Разработка технологии отделочного полуфабриката для мучных изделий с пробиотическими свойствами

• Автор: Малышева, Любовь Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 223 с. : ил.

1. Обзор литературы

1.1 Бифидобактерии. Их характеристика и свойства

1.1.1. Роль и значение бифидобактерий для организма человека

1.1.2. Применение бифидобактерий и пробиотиков в медицине и лечебнопрофилактическом питании

1.2. Виды и способы приготовления крема

1.3. Дисбактериоз классификация и профилактика

Заключение по обзору литературы

2. Экспериментальная часть

2.1. Сырье и материалы исследований

2.2. Методы исследований, применявшиеся в работе

2.2.1. Методы исследования свойств сырья

2.2.2. Методы исследования свойств полуфабрикатов
2.2.3. Методы оценки качества готовых изделий
2.3. Методы приготовления полуфабрикатов и готовых
мучных изделий
2.3.1. Методы приготовления сливочного крема и мучных изделий
в лабораторных условиях
2.3.2. Методы приготовления сливочного крема и мучных изделий
в производственных условиях
2.3.3. Специальные методы исследований
2.3.3.1.Методы проведения микробиологических исследований
2.3.3.2 Медикобиологическая оценка мучных изделий, обогащнных
бифидумбактерином
2.3.3.3.Метод определения реологических свойств сливочного крема
2.3.3.4.Методика исследования микробиоценоза кишечника
2.3.3.5.Методика расчета пищевой ценности мучных изделий
2.4. Характеристика сырья, применявшегося в исследованиях
2.5. Результаты исследований и их анализ
2.5.1. Научное обоснование применения пробиотиков при создании мучных изделий лечебнопрофилактического назначения
с пробиотическими свойствами
Заключение по разделу 2.5.2
2.5.2 Разработка технологии сливочного крема с пробиотическими
свойствами
2.5.3. Исследование влияния бифиидумбактерина на реологические свойства сливочного крема при различных технологических режимах
2.5.3.1.Исследования влияние бифидумбактерина сухого на реологические свойства сливочного крема в зависимости от способа внесения
2.5.3.2.Влияние температуры и продолжительности сбивания на свойства сливочного крема, обогащенного бифидумбактерином сухим
2.5.3.3.Исследование влияния продолжительности выстаивания на показатели качества сливочного крема, обогощенного бифидумбактерином сухим
Заключение по разделу 2.5.3.
2.5.4. Исследование жизнеспособности клеток бифидобактерий в сливочном креме при хранении
2.5.4.1.Исследование жизнеспособности клеток бифидобактерий штаммов В.Ыббит 1 в В.ЫПбит 1 ВЛсодит В 9М в креме при Хранении
2.5.4.2.Исследование влияния бифидобактерий на жизнедеспособность зкоагулазоположительного стафилококка в сливочном креме
Заключение к разделу 2.5.4
2.5.5. Разработка технологии мучных изделий лечебнопрофилактического назначения с использованием бифидумбактерина сухого
2.5.6. Расчт пищевой ценности мучных изделий, обогащнных бифидумбактерином сухим
2.5.7. Разработка нормативной документации на мучные изделия, обогащенные бифидумбактерином сухим
2.5.8. Клинические исследования и медикобиологическая оценка мучных изделий с пробиотическими свойствами
Заключение к разделу 2.5.
2.5.9. Расчет экономической эффективности производства мучных изделий, обогащенных бифидумбактерином сухим
2.5 Опытно промышленная апробация разработанных мучных изделий, обогащенных бифидумбактерином сухим
3. Выводы
4. Список использованной литературы
5. Приложения.
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
Актуальность


