Обоснование технологии рыбных кулинарных продуктов с применением гелеобразующих композиций

• Автор: Пархутова, Инга Ильдусовна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 178 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение
ГЛАВА 1 Анализ современного состояния технологии рыбной кулинарной продукции с применением гелеобразующих заливок обзор литературы
1.1 Обзор технологий производства кулинарных изделий из вод ного сырья в гелеобразующих заливках

1.2 Свойства гелеобразователей и возможности формирования структуры геля

1.3 Характеристика гелеобразователей на современном этапе раз вития пищевой технологии

ГЛАВА 2 Объекты и методы исследований

2.1 Методологический подход к организации исследований

2.2 Объекты исследований

2.3 Методы исследований

ГЛАВА 3 Экспериментальное обоснование состава гелеобразующей композиции в технологии производства рыбной кулинарной продукции
3.1 Обоснование усовершенствования технологии рыбных кули нарных изделий с применением гелеобразующих композиций
3.2 Обоснование использования рыбного бульона в составе геле образующих композиций и температурного режима их получения
3.3 Обоснование выбора структурообразователя для получения гелеобразующей композиции
3.4 Математическое моделирование процесса гелеобразования в системе белковополисахаридных комплексов
ГЛАВА 4 Экспериментальное обоснование технологии рыбных кулинарных изделий с применением гелеобразующих композиций
4.1 Разработка технологической схемы производства рыбных кулинарных продуктов с применением гелеобразующих композиций
4.2 Исследование функциональнотехнологических свойств кулинарных изделий
4.3 Оценка качества готовой продукции
4.4 Разработка нормативной документации на рыбные кулинарные изделия с применением гелеобразующих композиций. Производственные испытания. Расчет экономической эффективности.
Список литературы


Применение агара позволяет получить гель с высокой температурой плавления. Температура плавления геля при использовании агара в количестве 0,5% молекулярной массой 0 ед. С (установлено в ходе собственных экспериментов). Однако гель с применением агара имеет жёсткую, ломкую консистенцию. Помимо агара и желатина рыбная продукция с применением гелеобразующих заливок, таких как рыба заливная, производится на основе поли-функционального коллагенового препарата. Недостатком этого способа является низкая температура плавления заливки - -°С, а так же применение полифункционального коллагенового препарата, прошедшего в процессе приготовления сушку, что существенно снижает биологическую ценность данного гелеобразователя белковой природы. Одной из недавних разработок является технология получения рыбы в желирующей заливке с применением в качестве гелеобразующего компонента казеината натрия. Казеинат натрия в количестве % от массы бульона растворяют в рыбном бульоне, сваренном из кожи рыбы, при температуре бульона -°С, вносят щелочной раствор (ЫаОН, КОН), с целью получения растворимой формы казеината натрия [0,1]. Недостатком этого способа является низкая температура плавления - °С при высоком содержании дорогостоящего вносимого структурообразователя - казеината натрия, использование для варки бульона только кожи рыб, а также применение химических препаратов при производстве заливки. Специалистами ФГОУ ВПО «Дальрыбвтуз» разработана технология производства деликатесных пресервов из рыбы и морепродуктов в желейной заливке, приготовленной на основе мышечного сока рыб с применением пищевой добавки целлюлозной природы и отвара зерновых культур [0,1]. Полученная заливка обладает приятным хлебным ароматом и устойчива при температуре до °С. Недостатками данной технологии является необходимость применения зернового отвара, что ведёт к удорожанию себестоимости продукции. Кроме того, известно, что карбоксиметилцеллюлоза может вызывать заболевания желудочно-кишечного тракта [2]. Так же в производстве деликатесных пресервов и кулинарной продукции из рыбы и морепродуктов для приготовления гелеобразующей заливки на основе рыбного бульона используют раствор хитозана и коптильный препарат. Получаемые по данному способу заливки имеют приятный аромат копчения и хорошие органолептические свойства []. В ТИНРО-центре разработаны технологии получения продуктов по реологическим показателям близки к охлаждённой сметане, густому йогурту или творожной массе на основе гидробионтов, обрабатываемых культурами лактобактерий [7]. Исследованы процессы гелеобразован и я в сложных смесях, содержащих рыбные, растительные, животные белки под действием молочнокислых бактерий. Гели, получаемые при использовании лактобактерий имеют нежную гелеобразную консистенцию и приятный кисломолочный вкус [,,9]. Так же интерес представляет использование желирующих составов совместно с изменённой мышечной тканью для получения новых формованных структур. В зарубежной литературе широко представлены способы производства сурими на основе гелеобразующих комплексов различного рыбного сырья. Проводились исследования по изучению особенностей белков мяса рыбы, способных формировать гели [5], разработаны различные композиции сырья с целыо получения стойкого бессолевого геля на основе рыбных бульонов [7]. В ТИНРО-центре проводятся исследования по изучению гелеобразующей способности белков камбалы в зависимости от вида, срока вылова и режима термообработки фарша []. В кондитерском производстве при изготовлении десертных блюд с применением гелеобразующих композиций за рубежом часто используется альгинат как самостоятельно, так и в комбинации с его различными модификациями и ингибиторами [2,6]. Специалистами ТИНРО-центра разработаны технологии кремов, мороженого и коктейлей с применением альгината, использующегося как основа для их производства [5]. Так же в ТИНРО-центре разработана технология приготовления слабосолёной пасты из некондиционной икры минтая с использованием в качестве структурообразователя альгината натрия.