Разработка технологии сахарного печенья функционального назначения

• Автор: Духу, Тамара Асланбечевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 200 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение.

1. Обзор литературы.

1.1. Обоснование выбора объекта для обогащения функциональными ингредиентами.

1.2. Выбор и обоснование функциональных ингредиентов для

обогащения мучных кондитерских изделий

1.3. Пребиотики и их значение в физиологии питания.

1.3.1. Лактулоза состав, структура, свойства.

1.3.2. Физиологические свойства лактулозы

1.3.3. Применение лактулозы

1.4. Пищевые волокна для здорового питания.

1.4.1. Концентраты пищевых волокон.
1.4.2. Гуммиарабик как функциональный ингредиент.
1.4.2.1. Состав и структура гуммиарабика.
1.4.2.2. Свойства гуммиарабика.
1.4.2.3. Физиологические свойства гуммиарабика.
1.4.2.4. Применение гуммиарабика.
у 1.5. Пути снижения калорийности продуктов питания.
1.6. Использование различных видов муки в производстве 0 мучных кондитерских изделий функционального
назначения
1.7. Заключение по обзору литературы и постановка задач исследования
2. Материалы и методы исследований
2.1. Материалы исследований
2.2. Методы исследований.
2.2.1. Метод определения вязкости раствора
2.2.2. Методы анализа полуфабрикатов и качества готовых изделий
2.2.3. Методика определения прочности и реологических характеристик мучных изделий и сырья на приборе Структурометр
2.2.4. Методика проведения пробных лабораторных выпечек
2.2.5. Методика приготовления пробных термостабильных начинок
2.2.6. Метод определения термостабильности начинок.
2.2.7. Метод определения прочности геля на приборе Пектинометр.
2.2.8. Метод определения псрекисного числа.
2.2.9. Ферментативный метод определения лактулозы.
3. Экспериментальная часть
3.1. Исследование влияния различных типов муки на
качество сахарного печенья.
3.1.1. Обоснование выбора образцов муки
3.1.2. Анализ рецептуры печенья Юбилейное.
3.1.3. Определение влияния типа муки на органолептические
показатели печенья.
3.1.4. Определение влияния типа муки на физикохимические показатели печенья
3.1.5. Исследование влияния типа муки на реологические свойства теста.
3.2. Исследование влияния массовой доли жира на качество
сахарного печенья.
3.2.1. Исследование влияния массовой доли жира на реологические свойства теста
3.2.2. Исследование влияния массовой доли жира на показатели качества готовых изделий.
3.3. Разработка технологии сахарного печенья функционального
назначения
3.3.1 Исследование вязкости растворов гуммиарабика.
3.3.2. Исследование влияния гуммиарабика на свойства эмульсии
3.3.3. Исследование влияние гуммиарабика на количество и
свойства клейковины муки.
3.3.4. Исследование влияния гуммиарабика на реологические свойства теста
3.3.5. Исследование влияния гуммиарабика на органолептические
и физикохимические показатели качества печенья
3.4. Исследование изменения липидов сахарного печенья
при хранении.
3.5. Исследование влияния лактулозы на качество сахарного печенья.
3.5.1. Исследование влияния лактулозы на реологические свойства сахарного теста
3.5.2. Исследование влияния лактулозы на показатели качества сахарного печенья.
3.5.3. Исследование сохранности лактулозы в печенье.
3.6. Исследование влияния препарата пищевых волокон
на качество сахарного печенья.
3.6.1. Исследование влияния препарата на содержание и качество клейковины муки
3.6.2. Исследование влияния на тесто и печенье
3.6.3. Разработка состава начинки для сахарного печенья, содержащей пищевые волокна
3.6.4. Исследование влияния препарата
на прочность геля.
3.6.5. Исследование термостабильности начинки, содержащей пищевые волокна
3.6.6 Исследование синерезиса в начинках, содержащих пищевые
волокна
3.7. Апробация технологии сахарного печенья функционального
назначения.
Выводы.
Библиографический список использованной литературы.
Приложения.
о
н
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность


