Научно-практические основы совершенствования производства хлеба с применением традиционных и комбинированных ресурсов

• Автор: Дерканосова, Наталья Митрофановна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2001
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 476 с. : ил. + Прил. (129 c.: ил. )

1. Аналитический обзор литературы.

1.1. Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки перспективы и проблемы производства.
1.2. Особенности приготовления хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Ржаные полуфабрикаты назначение, способы приготовления, отличительные особенности.

1.2.1. Возбудители брожения в жидких ржаных полуфабрикатах

1.2.2. Ассимиляция углеводов микроорганизмами жидкой закваски.

1.2.3. Источники азотного питания в метаболизме микрофлоры закваски .

1.2.4. Роль витаминов, биостимуляторов и минеральных соединений в развитии микрофлоры заквасок
1.3. Технологические приемы регулирования процесса приготовления ржаных полуфабрикатов.

1.3.1. Методы физического воздействия на микрофлору закваски

1.3.2. Использование добавок в производстве ржаного и ржанопшеничного хлеба в приготовлении закваски и для повышения пищевой и биологической ценности

1.3.3. Сухие закваски и подкисляющие добавки способы получения, свойства

1.4. Моделирование биотехнологических процессов.
1.4.1. Классические модели биологических процессов
1.4.2. Блочный принцип математического моделирования биогехнологичсских систем.
1.4.3. Особенности микробиологических моделей.
1.4.4. Роль пищевого ресурса при совместном культивировании микроорганизмов.
Заключение и задачи исследования
2. Материалы и методы исследований.
2.1. Сырье и методы исследования
2.2. Методы получения и исследования полуфабрикатов
2.3. Способы приготовления закваски и методы ее исследования
2.4. Способы приготовления теста и методы его исследования
2.5. Оценка качества хлеба
2.6. Математические методы планирования эксперимента, обработки результатов исследований и оптимизации
3. Разработка подхода к анализу технологии хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки как основы получения изделий стабильного качества и с заданными свойствами
3.1. Выбор критерия совершенствования производства хлеба
3.2. Системный подход к технологии в целом и ржаной закваски, как подсистемы процесса на основе диаграмм.
Заключение по главе
4. Исследование и моделирование процесса производства жидкой ржаной закваски
4.1. Изучение основных закономерностей биохимических и микробиологических процессов ржаной закваски
4.1.1. Динамика усвоения микроорганизмами углеводов и азотистых веществ, обеспечивающих их размножение и накопление продуктов метаболизма.
4.1.2.Построение модели мультипликативного типа для описания процесса культивирования дрожжей и МКБ в жидкой ржаной закваске
4.1.3. Характер взаимодействия дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий при созревании жидкой ржаной закваски
4.1.4. Математическая модель ресурсного взаимодействия двух популяций микроорганизмов.
4.1.5. Разработка обобщенной модели ресурсного взаимодействия и сс применение для оптимизации процесса производства жидкой ржаной закваски .
4.2. Влияние посторонней микрофлоры на процесс приготовления жидкой ржаной закваски
4.3. Управление регулирование биотехнологическим процессом приготовления закваски.
Заключение но главе
5. Выбор и обоснование регулирующих воздействий на процесс
приготовления и показатели жидкой ржаной закваски
5.1. Варьирование технологических параметров как способ регулирования показателей закваски.
5.2. Разработка состава питательных смесей, обеспечивающих интенсификацию процесса созревания закваски, повышение качества и пищевой ценности изделий.
5.2.1. Технологические приемы воздействия на традиционные компоненты питательной смеси путем использования очищенной и высоко очищенной воды. Исследования, практическая реализация
5.2.2. Использование нетрадиционных компонентов в составе питательных смесей ржаной закваски углевод, белоксодержащие и минеральные добавки.
5.3. Рекомендации по применению функциональных добавок в системе регулирования процесса приготовления жидкой ржаной
закваски
Заключение по главе
6. Разработка подхода и технологических приемов получения ржаных полуфабрикатов и готовых изделий в условиях предприятий с дискретным режимом работы.
6.1. Сухие смеси для приготовления хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки разработка рецептур, исследование свойств в процессе хранения
6.2. Сухая закваска подкисляющая добавка получение, свойства, использование в производстве хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки
6.3. Разработка состава улучшите л я для производства ржаного и ржанопшеничного хлеба на основе сухой закваски
6.4. Разработка сухих смесей для приготовления ржаного и ржапопшеничного хлеба.
6.5. Сухие смеси на основе муки с напылением фруктовой или овощной части
Заключение по главе
7. Разработка способов получения и использования полуфабрикатов для производства изделий из смеси ржаной и пшеничной муки с заданными свойствами
7.1. Научнопрактические аспекты применения многокомпонентных
порошкообразных полуфабрикатов в производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.
7.2. Получение и применение полуфабрикатов на основе топинамбура . .
7.3. Белковое обогащение изделий из смеси ржаной и пшеничной муки
получение, исследование свойств и разработка рецептур с белковым препаратом чечевицы.
7.4. Зависимость биотехнологических характеристик ржаных полуфабрикатов и показателей качества изделий от введения
метил целлюлозы
7.5. Минеральные соли в технологии хлеба, их влияние на качество готовых изделий
7.6. Влияние функциональных добавок на пищевую ценность хлеба
Заключение но главе
ОБЩИЕ ВЫВОДЫ И ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Библиографический список.
ВВЕДЕНИЕ


