Совершенствование технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки, обогащенных пищевыми волокнами

• Автор: Чистова, Мария Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 167 с. : ил.

Введение Ч

Обзор литературы

Классификация диетических хлебобулочных изделий

Пищевые волокна. Основные термины и определения

Применение инулина в пищевой промышленности

Заключение по обзору литературы

Экспериментальная часть

Сырье и материалы, применявшиеся при проведении

исследований

Методы исследований, применявшиеся в работе

Методы исследования свойств сырья

Способы приготовления теста и хлеба
2. Методы оценки свойств теста
Методы оценки качества хлеба
Специальные методы исследований
Метод дифференциальной сканирующей калориметрии
Определение содержания инулина методом спектрофотометрии 2.2.
Определение содержания растворимых и нерастворимых пищевых волокон
ферментногравиметрическим методом
Метод определения гранулометрического состава
порошкообразных сред .7.
Методы математической обработки экспериментальных данных
Характеристика сырья
Результаты исследования и их анализ.
Научное обоснование использования инулина в пищевой промышленности
Исследование инулинсодержащего сырья методом дифференциальной сканирующей
калориметрии
Заключение по разделу 2.4.1
Разработка инструментального метода оценки технологических
свойств инулина
2. Влияние дозировки инулинсодержащего сырья на свойства теста из
пшеничной муки
Заключение по разделу 2.4.3
Влияние инулинсодержащего сырья на процесс замеса пшеничного теста и качество
хлебобулочных изделий
Влияние влажности пшеничного теста на его реологические свойства и качество
хлебобулочных изделий с инулинсодержащим
сырьем .
Заключение по разделу 2.4.5
Влияние инулинсодержащего сырья на процесс брожения пшеничного теста
Исследование влияния способа внесения инулинсодержащего сырья на реологические
свойства теста и качество хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего
сорта
Влияние способа внесения инулинсодержащего сырья на качество хлебобулочных
изделий
Влияние способа внесения инулинсодержащего сырья на
реологические свойства теста
2.4. Влияние инулинсодержащего сырья на свойства мякиша
хлебобулочных изделий при хранении .
Заключение по разделу 2.4.7
Влияние способа внесения инулинсодержащего сырья на содержание пищевых волокон
в хлебобулочных изделиях 1
Промышленная апробация
Разработка технологических решений производства хлебобулочных изделий с
добавлением инулинсодержащего сырья 3
Выводы
Список использованной литературы
Приложение 1. Акт проведения производственных испытаний в условиях
ЗАО Дедовский хлеб
Приложение 2. Проект технических условий производства булочных
изделий с инулином Улыбка
Приложение 3. Технологическая инструкция по производству булочных изделий с
инулином Улыбка 2
Введение


СОДЕРЖАНИЕ . Пищевые волокна. Определение содержания инулина методом спектрофотометрии 2. Результаты исследования и их анализ. Заключение по разделу 2. Заключение по разделу 2. Заключение по разделу 2. Заключение по разделу 2. Приложение 1. Приложение 2. Приложение 3. Ильина , Корячкина С. Я., Кочеткова , Матвеева И. Нечаев А. П., Пучкова Л. И., Цыганова Т. Б., Шатнюк I, i . I , . Российской Федерации. Цель и задачи исследования. Научная новизна. Практическая значимость. ЗАО
Дедовский хлеб. Апробация работы. Москва, марта г. Международной конференции по реологии АЕС г. Суздаль, мая г. Москва, октября г. Международной выставки Современное хлебопечеиие г. Технологии и продукты здорового питания. Москва, ноября г. Москва, июня г. Физика и радиоэлектроника в медицине и экологии г. Симпозиуме по реологии г. Тверь, сентября
Публикации. ВАК РФ. Диетические хлебобулочные изделия подразделяются на семь основных групп . Японии. Таблица 1. Пищевые волокна. Термин пищевое волокно впервые ввел ученый i Е. В г. В г.