Совершенствование технологии производства сортовой хлебопекарной муки из ржано-пшеничных смесей

• Автор: Петрова, Екатерина Викторовна
• Шифр специальности: 05.18.02
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1999
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 229 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение
Глава 1. Состояние вопроса
1.1. Технологические свойства и биохимические особенности зерна
ржи и пшеницы
1.2. Управление технологическими свойствами зерна на зерноперерабатывающих предприятиях
1.2.1. Смешивание - основной способ управления свойствами зерна
1.2.2. Гидротермическая обработка - метод повышения технологических достоинств зерна при подготовке его
к помолу
1.3. Производство хлебопекарной муки из ржано-пшеничных смесей
1.4. Ассортимент и хлебопекарные достоинства муки
1.4.1. Особенности ржаной и пшеничной муки
1.4.2. Ржано-пшеничная мука
1.5. Инфракрасная спектроскопия - современный инструментальный метод анализа пищевых продуктов
1.5.1. Основы спектроскопии ближней инфракрасной области
1.5.2. Инфракрасные анализаторы
1.5.3.Использование ИК-спектроскопии в количественных анализах
Заключение
Глава 2. Материалы и методы исследования
2.1. Материалы исследования
2.2. Технический и химический анализ зерна и муки
2.3. Оценка геометрических характеристик зерна
2.4. Приготовление экстрактов амилазного комплекса зерна

2.5. Методика расчета помольных смесей по показателю
числа падения
2.6. Тепловой эффект увлажнения зерна
2.7. Лабораторные помолы и оценка их эффективности
2.8. Определение состава ржано-пшеничной муки из зерносмесей методом инфракрасной спектроскопии
2.9. Оценка хлебопекарных свойств муки
Глава 3. Экспериментальная часть
3.1. Формирование помольных смесей
3.1.1. Влияние подсортировки проросших зерен на качество помольных смесей
3.1.2. Модернизация метода определения числа падения
3.1.2.1. Выбор навески субстрата и количества ферментного препарата
3.1.2.2. Процесс гидролиза крахмала амилазами зерна сортовых и рядовых образцов
3.1.2.3. Влияние активности амилаз на хлебопекарные свойства зерна
3.1.3. Метод расчета оптимальных помольных смесей по показателю числа падения
3.2. Подготовка ржано-пшеничных смесей к помолу
3.2.1. Влияние показателей качества зерна на режимы кондиционирования
3.2.2. Кинетика процессов увлажнения и отволаживания зерна
3.2.3. Выбор рациональных режимов холодного кондиционирования для ржано-пшеничных смесей
3.3. Размол ржано-пшеничных смесей в муку
3.3.1. Влияние подсортировки проросших зерен на мукомольные свойства ржано-пшеничных смесей и качество вырабатываемой муки
3.3.2. Влияние режимов кондиционирования на мукомольные свойства ржано-пшеничных смесей и качество вырабатываемой муки
3.3.2.1. Формирование сортовой ржано-пшеничной муки из зерносмесей по процентному составу компонентов
3.4. Хлебопекарные свойства сортовой ржано-пшеничной муки из зерносмесей
3.4.1. Влияние подсортировки проросших зерен на хлебопекарные свойства сортовой ржано-пшеничной муки из зерносмесей
3.4.2. Оценка качества хлеба из сортовой ржано-пшеничной муки, приготовленного на густой ржано-пшеничной закваске
Глава 4. Производственная проверка результатов исследований
4.1. Методика расчета помольных смесей по показателю
числа падения
4.2. Выработка сортовой ржано-пшеничной муки №1
из зерносмеси
4.3. Производство хлеба Деревенского из сортовой ржано-пшеничной муки
Выводы и рекомендации
Список литературы
Приложения

Контроль муки должен обеспечивать отделение посторонних частиц и требуемую крупность помола. Его осуществляют в рассевах в соответствии с технологической схемой.
Техническая и технологическая характеристики производства ржанопшеничных сортов муки определяются техническими условиями на муку хлебопекарную из смеси ржи и пшеницы (ТУ 8-18-149-94).
Муку из ржано-пшеничных смесей, используемую для различных видов хлеба, подразделяют на сорта: Сортовая 1 - смесь муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта; Сортовая 2 - смесь муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта; Сортовая 3 - смесь муки ржаной обдирной и пшеничной нового сорта Подольский.
Сортовая ржано-пшеничная мука может состоять из смеси муки ржаной обдирной в количестве от 70 до 30% и муки пшеничной соответствующего сорта в количестве от 30 до 70% или вырабатываться из смеси зерна ржи и пшеницы в тех же соотношениях.
Соотношение ржаного и пшеничного компонентов в вырабатываемой муке определяется заказчиком (хлебозаводом) в зависимости от рецептуры выпускаемого сорта хлеба.
По показателям качества каждый из сортов ржано-пшеничной хлебопекарной муки должен соответствовать требованиям, указанным в табл.З.
В процессе разработки способа и технологической схемы получения сортовой муки из зерносмесей были проведены исследования по изучению особенностей измельчения ржано-пшеничных смесей и формирования муки [73].
Полученные данные позволили сделать предположение, что измельчение зерна ржи и пшеницы в смеси происходит адекватно измельчению компонентов в чистом виде. Выход промежуточных продуктов при измельчении ржано-пшеничной смеси занимает промежуточное положение между со-