Разработка состава и технологии сливочного мороженого для людей, страдающих сахарным диабетом

• Автор: Яковлева, Юлия Александровна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 178 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.
1 СОСТОЯНИЕ ПРОБЛЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ДЛЯ ЛЮДЕЙ, СТРАДАЮЩИХ САХАРНЫМ ДИАБЕТОМ
1.1 Социальные болезни XXI века, методы лечения и профилактики с помощью функциональных молочных продуктов

1.1.1 Сахарный диабет неинфекционная эпидемия

1.1.2 Метаболизм глюкозы в организме человека

1.1.3 Лечение и профилактика сахарного диабета.

1.1.4 Диетотерапия при сахарном диабете

1.2 . Проблема лактазной недостаточности в мире.

1.2.1 Методы снижения уровня лактозы в мире

1.3 Основные виды мороженого

1.3.1 Компоненты, входящие в состав мороженого.
1.3.2 Рациональное использование вторичного молочного сырья, подсырная сыворотка как источник сывороточных белков
1.3.3 Обзор рынка стабилизаторов для производства мороженого
1.4 Роль растительного сырья в технологии молочных продуктов для специального питания.
1.4.1 Преимущества использования растительных жиров в производстве мороженого, роль растительных жиров в питании.
1.4.2 Подслащивающие вещества природного и синтетического про
исхождения.
1.4.3 Топинамбур, как источник природного полисахарида инулина.
1.4.4 Стевиозид уникальное средство повышения биоэнергетических возможностей организма
1.4.5 Декстрин мальтоза
1.4.6 Мука, как средство обогащения молочных продуктов.
1.4.7 Роль пектина в очистке организма.
1.4.8 Мед как средство коррекции вкусовых свойств
1.4.9 Орехи как источник неповторимого аромата и питательных веществ.
1.5 Технологический процесс производства мороженого.
1.6 Новые решения в производстве мороженого.
1.7 Обоснование выбранного направления исследований
и задачи работы
2 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Объекты исследований
2.2 Методы исследований.
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Подбор сухих компонентов
3.2 Подбор жирового компонента
3.3 Исследование влияния гидролиза лактозы на хранимоспособность продукта
3.4 Исследования по установлению сроков годности мороженого исследований
4 РАЗРАБОТКА СХЕМЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРОЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО ДЛЯ ЛЮДЕЙ, СТРАДАЮЩИХ САХАРНЫМ ДИАБЕТОМ
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИНФОРМАЦИОННЫХ ИСТОЧИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ


Эти вещества подвергаются расщеплению под действием различных ферментов желудочнокишечного тракта до молекул глюкозы и других простых сахаров, и, в конечном счте, также всасываются в кровь. Помимо глюкозы в кровь поступают и такие простые молекулы, как фруктоза, которые в печени превращаются в глюкозу. Таким образом, глюкоза является основным углеводом крови и всего организма. Ей принадлежит исключительная роль в обмене веществ организма человека она является основным и универсальным источником энергии для всего организма. Эффект инсулина в захвате и метаболизме глюкозы представлен на рис 1. Многие органы и ткани например, мозг могут использовать в качестве источника энергии только глюкозу 3. Инсулин гормон поджелудочной железы играет основную роль в регуляции углеводного обмена организма. Почти все ткани и органы например, печень, мышцы, жировая ткань способны перерабатывать глюкозу только в его присутствии. Эти ткани и органы называются инсулинзависимыми. Другие ткани и органы, например мозг, не нуждаются в инсулине для того, чтобы перерабатывать глюкозу, и потому называются инсулиннезависимыми . При недостаточности инсулина сахарный диабет 1го типа или нарушении механизма взаимодействия инсулина с клетками организма сахарный диабет 2го типа глюкоза накапливается в крови в больших количествах гипергликемия, а также депонируется в печени и мышцах в виде полисахарида гликогена. Таким образом, клетки организма за исключением инсулиннезависимых органов лишаются основного источника энергии . В норме содержание глюкозы в крови колеблется в достаточно узких пределах от до 0 мгдл утром после сна и от 0 до 0 мгдл после еды. Это происходит благодаря тому, что поджелудочная железа производит тем больше инсулина, чем выше уровень глюкозы в крови , . Лечение н профилактика сахарного диабета Основные методы лечения сахарного диабета 1 типа введение таким больным инсулина и специальная диета, богатая белком и витаминами снижение потребления углеводов. Диетотерапия является вспомогательным методом и эффективна только в сочетании с инсулинотерапией. Основные мероприятия при сахарном диабете первого типа направлены на создание адекватного соотношения между поглощнными углеводами, физической нагрузкой и количеством введенного инсулина. Методы лечения, применяемые при сахарном диабете 2го типа, можно разделить на 3 основные группы. Это немедикаментозная терапия, применяемая на ранних этапах заболевания, медикаментозная, применяемая при декомпенсации углеводного обмена, и профилактика осложнений, осуществляемая во время всего течения заболевания , , , 3 . Диетотерапия является одним из основных методов лечения при любом типе сахарного диабета. Основная ее цель снижение гипергликемии и сохранение уровня сахара в нужных границах, т. Соблюдение строгой диеты это одно из важнейших условий, которые строго и неукоснительно должен выполнять больной диабетом человек. Также диабетикам необходимо следить за своим психическим состоянием и не допускать стрессов, сохранять постоянную двигательную активность, контролировать свой вес и регулярно измерять уровень сахара в крови. Регулярное питание. Прием пищи должен быть регулярным, через каждые часа. Поглощать пищу медленно. Когда пища поступает медленно и тщательно пережеванная, уровень сахара в крови не так интенсивно повышается. Потребление продуктов, богатых клетчаткой. Клетчатка замедляет процесс всасывания глюкозы в кровь. Ограничивается количество легкоусвояемых углеводов при увеличении доли медленно усвояемых крахмала, гликогена, патоки для того, чтобы исключить резкие колебания уровня сахара в крови, которые происходят при потреблении в пищу легкоусвояемых углеводов. Применение заменителей сахара, не влияя на выработку инсулина, существенно облегчает для больных диабетом выполнение этого требования, и делает отказ от сахара психологически более комфортным. Ограничение употребления жареного, соленого, острого и алкоголя. Ограничение употребления жирных продуктов. Употреблять простую, чистую воду не менее 2л воды в сутки. Питание должно быть разнообразным и содержать все необходимые витамины, микрои макроэлементы.