Улучшение качества пшеничной муки на основе использования углеводов отрубей

• Автор: Сорочан, Дмитрий Владимирович
• Шифр специальности: 05.18.02
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1984
• Место защиты: Одесса
• Количество страниц: 217 c. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА I. УГЛЕВОда И ИХ ЗНАЧЕНИЕ В ТЕХНОЛОГИИ

ЗЕРН0ПР0ДУКТ0В.

1.1. Химическая характеристика пшеничного зерна и продуктов его переработки .

1.2. Углеводы зерновых продуктов .

1.2.1. Сахара и крахмалоамилазный комплекс пшеничного

зерна и продуктов его переработки

1.2.2. Пентозаны пшеничного зерна и продуктов его переработки.

1.3. Повышение эффективности использования зернопродуктов

1.4. Цель и задачи исследования

ГЛАВА 2. МЕТОДЫ И ОБЪЕКТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1. Стандартные и общепринятые методы исследования зерновых продуктов.
2.2. Методы исследования углеводов зерновых продуктов. . .
2.3. Определение связывания воды пшеничной мукой
методом ЯМР.
2.4. Разделение отрубей и оценка полученных фракций. .
2.5. Приготовление и исследование хлеба.
2.6. Математическая обработка экспериментальных данных . .
2.7. Характеристика объектов исследования
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ.
3.1. Химический состав зерна и муки пшеницы
Одесская.
3.2. Исследование структуры крахмала и водорастворимых пентозанов пшеничной муки
3.3. Исследование взаимодействия водорастворимых
арабиноксиланов муки с клейковиной
3.4. Исследование влияния водорастворимых арабиноксиланов пшеничной муки на е хлебопекарные свойства.
3.5. Влияние крахмалов различного происхождения на хлебопекарные свойства муки
3.5.1. Физикохимические свойства крахмалов
3.5.2. Влияние крахмалов на связывание воды в тесте
из пшеничной муки.
3.5.3. Влияние крахмалов на силу смесеймоделей.НО
3.5.4. Влияние крахмалов на газообразующую способность
теста из смесеймоделей и качество хлеба
3.6. Исследование возможности использования фракций отрубей для улучшения хлебопекарных свойств пшеничной муки. .
3.6.1. Характеристика фракций отрубей
3.6.2. Влияние экстрактов отрубей на хлебопекарные
свойства муки .
3.6.3. Применение крахмала и экстрактов отрубей для активации прессованных дрожжей.
3.6.4. Влияние гемицеллюлоз отрубей на хлебопекарные свойства муки.
ГЛАВА 4. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОВЕРКА РЕЗУЛЬТАТОВ
ИССЛЕДОВАНИЯ И ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ
ОТ ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ.
4.1. Применение экстрактов пшеничных отрубей для улучшения хлебопекарных свойств пшеничной муки
в производственных условиях
4.2. Расчет экономической эффективности от применения фракций отрубей для улучшения хлебопекарных
свойств муки.
4.3. Содержание пентозанов в муке и мучных изделиях. . .
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Оно сопровождается видимыми изменениями качества, вкуса и аромата хлеба, увеличением плотности и крошимости мякиша, снижением его набухаемости и др. В свежем хлебе зерна крахмала вплотную соединены с белковой фазой, в связи с чем четкой видимой границы между ними не наблюдается. По мере черствения хлеба граница между крахмальными зернами и белком становится все отчетливей, так как между ними образуется тонкая воздушная прослойка, которая свидетельствует об уменьшении объема крахмальных зерен /2, 3/. Каких-либо видимых изменений в белковой фазе мякиша при микроскопических исследованиях не обнаружено. Характерные изменения, происходящие при черствении мякиша, включают наряду с затвердением мякиша одновременное уменьшение способности поглощать влагу, снижение количества растворимого крахмала и атакуемости его ферментами, увеличение доли кристаллизованного крахмала. При изучении механизма увеличения прочности крахмальных гелей установлено, что при кристаллизации происходит перестройка некоторой части его молекулы. Аморфное состояние, в котором находятся молекулы крахмала в свежеприготовленном клейстеризованном геле, меняется на более упорядоченную структуру, т. В кристаллическую форму переходит примерно % крахмальной фазы, остальное количество остается в аморфном состоянии. Несмотря на небольшое количество крахмала, перешедшее в кристаллическую форму, эти кристаллы способны увеличить прочность исходного крахмального геля, поскольку кристаллизуются молекулы с большой молекулярной массой. Молекула крахмала может образовывать несколько кристаллических участков и внедряться в аморфные области, создавая, таким образом, трехмерную структуру, в которой кристаллические участки играют роль опорных точек. О влиянии ретроградации отдельных фракций крахмала на процесс черствения хлеба имеется несколько противоречивых мнений. Пелыпен-ке /9, 0/ считает, что изменения, происходящие в хлебе в процессе черствения, связаны в основном с ассоциацией молекул амилозы. Ауэрман /5/, рассматривая отдельно роль амилозной и амилопектиновой фракции крахмала, придавал одинаковое значение как той так и другой фракции. Шох /0/ основную роль в изменении физических свойств мякиша при черствении отводит амилопектиновой фракции крахмала. Он считает, что в процессе выпечки гранулы крахмала, частично клей-стеризуясь, теряют радиальную упорядоченность взаиморасположения цепочек молекул амилозы и амилопектина, что приводит к изменению их кристаллической структуры и частичному растворению амилозной фракции. По его мнению эти ретроградировавшие амилозные цепочки в процессе черствения хлеба участия не принимают. Все последующие изменения, происходящие в крахмале при черствении, автор связывает с ретроградацией амилопектиновой фракции в набухших крахмальных гранулах, выражающейся в том, что отдельные смежные ответвления амилопектина сближаются, ассоциируются, снова образуя более компактную и упорядоченную структуру. Отмечая, что выдвинутое Шохом представление о ведущей роли амилопектина достаточно логично, Ауэрман /5/ считает, что нельзя рассматривать черствение хлеба, не учитывая состояния белкового компонента и того, что амилоза лишь частично дифундирует из крахмальных гранул. Часть её остаётся в них и должна принимать участие в явлениях ретроградации. В настоящее время принято считать, что черствение хлеба обусловлено в первую очередь процессом ретроградации крахмала, на который оказывают влияние компоненты, находящиеся с крахмалом во взаимодействии - белковые вещества, пентозаны, липиды, органические кислоты, этиловый спирт и другие вещества. По мнению Эрландера /9/ очень важным моментом в черствении мякиша хлеба является соотношение белка и крахмала в нем. Взаимодействие пшеничного белка с крахмалом замедляет черствение потому, что, вследствие образования белково-крахмальных комплексов, оно препятствует агрегированию или ретроградации компонентов крахмала. Применив ионный метод для определения слабых вторичных связей, он показал, что амидные группы аминокислот глиадина, глютенина и, возможно, альбумина связываются водородными связями с гидроксильными группами крахмала.