Разработка технологии баранины вареной в оболочке с использованием молочно-белкового комплекса

• Автор: Савинкова, Екатерина Анатольевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 158 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДНИЕ

ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТРЫ

1.1 Основные факторы, определяющие мясную продуктивность баранины

1.2 Пищевая ценность и функциональнотехнологические свойства баранины

1.3 Применение многокомпонентных рассолов при производстве мясных продуктов

1.4 Состояние и перспективы производства баранины в Марий Эл

1.5 Тенденции и перспективы переработки баранины

1.6 Заключение ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Постановка опытов

2.2 Методы исследования

ГЛАВА 3 ОБОСНОВАНИЕ СОСТАВОВ РАССОЛОВ, СОДЕРЖАЩИХ МОЛОЧНОБЕЛКОВЫЙ КОМПЛЕКС МИЛАНА 0
3.1 Расчет количества молочнобелкового комплекса Милана 0 в составе рассола
3.2 Исследование вязкостных свойств рассолов
3.3 Заключение
ГЛАВА 4 ВЛИЯНИЕ МНОГОКОМПОНЕНТНОГО РАССОЛА И ЦИКЛИЧЕ
СКОГО МАССИРОВАНИЯ НА СВОЙС ТВА СОЛЕНОГО СЫРЬЯ
4.1 Изменение массы и физикохимических показателей баранины в процессе циклического массирования
4.2 Влияние циклического массирования на структурномеханические свойства баранины
4.3 Изменение биохимических свойств мышечной ткани в условиях циклическою массирования
4.4 Микроструктурные изменения баранины при посоле в условиях
циклического массирования
4.5 Заключение
ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И ОЦЕНКА КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ БАРАНИЫ ВАРЕНОЙ В ОБОЛОЧКЕ
5.1 Разработка технологии баранины вареной в оболочке
5.2 Химический и аминокислотный состав готовых продуктов
5.3 Физикохимические характеристики готовых продуктов
5.4 Структурномеханические свойства и микроструктура готовых продуктов
5.5 Пищевая ценность и безопасность готовых продуктов
5.6 Заключение
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ


С увеличением удельного веса маток производство мяса на одну овцу значительно возрастает, и одновременно улучшается качество продукции за счет увеличения доли ягнятины. Расчеты показывают [], что при увеличении в стаде количества маток от до %, производство баранины увеличивается на -%, в том числе молодой баранины, более чем в два раза. С увеличением удельною веса маток и ростом производства баранины за счет убоя молодняка в год рождения, лучше используются корма, прирост продукции опережает затраты кормов. Пол животного оказывает существенное влияние не только на рост молодняка, но и на качество баранины. При сравнении мясных качеств ярочек и баранчиков [] установлено, что ярочки дали достоверно больший убойный выход, так как относительная масса большинства побочных продуктов убоя (голова, кишечник, шкура), определяющих убыль предубойной массы, у баранчиков была выше, а количество внутреннего жира, входящего в убойную массу, меньше. В тушах ярок содержалось достоверно больше внутреннего и почечного жира в абсолютном и относительном выражении, поверхностный жир был толще и мясо жирнее. По соотношению мяса и костей, выходу отрубов 1 сорта и по площади мышечного глазка различия были несущественными. Мясная продуктивность находится в зависимости и от возраста животных. Как свидетельствуют полученные данные [], от взрослого животного получают более тяжелые туши. Мясо молодых животных по сравнению с мясом очень старых животных нежное и приятное на вкус. Мясо очень молодых животных водянистое, бедно жиром и малопитательно. Стратегия производства молодой баранины в основных овцеводческих странах базируется на экономической целесообразности, поскольку цены на ягнятину в 3,1-5,2 раза выше в сравнении с мясом взрослых овец [2]. Так в Германии [] стоимость 1 кг мяса ягненка составляет 2,4 евро. Кроме того, в связи с заболеванием крупного рогатого скота так называемым «коровьим бешенством», а свиней чумой, резко возрос спрос на молодую баранину. Интересные исследования по формированию и развитию мясной продуктивности у овец разных пород в зависимости от уровня кормления проведены многими авторами [6,,,4]. Так, автор исследований [] установил, что при нагуле и откорме баранчиков и валушков с применение стимулятора зеранола, увеличивается среднесуточные приросты живой массы на ,8 и ,8%, а у взрослых баранов и валухов на ,8 и ,8%. Авторы статьи [] утверждают, что глауконитовый концентрат оказывает положительное влияние на усиление естественной резистентности овец и способствует выведению из организма таких токсических элементов, как медь и цинк. Добавка глауконита в рацион растущих овец в количестве 1-2% от сухого вещества рациона способствовала увеличению прироста живой массы, чистой шерсти, снижению затрат кормов на единицу продукции, улучшению мясных качеств растущих овец. По мнению авторов [], мясная продуктивность овец во многом зависит от условий кормления и содержания животных. Условия кормления, содержания и их влияние на рост и развитие доказано рядом авторов [2,]. Исследователями установлено, что, создав оптимальные условия для овцематок (без воздействия экстремальных факторов окружающей среды) и обеспечив им полноценное питание, можно выращивать и хорошо сохранять ягнят, полученных как в зимнее, так и в другие сроки и сезоны года. Для улучшения развития молодняка авторы [] рекомендуют в структуру рационов летнего содержания вводить больше кормов, содержащих легкоперева-римые углеводы, независимо от сахаропротеинового и крахмапо-сахарного отношений. При этом отношение сахара и крахмала к сырому протеину целесообразно поддерживать на уровне 2,4:1. В целях повышения эффективности производства молодой баранины авторы статьи [7] предлагают в дополнение к пастбищной траве организовывать подкормку ягнят концентратами, начиная с -дневного возраста и вплоть до реализации на мясо, в возрасте 6 месяцев. При таких условиях кормления абсолютный прирост живой массы за суток составил у опытной группы ,3 кг, а у ягнят контрольной группы - 8,8 кг.