Исследование и разработка технологии пенообразователя из плазмы свиной крови

• Автор: Изгарышева, Наталья Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 129 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1 АНАЛИЗ ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Профилактические продукты питания на основе протеина
1.2 Разновидности способов и устройств формирования пены
1.3 Анализ состава и свойств белков крови убойных животных как сырья для получения пенообразователя
1.4 Заключение по обзору литературы и задачи собственных
исследований
ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Организация выполнения работы
2.2 Объекты исследований
2.3 Методы исследований
ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3.1 Исследование фракционного состава белков крови убойных животных
3.2 Исследование влияния параметров стабилизации на фракционный состав плазмы свиной крови
3.3 Подбор параметров обезвоживания плазмы свиной крови
3.4 Изучение показателей пенообразования плазмы свиной крови и
аналоговой продукции
ГЛАВА 4 ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ
4.1 Изучение состава пенообразователя и аналоговой продукции
4.2 Технологическая схема производства и рецептура пенообразователя
из плазмы свиной крови
4.3 Исследование показателей безопасности готового продукта

4.4 Исследование сроков и условий хранения готового продукта
4.5 Разработка технической документации на пенообразователь из плазмы свиной крови
4.6 Исследование экономической эффективности выработки готового
продукта в производственных условиях
ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность работы. Состояние здоровья современного человека все больше зависит от качества рациона его питания. Здоровое питание становится приоритетной задачей, требующей новых подходов к разработке пищевых продуктов. Неотъемлемой задачей также является использование нетрадиционных ресурсов как сырья для получения основы функционально значимых продуктов.
Аэрируемые продукты пользуются большим спросом у потребителей. Они имеют большой объем при нежной и привлекательной консистенции, не требуют дополнительной обработки перед употреблением, хорошо усваиваются организмом. В качестве пенообразователей в настоящее время применяются вещества, для которых характерны недостатки, снижающие функциональную значимость продукта. К числу известных эффективных природных пенообразователей относятся агар-агар, мыльный корень, но наиболее устойчивые пены образуются на основе белковых пенообразователей, которые получают из разнообразных веществ, либо полностью состоящих из белка, либо содержащих его в значительных количествах.
Плазма крови убойных животных является богатым источником высокомолекулярных белковых соединений и обладает высоким потенциалом пе-нообразования. Белки плазмы крови являются незаменимыми по аминокислотному составу, их применение позволит повысить функциональную значимость продуктов. Использование плазмы, а не цельной крови позволяет избежать железистого привкуса у готового продукта.
Все эти факты подтверждают актуальность исследования и разработки технологии получения эффективного пенообразователя из плазмы крови убойных животных. Наличие такого пенообразователя в продукте позволит расширить спектр его полезного действия.

Белковые фракции плазмы крови убойных животных в большей степени лишены этих недостатков. Более того, для них характерны преимущества, которые обуславливают ее ценность как сырья для получения пенообразователя. Плазма крови содержит в своем составе весь комплекс незаменимых аминокислот. Пенообразователь, полученный из плазмы крови сельскохозяйственных животных, значительно повысит функциональную значимость аэрируемого продукта.
Получение пенообразователя из плазмы крови убойных животных будет требовать применение к ней различных технологических операций, некоторые из которых являются ключевыми и требуют тщательного аналитического исследования существующих вариантов их выполнения.
Проведение сушки позволяет получить готовый продукт в сухом виде. Сушка способом сублимации позволит сохранить все приобретенные физико-химические и биохимические показатели. Однако, относительно большое разнообразие аппаратурного оформления сублимации также требует анализа всех возможных ее способов и устройств для реализации этих способов.
Целью настоящей диссертационной работы являлось исследование и разработка технологии получения пенообразователя из плазмы свиной крови.
Для реализации поставленной цели при выполнении работы поставлены следующие основные задачи:
- изучить фракционный состав белков крови крупного рогатого скота и крови свиньи;
- исследовать влияние параметров стабилизации цельной крови на фракционный состав белков плазмы;
- оптимизировать параметры обезвоживания плазмы крови;
- исследовать пенообразующую способность плазмы свиной крови
- разработать технологию получения пенообразователя из вторичного сырья мясной промышленности;
- исследовать состав и свойства пенообразователя из плазмы свиной крови.