Разработка технологии пищевых добавок из растительного сырья

• Автор: Троянова, Татьяна Леонидовна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 144 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Роль биологически активных веществ в метаболических

процессах человеческого организма

1.2 Применение плодов культурных растений в лечебном питании

1.3 Обзор современных способов сушки растительного сырья

1.4 Проектирование сбалансированных по составу пищевых

добавок и функциональных продуктов питания

1.5 Задачи исследования

2 МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Схема выполнения диссертационной работы
2.2 Характеристика плодового сырья
2.3 Методы исследований
2.4 Математические методы оптимизации рецептурного состава
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Характеристика объектов исследования
3.2 Выбор режимов обработки плодов электромагнитными
полями низких частот
3.3 Выбор режимов замораживания плодового сырья
3.4 Разработка технологии пищевых добавок
3.5 Результаты исследований качественного состава натуральных пищевых добавок
4 ОПЫТНОПРОМЫШЛЕННАЯ АПРОБАЦИЯ
4.1 Апробация новой технологии производства пищевых добавок
из плодов актинидии китайской, фейхоа и хурмы восточной
4.2 Показатели безопасности натуральных пищевых добавок
4.3 Конструирование рецептур многокомпонентных пищевых добавок
4.4 Техникоэкономические показатели
4.5 Рекомендации по применению натуральных пищевых добавок
в продуктах функционального назначения
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Для реализации этой задачи необходимо не только расширять ассортиментный • перечень выпускаемых продуктов питания пищевой промышленностью и совершенствование технологий переработки сырья растительного и животного происхождения, но и обучение населения правилам рационального питания и здорового образа жизни. Приоритетную роль в современных исследованиях играет разработка технологий функциональных продуктов питания, которые способны улучшать работу как отдельных органов и систем человека, так и всего организма в целом. Актуальной задачей в решении проблемы здорового питания является разработка новых, биологически полноценных, многокомпонентных пищевых продуктов для различных групп населения. Наряду с расширением ассортимента пищевых продуктов функционального назначения, одним из важнейших направлений исследований является совершенствование современных технологий переработки сырья растительного и животного происхождения, позволяющих максимально сохранить термолабильные пищевые и биологически активные вещества исходных ингредиентов. Решение проблемы рационального питания населения, на наш взгляд, заключается в широком применении натуральных пищевых добавок для обогащения традиционных продуктов питания, при разработке новых пищевых продуктов функционального назначения и при ежедневном употреблении в пищу витаминизированных продуктов. Известно, что для обеспечения нормальной жизнедеятельности человеческому организму необходимо более 0 различных пищевых и биологически активных веществ. Большинство из которых содержится в растительных продуктах питания, а некоторые - только в них. Химический состав растительного сырья неоднороден и зависит от природно-климатических и почвенных условий, состава минеральных удобрений и др. Поглощение минеральных веществ растениями происходит избирательно /6/. На наш взгляд возможно выращивание сельскохозяйственных культур с заданным количественным и качественным составом минеральных веществ в зависимости от потребностей конкретных регионов. Витамины - это группа низкомолекулярных биологически активных органических веществ разнообразной химической природы, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма. Они оказывают свое действие в малых количествах, их недостаток или отсутствие в пище приводят к гипо-и авитаминозам. Все витамины делятся на две группы: жиро- (Л, О, Е и К) и водорастворимые (С, В|, В2, В3, В5, Вб, Н, В9 и В|2) /, /. Витамин К растворим как в воде, так и в жирах. Потребность человеческого организма в витаминах зависит от возраста, условий проживания, состояния здоровья, пищевого статуса, вида деятельности и др. В таблице 1 приведены нормы суточной физиологической потребности в некоторых витаминах для взрослого трудоспособного населения. Для обозначения каждого из них существует буквенный символ, химическое название и название с приставкой «анти» с учетом излечиваемого заболевания. Обеспечивает нормальный рост организма, репродуктивные функции, укрепляет зубы, волосы, ногти. В растениях присутствует в виде каротиноидов - провитамина А, который в организме человека превращается в ретинол. СИ, сн. Витамин В1 (тиамин) в организме не синтезируется и должен поступать с пищей регулярно. Играет важную роль в деятельности нервной, эндокринной и пищеварительной систем организма, способствует возбуждению аппетита, стимулирует деятельность кишечника, поглощение кислорода и усвоение глюкозы, принимает участие в синтезе липидов из углеводов, влияет на белковый и жировой обмены /8, 0/. Тиамин обладает кардиотрофическим и кардиотоническим действием, снижает болевой синдром и потребность в инсулине. Витамин В2 (рибофлавин) синтезируется микрофлорой кишечника. Участвует в углеводном, липидном и белковом обменах, оказывает влияние на активность костного мозга, процессы роста, состояние зрения, на трофическую функцию центральной нервной системы /8/. Входя в состав ряда окислительных ферментов, рибофлавин принимает участие в тканевом дыхании и стимулирует окислительно-восстановительные процессы. Витамин Вз (пантотеновая кислота) синтезируется микрофлорой кишечника человека. Участвует в обмене углеводов, белков и жиров, обладает антиинфекционными свойствами, выполняет цитопротективную функцию /8/. Оказывает нормализующее влияние на функции щитовидной железы и надпочечников.