОНОМЕРНОСТЕЙ
ВЛИЯНИЯ РАЗЛИЧНЫХ ПАРАМЕТРОВ ЗАМОРАЖИВАНИЯ
НА ЛИОФИЛИЗАЦИЮ КУЛЬТУР МИКРООРГАНИЗМОВ
4.1 Изучение влияния температуры замораживания
4.2 Подбор эффективной защитной среды и ее соотношения
с бактериальной массой
4.3 Изучение влияния скорости замораживания на выживаемость
и активность бактериальных клеток
4.4 Исследование влияния продолжительности предварительного замораживания на выживаемость и активность
клеток после лиофилизации
ГЛАВА 5. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ФАЗЫ РОСТА КЛЕТОК НА ИХ УСТОЙЧИВОСТЬ И АКТИВНОСТЬ ПОСЛЕ
ЛИОФИЛИЗАЦИИ
ГЛАВА 6. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СИНБИОТИЧЕСКОГО ЛИОФИЛИЗИРОВАННОГО БАКТЕРИАЛЬНОГО ПРЕПАРАТА
6.1 Подбор концентрации солей различных металлов, стимулирующих рост микроорганизмов
6.2 Отработка режимных параметров вакуум-сублимационной
сушки микробных клеток
6.3 Обоснование срока хранения препарата
ГЛАВА 7. КОМПЛЕКСНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ КОЛБАС, ВЫРАБОТАННЫХ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАЗРАБОТАННОГО
СИНБИОТИЧЕСКОГО БАКТЕРИАЛЬНОГО ПРЕПАРАТА
Выводы по результатам проведенных исследований
Библиографический список
Приложения
Микробиологические процессы нашли широкое распространение в различных областях народного хозяйства. Современные успехи фундаментальных и прикладных наук позволяют на базе биотехнологии создать высокопроизводительные, основанные на промышленных методах, управляемые процессы микробиологического производства ряда пищевых продуктов, органических веществ, медицинских препаратов. В биотехнологии видят одно из средств для преодоления продовольственных, сырьевых, энергетических и экологических проблем.
Все это дополняется все возрастающими возможностями молекулярной биологии и клеточной инженерии, которые позволяют целенаправленно создавать высокопродуктивные штаммы микроорганизмов.
Несомненно, главным направлением в развитии пищевой биотехнологии является комплексная интенсификация производственных процессов, в том числе в технологии получения и переработки мяса и мясопродуктов.
Особое место в производстве мясных продуктов занимает технология сырокопченых и сыровяленых колбас, которая, вследствие технологических особенностей, отличается длительностью и большой трудоемкостью. Поэтому в настоящее время большое значение уделяется созданию и внедрению в производство препаратов и технологий, существенно ускоряющих процесс созревания сырых колбас.
Исследованиями ряда ученых доказана перспективность применения стартовых культур, представляющих собой специально подобранные штаммы молочнокислых микроорганизмов и дрожжей, с целью сокращения технологического процесса и одновременного получения готового продукта со стабильными качественными показателями. В этой связи почти во всех странах мира при изготовлении сырокопченых и сыровяленых колбас

Гибридизация ДНК. Определение уровня гомологии в ДНК проводили методом оптической реассоциации по Де Лею. Для этого препараты ДНК в
0.1 БЭС обрабатывали ультразвуком (УЗДН-1, 0,4 миллиамперметра в
течение 2,5 мин., перед озвучиванием и после продували азот для удаления
радикальных перекисей). В этих условиях получаются фрагменты ДНК в
пределах 0,5 миллиона дальтон, оптимальные для реассоциации в растворе.
Затем фрагментируемую ДНК вносили в кюветы спектрофотометра,
предварительно прогретые до оптимальной температуры реассоциации,
которую рассчитывали по формуле Топт. = 0,51 ГЦ+47,0. Сходство в
полинуклеотидных последовательностях ДНК определяли по формуле:
4 Ут-Уа-УЬ Д = 100,
Уа*УЬ
Где Д-гомология в ДНК в процентах, Уа -скорость реассоциации образца А,УЬ -скорость реассоциации образца В, Угп - реассоциация смеси двух ДНК в эквимолярном соотношении.
Выделение плазмидной ДНК (лизис щелочью).
Для изучения плазмидного профиля идентифицируемых микроорганизмов осуществлялось выделение плазмидной ДНК.
Выделение плазмид проводилось по стандартным методикам [61]. Препараты ДНК обрабатывались РНКазой для исключения наложения ДНК профиля на РНК.
1. Ресуспензирование полученного из 500 мл культуры осадка бактерий (20 мкл) в 200 мкл раствора I, содержащего лизоцим в концентрации 5 мг/мл.
Раствор I. 50 мМ глюкоза, 25мМ трис-НС1, pH 8,0, 10 мМ ЭДТА.
Раствор I можно приготовить порциями примерно по 100 мл, автоклавировать в течение 15 минут при Р=7*104 Па и хранить при 4°С. Сухой лизоцим следует растворять в нем непосредственно перед использованием.