В Дополнении к Ассортименту основных продуктов питания, рекомендуемых для использования в питании детей и подростков в организованных коллективах детские сады, образовательные учреждения общего и коррекционного типа, детские дома и школыинтернаты, учреждения начального и среднего профессионального образования представлены данные по характеристике пищевой ценности различных продуктов питания. II класс продукты и блюда, являющиеся носителями энергии, но не содержащие или содержащие минимальные количества пластического материала белка, Г1НЖК, витаминов и микроэлементов . В этом перечне традиционные кондитерские изделия относят ко второму классу, а кондитерские изделия, обогащенные микронутриентами до уровня не ниже от рекомендуемой нормы потребления, относят к первому классу, т. Известно, что 0 г мучных кондитерских изделий обеспечивают не более суточной потребности человека в витаминах Вь В2 и РР. В то же время их вклад в общую энергетическую ценность рациона при таком уровне потребления может составить . Анализ состава традиционных кондитерских изделий убедительно свидетельствует о необходимости существенной коррекции их химического состава в направлении увеличения содержания микронутриентов, в частности, пищевых волокон, при одновременном снижении калорийности
В потенциале эта группа продуктов может стать доступным источником дефицитных функциональных ингредиентов, особенно для питания детей дошкольного и школьного возраста. Таким образом, учитывая, что сахарное печенье относится к продуктам массового регулярного потребления, характеризуется низкой стоимостью и высокими потребительскими свойствами целесообразно рассматривать его в качестве пищевой системы для обогащения функциональными ингредиентами. При разработке функциональных пищевых продуктов используют прием модификации традиционных аналогов. Наиболее распространенной разновидностью модификации является обогащение микронутриентами, для которых установлен достоверный дефицит в рационах питания . К дефицитным микронутриентам, недостаточность потребления которых составляет , относятся пищевые волокна и пребиотики ,3. Обогащение пищевыми волокнами мучных изделий является целесообразным, так как это естественный компонент злаковых. По данным авторов Ii, в г. Около из них это изделия из зерновых хлебобулочные изделия, зерновые завтраки и энергетические батончики, напитки и молочные продукты ,. Существуют различные подходы к обогащению продуктов пищевыми волокнами, каждый из которых обладает определенными достоинствами и недостатками рис. Рис. Отмечая сравнительно высокую стоимость очищенных препаратов пищевых волокон, следует учитывать, что во многих случаях она компенсируется высоким содержанием основного вещества, простотой использования препарата в технологическом процессе, а также снижением затрат на его хранение. Все это позволяет регулировать цену обогащенных продуктов в рамках средних цен на определенные виды пищевых изделий . Физиологическая роль пищевых волокон связана, в основном, с нормализацией деятельности желудочнокишечного тракта, снижением уровня глюкозы и холестерина в крови, предупреждением кариеса, а также выполнением функций энтеросорбентов, связывающих токсические вещества и радионуклиды и выводящих их из организма ,,. Наиболее важные физиологические функции растворимых пищевых волокон обусловлены также их пребиотическими свойствами, которые связаны с участием в формировании питательной среды для развития нормальной кишечной микрофлоры, прежде всего, бифидобактерий. К ним относятся волокна полисахаридной природы инулин, гуммиарабик и олигосахариды олигофруктоза, лактулоза ,,. В Японской программе здорового питания из наименований функциональных ингредиентов напрямую связаны с микрофлорой, причем только один из них пробиотик штамм лактобацилл Ьвв, а остальные пребиотики 4,5. В настоящее время из перечисленных выше пребиотиков наибольшее коммерческое значение имеют олигосахариды и растворимые пищевые волокна. К олигосахаридам, пребиотические свойства которых наиболее подробно изучены и достоверно доказаны, относится лактулоза ,,2. Будучи нерастворимыми в кишечном соке, растительные волокна в толстом кишечнике могут создавать обширную дополнительную поверхность, помимо поверхности слизистой кишечника, на которой фиксируются многочисленные бактерии толстой кишки.