Добавка оказывает лечебнопрофилактическое действие, выражающееся в предотвращении всасывания токсических соединений, поступающих с пищей и водой защите организма от действия химических и физических факторов, провоцирующих развитие опухолей повышении сопротивляемости организма и усилении его иммунитета . Проведены испытания по замене ферментированного солода при выработке заварных сортов хлеба на концентрат квасного сусла 8. Исследована возможность применения картофелепродуктов сухого картофельного пюре, крупки, хлопьев. В дозировке 5 они смягчают вкус хлеба, придавая сладковатый оттенок, и замедляют процесс черствения мякиша 6,5. Разработана и внедряется нормативная документация на хлеб питательный с добавлением овсяных хлопьев, пшеничной и ячневой крупки, гречневого продела 2. Отдельные добавки, несмотря на их многокомпонентный состав, в большей мере способствуют решению строго очерченной задачи, например, минеральному или белковому обогащению. К таким добавкам по признаку белковое обогащение можно отнести белоксодержащие концентраты из шротов растительных культур, например, томатных семян 8, пшеничных отрубей 1 морские водоросли, которые до недавнего времени рассматривались только как источник йода 5 соевые продукты 1,8,5 экструзионную муку из зерна сорго, люпина 4, муку из чечевицы 8 и др. Анализ влияния белоксодержащего концентрата из жмыха томатных семян на качество теста и состав готовых изделий показал, что в дозировке 5 он повышает водопоглотительную способность муки, на ,8 увеличивает содержание белка в хлебе, в том числе на 6,1 лизина 8. Близкий эффект достигается при использовании белкового концентрата из пшеничных отрубей. В дозировке 5 при сохранении органолептических показателей на уровне контроля он повышает биологическую ценность хлеба, улучшая сбалансированность незаменимых аминокислот 1. Традиционными белковыми обогатителями являются продукты переработки сои основа соевая пищевая нативная и сухая, масса и паста соевые пищевые, концентрат соевомолочный на основе цельного молока и муки из обжаренных семян сои 8. Среди них Ю. Ф.Росляков и др. Оно содержит жира, является доступным источником высококачественных протеинов, витаминов В и О, обогащено минеральными элементами железом, кальцием, магнием. Является полноценным сырьем в хлебопекарной иромышленноеги. Оптимальная дозировка от массы муки 9. Белковые обогатители, типа творожной сыворотки, подвергнутые биоконверсии под действием ферментного препарата ргалактозидазы с последующим сквашиванием, могут заменять традиционно приготовленную закваску. Помимо повышения пищевой и биологической ценности готовые изделия отличает прирост удельного объема на , улучшение органолептических показателей 8. Аналогичное техническое решение по исключению традиционной закваски предложено ВЛ. Логовской и З. В.Василенко 5. Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки готовят на гидролизате ржаной муки, обработанном молочной сывороткой. К группе здорового хлеба с повышенным содержанием пищевых волокон относят изделия с зерновыми продуктами отрубями диетическими пшеничными, зародышевыми хлопьями, композитными смесями на их основе 8,6, микронизированными зерновыми пшеничными и ржаными хлопьями, зернами злаковых культур пшеницы, ржи, овса, ячменя разной степени дисперсности целого, дробленого, плющенного 5,5,8, облепиховым шротом 6, балластными веществами типа Витацель , хитинглюкановым комплексом 5 и др. Помимо пищевых волокон большинство из этих добавок сохраняют всю физиологическую эффективность зерна, которая при тонком измельчении поверхностных слоев частично теряется, а по отношению к облепиховому шроту происходит дополнительное обобщение растительным маслом. Так, пшеничные зародышевые хлопья характеризуются полноценным белком, близким к белкам молока и куриных яиц 5. Пищевые волокна, источником которых являются зерновые культуры, помимо известного физиологического значения, обладают и свойствами антимутагенов веществ, способных при поступлении с пищей в желудочнокишечный тракт прочно связываться с мутагенами и выходить из организма в неизменном состоянии 8.