Современные условия жизни, порождают воздействия на организм человека физической, химической, биологической и психологической природы. Они приводят к так называемым болезням цивилизации. Изменения реактивности человека вследствии применения антибиотиков, перенесенных заболеваний и воздействия других неблагоприятных экологических факторов, сказываются на состоянии здоровья человека, которое вплотную зависит от благополучия его кишечника , , . Как известно, ребенок рождается стерильным, и с первых минут появления на свет его слизистые оболочки и кожа обсеменяются микроорганизмами как вредными, так и полезными. Под влиянием материнского молока аэробная флора кишечника ребенка на сутки замещается аэробными палочками, бифидобактериями, колоичество которых достигает 9 Ю КОЕ живых организмов в 1г фекалий, а удельный вес в биоценозе составляет всех высеваемых микробов. Удельный вес других облигатных микроорганизмов кишечных палочек, молочнокислых бактерий, стрептококков, интерококков и стафилококков невелик и в сумме составляет 5 3, , , 7, 8, 8. Изменения в составе микрофлоры кишечника, в первую очередь дефицит бифидофлоры, приводит к его длительной дисфункции, изменению ферментативных и обменных процессов, снижению витаминообразующих и антогонистических свойств. Это объясняется тем, что именно бифидобактериям, отводится совершенно особая роль в организме человека. Гончарова с соавторами , провели исследования фекальной флоры у детей в возрасте от рождения до 3х лет. У здоровых детей отсутствие или резкое сниженное количество бифидофлоры имелось в ,6 случаев, а у больных это нарушение со стороны микрофлоры выявилось в ,6 случаев. А ведь наличие бифидофлоры имеет очень большое значение в становлении функций кишечника в раннем возрасте. Из таблицы 2 видно, что бифидобактерии у детей преобладают по сравнению с бактероидами и лактобациллами, а к 4м годам фекальная флора детей такая же как и у взрослых. Лактобациллы 6. При сравнивании видовой структуры бифидофлоры в зависимости от возраста людей были выявлены различия у грудных детей видовой пейзаж представлен всеми шестью видами, а у взрослых только тремя. В соответствии с рисунком 6, представлено графическое изображение частоты встречаемости различных видов бифидобактерий в микрофлоре кишечника грудных детей и взрослых людей. У детей выделяются виды, характерные для младшего возраста . В.v, . Штаммы вида . Характерными представителями бифидофлоры взрослого человека являются виды . По данным Куваевой в ротовой полости у 2 практически здоровых лиц исследовали флору в смешанной слюне, собранной натощак. В наибольшем количестве в слюне определялся стрептококк до 6 степени клеток в 1мл
жидкости. Л также в небольших количествах i и . Лактобациллы были обнаружены в ,5 случаев, дрожжи , стафилококки ,3 и i . Микрооорганизмы, обнаруживаемые в желудочном соке обычно представлены видами, обитающими в ротовой полости, но устойчивыми к действию кислой среды. Они сохраняют способность размножаться i vi, но не в желудочном соке , , , . В.Ьгеуе
В. В содержимом двенадцатиперстной кишки общее количество микробов составляет в среднем 6 степени микроорганизмов на 1мл. ВаЩчнбея, ЬЛЫПскк и в значительных количествах, у всех обследованных высевались кишечные палочки, которые были отнесены к родам ВааепмбеБ и Ь. ВШбиБ , ,,. Дистальная часть подвздошной кишки занимает промежуточное положение количество микробов велико несколько миллионов, здесь присутствуют и типичные представители проксимальной части тонкой кишки ацидофильные палочки, энтерококки, стрептококки, но появляются и виды, характерные для толстой кишки кишечные палочки, бифидобактерии и Вас1сго1бе5. Таким образом, Вас1епж1е8 адаптированы к обитанию только в дистатьных отделах кишечника. Другие виды микроорганизмов, например лактобациллы, могут размножаться в желудке, в тонкой и в толстой кишках. Бедность микрофлоры желудка, двенадцатиперстной кишки и тонкого кишечника объясняется антибактериальными свойствами желудочного сока и слизистой оболочки тонкой кишки. В толстом кишечнике обитает до 0 видов бактерий.