Разработка рецептур и технологии пастообразного продукта на основе сухого обезжиренного молока и растительных компонентов

• Автор: Соловьева, Мария Сергеевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 196 с. : ил.

Оглавление
Введение.

Глава 1. Обзор литературы.

1.1. Проблема здорового питания.

1.1.1. Состояние питания населения России.

1.1.2. Функциональные и комбинированные продукты.

1.2. Состав и использование соевых продуктов.

1.3. Восстановленные молочные продукты.

1.4. Зерновой компонент

1.5. Биологическая ценность белковых продуктов.

1.6. Медикобиологические требования к продуктам геродиетического питания

1.6.1. Основы создания продуктов для геродиетического питания
1.6.2. Факторы пролонгирования жизни.
1.7. Творожные продукты с функциональными свойствами и геродиетические продукты.
1.8. Цель и задачи исследования
Глава 2. Объекты и методы исследования.
2.1. Организация проведения исследований.
2.2. Объекты исследования
2.3. Методы исследования.
Глава 3. Обоснование компонентного состава и определение условий восстановления сухих компонентов.
3.1. Обоснование компонентного состава.
3.2. Определение режима восстановления соевого изолята.
Глава 4. Разработка рецептуры и технологии пастообразного продукта.
4.1. Выбор закваски
4.2. Выбор массовой доли соевого изолята в смеси.
4.2.1. Отработка параметров основных операций технологического
процесса производства пастообразного продукта
4.2.2. Органолептические и физикохимические показатели пастообразного продукта.
4.2.3. Реологические характеристики пастообразного продукта
4.3. Выбор вида соевого изолята
4.4. Внесение зернового компонента
4.4.1. Расчет биологической ценности
4.4.2. Выбор способа внесения зернового компонента
4.5. Исследование показателей качества готового продукта
4.5.1. Показатели качества пастообразного продукта
4.5.2. Выбор вкусовых наполнителей
4.6. Технология и рецептура пастообразного продукта на основе сухих компонентов.
4.7. Определение срока годности.
Глава 5. Расчет экономической эффективности производства
пастообразного продукта.
Список литературы


Главные изофлавоны сои - генестеин и диадзеин - действуют как антиканцерогены из-за свойственного им антиокислительного эффекта [8]. Соя и соевые продукты имеют низкий гликемический индекс, т. Гликемический индекс соевых продуктов в 2 раза меньше, чем углеводов пшеницы и в 4 раза меньше углеводов картофеля. Соевые углеводы относятся к “замедленным” источникам энергии, которые наполняют гликогеном преимущественно мышечные его запасы (мускульные резервы) в отличие от других, большей частью депонирующихся в печени. По этой причине рекомендуется использовать сою и соевые продукты в питании спортсменов, а также во всех диетах, которые не требуют так называемую “скорую энергию” []. Такие соевые продукты как “соевый творог” и “соевое молоко” отличаются низким содержанием Иа и повышенным содержанием К, что способствует выведению жидкости из организма. Это ценное свойство позволяет рекомендовать соевые продукты людям, страдающим определенными заболеваниями. В настоящее время на довольно высоком уровне во многих странах находится производство продуктов из соевых бобов, которые используются для выпуска широкого ассортимента пищевых продуктов []. Так, например, в США получен патент на производство белкового творожного продукта, который вырабатывают из обезжиренных соевых хлопьев. Продукт содержит большое количество белка и отличается низкой стоимостью [4]. В Японии разработан способ получения соевого творога из цельных соевых бобов, путем обработки которых получают соевое молоко, и затем, используя крахмал и рассол, вырабатывают соевый сгусток. С после прессования [9]. Традиционные виды соевых продуктов подразделяют на 2 группы: не-ферментированные продукты, например тофу, и ферментированные соевые продукты, к которым относятся соевый соус (тою), ферментированные семена (натто) [8]. Японскими учеными разработаны продукты из сои, имеющие структуру подобную мясу, вырабатываемые из тофу и волокнистых соевых белков, полученных используя шнековый экструдер [6]. Соевые белки используют при производстве молочных продуктов. Так при добавлении соевого изолята, содержащего Э фракцию белка, в смесь для производства творога, вырабатываемого сычужным способом, увеличивается количество сухих веществ, и получаемый продукт имеет более плотную консистенцию [3]. Соевые продукты доступны широкому кругу потребителей вследствие их низкой стоимости, кроме того, потребление продуктов данной группы позволяет снизить дефицит белкового компонента в питании. Соевые семена содержат до % белка и примерно % масла. Они являются источником общих сахаров (до %), из которых порядка 5 % составляет сахароза, 1,5 % - раффиноза и 4 % - стахиоза [8]. В семенах сои содержатся ферменты - липаза, пероксидаза, обнаружено большое количество (3-амилазы и липоксигеназы [3]. Соевая мука содержит такие амины как гистамин (2,4 мг/ г), серотонин (5,8 мг/ г) и тирамин (0,4 мг/ г) [2]. Содержание жира в сое составляет ,5 — ,4 %. В составе липидов около % приходится на ненасыщенные жирные кислоты. Жирно-кислотный состав семян сои приведен в табл. Фосфолипиды представлены в соевых семенах лецитином, кефалином, инозитолфосфатидом. Содержание их достигает 2 %. Таблица 1. Жирно-кислотный состав семян сои (г. В состав углеводного комплекса соевых семян входят дисахариды декстроза, раффиноза, крахмал, галактоза и геми целлюлозы. Их общее содержание - % массы семян [3]. Углеводный состав семян сои приведен в табл. Таблица 1. Углеводный состав семян сои (г. В состав сои входят также клетчатка и фитаты, которые обладают способностью связывать токсины и радиоактивные элементы, образуя нейтральные соединения, которые выводятся через кишечник []. Обычно китайская и японская соя имеет более высокое содержание углеводов по сравнению с американской, поэтому является лучшим сырьем для производства ферментированных соевых продуктов но сравнению с соей, импортируемой из США [8]. Основную массу золы семян сои составляют (до %) оксиды калия, фосфора, кальция и магния. Минеральный состав семян сои приведен в табл.