Разработка технологий получения и применения белково-жировых композитов с лецитином в хлебо-булочных и кондитерских изделиях

• Автор: Невский, Андрей Александрович
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 159 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Растительные белковые препараты важнейшие компоненты здоровых продуктов питания.

1.2. Функциональные свойства белков и новые формы белковых препаратов

1.3. Фосфолипиды биологически активный ингредиент современных продуктов питания

1.3.1. Физиологическая роль и природные источники фосфолипидов.

1.3.2. Основные направления использования фосфолипидов в пищевых производствах

1.4. Белковые композиты новое поколение белковых препаратов различного назначения

1.4.1. Белковые композиты состав, способы получения и применение

1.4.2. Клейковинные белки и их взаимодействия в пищевых системах.

1.5. Заключение по обзору литературы.
2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.
2.1 Сырье и материалы исследований.
2.2 Методы исследований
2.2.1 Методы оценки свойств сырья и композитов.
2.2.2 Методы исследований белковожировых эмульсий.
2.2.3 Методы исследований белков сырья и композитов
2.2.4 Методы приготовления и оценки качества хлеба и кондитерских
изделий.
2.3 Результаты и их обсуждение.
2.3.1 Разработка технологии белковожировых композитов с лецитином.
2.3.1.1 Химический состав и физикохимические свойства сырья
2.3.1.2 Жироэмульгирующие свойства белковолипидных композиций
2.3.1.3 Принципиальная технологическая схема приготовления белковожировых композитов с лецитином
2.3.1.4 Реологические свойства белковолинидных эмульсий.
2.3.1.5 Сушка белковолипидных эмульсий
2.3.1.6 Пищевая ценность и функциональные свойства композитов
2.3.1.7 Физикохимические показатели композитов при хранении.
2.3.2 Разработка технологии хлеба с белковожировыми композитами с лецитином
2.3.2.1 Влияние композитов с лецитином на показатели качества хлеба из пшеничной муки высшего сорта
2.3.2.2 Влияние композитов на показатели клейковины
2.3.2.3 Реологические свойства теста.
2.3.2.4 Фракционный состав белков теста
2.3.2.5 Агрегирующая способность белков теста
2.3.2.6 Гельхроматография белков теста и композитов
2.3.2.7 Технологические параметры приготовления и пищевая ценность хлеба
2.3.3 Технологические решения приготовления кексов с композитом
2.3.4 Технологические решения приготовления масс типа пралине на основе композитов с лецитином.
3 ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Рассматривая значение соевых белковых продуктов для здоровья человека, следует отметить, что продуктам из сои принадлежит одно из важнейших мест среди компонентов функциональных продуктов питания []. Благодаря своему химическому составу, их относят к компонентам здоровых продуктов питания и одним из основных источников БАД. Соевые белки содержат все восемь незаменимых аминокислот в оптимальной для человека комбинации [], но по сравнению с белками мяса они содержат немного меньше метионина, цистеина и лизина. Жиры белковых продуктов содержат полезные для организма человека полиненасыщенные жирные кислоты [1] и витамины группы А, Е. В9 В2, Р, РР и минеральными веществами [1, 8]. Биологически активные компоненты сои являются многофункциональными и обеспечивают защиту от многих заболеваний, и в различных программах питания соевым белкам отдаются явные предпочтения []. Медикобиологические испытания показали, что соевые продукты оказывают положительный эффект при лечении большого количества заболеваний разного характера. Потребление г в день соевого белка, содержащего незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, лецитин, олигосахариды и витамины, на 1/3 снижает риск многих заболеваний, включая сердечнососудистые и онкологические. В отличие от белков животного происхождения соевые белки не имеют гиперлипидемичного эффекта, они не содержат холестерина, что является существенным в терапии заболеваний сердца и кровеносных сосудов [8,]. В ряде исследований США, Канады обнаружено, что некоторые компоненты сои (генистеин) тормозят рост раковых клеток и снижают риск возникновения злокачественных опухолей. Потребление 5 г соевого продукта в день достаточно для предотвращения фиброзно-кистозных заболеваний, рака молочной железы, фибромиомы матки, кист яичника [8, ]. Соевые белки применяют для профилактики и лечения сахарного диабета, сердечно-сосудистых заболеваний, желчно- и почечно-каменной болезней, атеросклероза. Российские ученые из ГУ НИИ питания РАМН считают, что они могут быть использованы для профилактики и лечения желудочно-кишечных заболеваний, для коррекции веса, при эндокринных расстройствах [8, ]. Соевые олигосахариды в качестве природных пребиотиков находят применение в продуктах питания, обогащённых бифидобактериями []. Оптимальный баланс незаменимых факторов питания обеспечивается путем правильного сочетания различных видов белков. За счет подбора смесей из различных хлебных, бобовых и масличных культур можно значительно повысить коэффициент эффективности белка [1,,]. Большая часть продуктов из соевых бобов поставляется на российский рынок из США, Израиля и Европы, меньшая - отечественного производства (г. Краснодар, Иркутск, Благовещенск, Тверь, Москва, Лыткарино и т. Широко известно использование белков сои в пищевой промышленности, включая хлебопечение и кондитерскую промышленность [-]. Широко применяется соевая необезжиренная дезодорированная мука из бобов и обезжиренная из шрота. Научно-практический интерес, как нетрадиционные добавки в хлебопечении, представляют продукты переработки соевых бобов (крупка и отруби), преимущество которых - увеличенное содержание белков, пониженное - углеводов (на %) и высокая биологическая ценность. При их использовании наблюдается замедление черствения, повышение усвояемости и улучшение вкуса хлеба []. При выработке хлеба соевую муку обычно добавляют в количестве до 3-5% [, , ]. Применение соевой муки замедляет процессы черствения хлеба и способствует лучшему его усвоению [, -,]. Использование соевой муки в хлебопечении улучшает аминокислотный состав готовых изделий, повышает питательную ценность, увеличивает выход продукции []. Для повышения биологической ценности в пшеничное тесто вводят до -% соевой муки. Содержание белка в таком хлебе увеличивается на %, лизина - в 2 раза. Иногда используют специальные методы введения соевых белковых продуктов в тесто для нивелирования их укрепляющего эффекта [, ]. Питательная ценность батонов с обезжиренной мукой значительно возрастает, если добавить 0,6% метионина, которым, как известно, бедна соя. Коэффициент эффективности белка при этом возрастает с 2, до 2,.