Разработка технологии пищевого пребиотического концентрата из вторичного молочного сырья

• Автор: Пономарев, Владислав Алексеевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Ставрополь
• Количество страниц: 139 с. : ил.

Введение

Анализ состояния вопроса и задачи исследований

Характеристика вторичного молочного сырья, используемого при производстве сухих бифидогенных концентратов Принципы биотехнологии пребиотических концентратов нового поколения с заданными функциональными свойствами

Лактулозосодержащие добавки и продукты функционального питания

Электродиализ в молочной промышленности Гидролиз сывороточных белков для получения продуктов с заданными функциональными свойствами Обоснование выбранного направления и задачи диссертационной работы

Методология и организация выполнения работы

Организация работы и объекты исследований Методы экспериментальных исследований Математическое планирование и обработка результатов экспериментов
Изучение закономерностей изомеризации лактозы в лактулозу в подсмрной сыворотке, подвергнутой электролиализной обработке
Изучение влияния количества гидроксида натрия на подсырной сыворотки подвергнутой электролиализной обработке
Исследование кинетики изомеризации лактозы в лактулозу в подсырной сыворотке с разным уровнем деминерализации
Оптимизация процесса изомеризации лактозы в лактулозу в подсырной сыворотке, подвергнутой электродиализной обработке
Обсуждение результатов исследований Исследование гидролиза сывороточных белков в деминерализованной подсырной сыворотке с лактозой частично изомеризованной в лактулозу
Изучение процесса щелочного гидролиза белков в процессе изомеризации лактозы в деминерализованной подсырной сыворотке
Обоснование способа ферментативного гидролиза белков в деминерализованной подсырной сыворотке Оптимизация технологических параметров ферментативного гидролиза белков в деминерализованной сыворотке с частично изомеризованной лактозой Обсуждение результатов исследований Разработка технологии пищевых пребиотических концентратов из вторичного молочного сырья ЛактобелЭД и ЛактобелГМБЭД
Технологический процесс получения концентратов Оценка экономической эффективности производства концентратов
Маркетинговые исследования
Расчет себестоимости сухих пребиотических концентратов ЛактобелЭД и ЛактобелГМБЭД
Адаптация системы ХАССП для контроля технологического процесса производства сухих пребиотических концентратов Выводы
Список литературы


Стремительно растет во всем мире интерес к функциональным продуктам, которые оказывают регулирующее действие на организм в целом или отдельные органы и способны заменить многие лекарственные препараты. С целью поддержания и восстановления нормальной кишечной микрофлоры применяют пробиотики, пребиотики или синбиотики комплексы про и пребиотиков , . Большинство специалистов и исследователей относят к пробиотикам представителей нормальной микрофлоры кишечника, так называемых эубиотиков, а чаще всего бифидобактерий и молочнокислых микроорганизмов называя их классическими пробиотиками 1, 4, 1, 4. Пребиотики пищевые вещества, избирательно стимулирующие рост и биологическую активность представителей защитной микрофлоры кишечника пробиотиков , . Производство функциональных молочных продуктов базируется на свойствах некоторых пищевых компонентов достигать в неизменном виде толстого кишечника, где они служат питательной средой бифидофлоры. Эти вещества называются бифидогенными, а метод воздействия с их помощью на флору кишечника методом поддержки. Те пищевые материалы, которые полностью или частично не подвержены процессу метаболизма в верхних отделах желудочнокишечного тракта изза отсутствия специфических ферментов, достигают толстой кишки, где используются бифидобактериями как источник углерода и энергии, определены как бифидогенные факторы. Из всех бифидогенных пищевых материалов в настоящее время наиболее распространена и изучена лактулоза 5, , , 7, 3. Большой вклад в разработку теоретических основ и технологий получения лактулозы и бифидогенных добавок внесли А. О. Н. Яковлева, В. Я. Матвиевский, И. А. Евдокимов, С. А. Рябцева, А. В. Серов, Г. Б. Гаврилов, . Т. i, . М. i и другие ученые. При производстве концентратов функционального назначения, обогащенных пребиогиком лактулозой, источником сырья наряду с растворами лактозы различной доброкачественности может быть вторичное молочное сырье, в первую очередь, молочная сыворотка , , 5. Важнейшим условием совершенствования технологии продуктов из вторичного молочного сырья является внедрение новых, прогрессивных физикохимических и биотехнологических методов его обработки. Также в рамках совершенствования технологии пребиотических концентратов, содержащих лактулозу, представляет интерес возможность применения процесса ферментативного гидролиза сывороточных белков, в целях обогащения компонентами азотного питания пробиотических микроорганизмов. Существенный вклад в изучении процесса гидролиза белков молочного сырья внесли отечественные и зарубежные ученые Л. А. Остроумов, А. Ю. Просеков, Ю. Я. Свиридснко, В. И. Круглик, А. Г. Храмцов, . М. i, . Таким образом, одним из актуальных направлений расширения ассортимента продуктов функционального питания с использованием вторичного молочного сырья является разработка технологии сухих пребиотических концентратов на основе деминерализованной подсырной сыворотки. Целью диссертационной работы является изучение процессов направленной химической трансформации лактозы в лактулозу и протеолиза сывороточных белков в деминерализованной подсырной сыворотке с разработкой технологии пищевого пребиотического концентрата из вторичного молочного сырья. Создание таких концентратов позволит повысить их пищевую и биологическую ценность, придать им новые функциональные свойства посредством обогащения лактулозой, белками молока и их гидролизатами. ГЛАВА 1. Переработка молока как сырья, для получения основных молочных продуктов, неизбежно приводит к получению не основных или побочных продуктов, обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки, которые относятся к вторичным сырьевым ресурсам с обобщающим названием молочное белковоуглеводное сырье. Во вторичное молочное сырье переходит от до сухих веществ молока , , 4, 2, 5. Степень перехода основных компонентов молока во вторичное сырье показана в таблице 1. Таблица 1. Белок, всего, в т. Лактоза . Основными и наиболее ценными компонентами вторичного молочного сырья являются липиды молочный жир, белки и углеводы лактоза. Кроме основных компонентов в нежирное молочное сырье переходят минеральные соли, небелковые азотистые соединения, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела, органические кислоты, т. Рисунок 1.