Технологические свойства зерна тетраплоидной ржи

• Автор: Попов, Николай Андреевич
• Шифр специальности: 05.18.02
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1983
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 195 c. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
Введение.

I. Состояние вопроса.

1.1. Производство ржи в СССР

1.2. Морфологоанатомическое строение зерновки

ржи. II

1.2.1. Геометрическая характеристика II

1.2.2. Окраска

1.2.3. Анатомический состав

1.2.4. Особенности строения бороздки

1.2.5. Оболочки.

1.2.6. Алейроновый слой
1.2.7. Крахмалистое ядро эндосперма
1.2.8. Зародыш со щитком
1.3. Химический состав зерна ржи
1.3.1. Общие сведения о химическом составе. .
1.3.2. Азотистые вещества
1.3.3. Углеводы.
1.3.4. Липиды.
1.3.5. Ферменты.
1.3.6. Минеральные вещества
1.3.7. Витамины .
1.3.8. Антшттательные вещества
1.3.9. Химический состав анатомических частей
зерна.
1.4. Физикохимические свойства зерна ржи. .
1.4.1. Крупность и выравненность
1.4.2. Стекловидность.
1.4.3. Натура.
1.4.4. Масса зерен.
1.4.5. Плотность
1.5. Структурномеханические свойства рни
1.6. Подготовка зерна ржи к сортовому помолу. . .
1.7. Особенности измельчения зерна ржи
1.8. Хлебопекарные достоинства ржи
1.9. Цель и задачи исследования.
.
2. Материалы и метода исследования
2.1. Характеристика проб.
2.2. Методы исследования.
3. Экспериментальная часть
3.1. Особенности морфологоанатомического строения зерна тетраплоидной рай .
3.1.1. Строение оболочек и алейронового слоя.
3.1.2. Микроструктура крахмалистого ядра эндосперма
3.1.3. Конфигурация и размеры петли бороздок .
3.1.4. Анатомический состав зерновок .
3.1.5. Связь особенностей морфологоанатомического строения и технологических свойств зерна тетраплоидной ржи.
3.2. Особенности химического состава зерна тетраплоидной рай и его анатомических частей .
3.3. Изменение физикохимических свойств зерна тетраплоидной ржи в процессе подготовки к помолу
3.3.1. Геометрическая характеристика зерна. . .
3.3.2. Натура
3.3.3. Плотность и удельный объем .
3.4. Исследование режимов подготовки зерна тетраплоидной рай к помолу.
3.4.1. Оптимизация режимов шелушения.
3.4.2. Оптимизация режимов холодного кондиционирования
3.5. Исследование процесса переработки зерна . . .
3.5.1. Режимы измельчения зерна на вальцовых
станках 1Ш драных систем.
35.2. Исследование эффективности применения бичевых машин после вальцовых станков 1Ш драных систем. .
3.6. Производственная проверка рекомендаций по совершенствованию драного процесса
3.7. Экономическая эффективность рекомендаций по совершенствованию драного процесса
Выводы и рекомендации. .
Литература


Отношение глубины бороздки к толщине зерна и размаха петли бороздки к ширине зерна составляют, соответственно, 0, и 0,, а их коэффициенты вариации - 6,3 и ,5 % / /. Относительная глубина бороздки у ржи - меньше, а ее относительная ширина находится примерно в тех же пределах, что и у пшеницы. Д.П. Лисовская / / отмечает, что лучшим в мукомольном отношении является зерно ржи с широкой неглубокой бороздкой и развитой петлей. Технологические свойства зерна ржи в значительной степени определяются особенностями анатомического строения оболочек и алейронового слоя, поэтому их изучению уделяли много внимания Л. Н.Любарский / /, Г. Бршнер / 7 /, И. А.Наумов / / и другие. Было выявлено, что оболочки ржи имеют более прочную связь с эндоспермом, чем пшеничные / /. Толщина покровных тканей зерна является сортовым признаком, но на ее величину оказывают влияние район произрастания и год урожая / /. И.А. Наумов / / отмечает, что толщина оболочек зерна с продвижением с запада на восток страны уменьшается. Мелким зерновкам в большинстве случаев соответствует большая толщина оболочек и алейронового слоя. Г.Брюкнер / II? По данным Л. Н.Любарского / /, суммарная толщина оболочек исследованных проб зерна достигает -0 мкм, а вместе с алейроновым слоем - 0-0 мкм, минимальные величины суммарной толщины оболочек и алейронового слоя характерны для зеленой фракции зерна, а максимальные - для желтой. Толщина плодовых оболочек озимой рки составляет -4 мкм, а семенных - - мкм / 3 /. Толщина оболочек яровой ржи значительно меньше - ,3 мкм / /. Количественное содержание оболочек (7,1-,0 % - табл. З) тесно связано с химическим составом зерна. Так, Е. Древе / 1 / указывает, что с высоким содержанием оболочек в зерне ржи связано высокое содержание пенто-занов и белка, высокая вязкость набухающих веществ, низкая активность ферментов. При подготовке зерна к помолу большое внимание уделяется приданию оболочкам необходимых свойств. В процессе ГТО оболочки становятся упругими, что облегчает их отделение от эндосперма, так как возрастает их сопротивляемость измельчению / /. Между слоями плодовой оболочки есть воздухоносные полости, которые улучшают аэрацию зерна и облегчают захват капельно-жидкой влаги. Быстрое завершение процесса ГТО Т. А.Розса / 4 / объясняет отсутствием гиалинового слоя у ржи. С увеличением толщины оболочек повышается расход энергии на измельчение, выход муки уменьшается. Очень тонкие оболочки легко измельчаются и переходят в муку, ухудшая ее качество / 4 /. Алейроновый слой цредставляет собой наружный слой эндосперма, состоящий обычно из одного ряда прямоугольных клеток с утолщенными стенками. Содержание в зерне ржи алейронового слоя -8,5-,9 % (табл. З), а толщина его составляет для озимой ржи - - мкм, а для яровой - ,6 мкм / 3, /. Клетки алейронового слоя имеют сложное строение. Стенки клеток состоят, в основном, из клетчатки, содержимое представляет собой зерна алейрона, являющиеся белковыми тельцами с вкраплениями капелек жира / ,5 /. Я.Померанц / 3 / указывает, что зерна алейрона ржи имеют около 2 мкм в диаметре и закреплены в белковой матрице. Главными компонентами содержимого клеток являются фитин ( %), липиды ( %), белок ( %), сахара ( %) и связанная форма никотиновой кислоты (3 %). Причем, белок имеет аминокислотный состав, резко отличающийся от клейковинных белков, он растворим и способен в больших количествах экстрагироваться в водной среде через неповрежденные клеточные стенки алейронового слоя / 8 /. Как отмечает В. Г.Хркановский и др. НО /, алейроновые зерна образуются вследствие выпадения в осадок белка, находящегося в вакуолях при их высыхании, они аморфны. Иногда в алейроновых зернах среди аморфного белка встречаются белковые кристаллы и кристаллы фитина / 9 /. Различия в длительности отволакивания различных проб зерна Р. Мосс / 1 / объясняет различной толщиной покровных тканей, количеством и размерами белковых частиц в субалейроновом слое. Д.Греве и др. Р.А. Ларкин и др. Выравненные по толщине клетки обеспечивают лучшую вымалываемость зерна.