Совершенствование технологий производства и хранения фруктовых соков для снижения содержания в них оксиметилфурфурола

• Автор: Цимбалаев, Сергей Робертович
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 106 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
Введение.

1. Обзор литературы

1.1. Химическая сущность процесса накопления оксиметилфурфурола во фруктовых соках

1.2. Токсикологическая характеристика

оксиметилфурфурола.

1.3. Химические изменения во фруктовых соках, сопутствующие накоплению оксиметилфурфурола.

1.4 Взаимосвязь органолептических свойство фруктовых соков

и содержания в них оксиметилфурфурола.

1.5 Кинетические закономерности образования оксиметилфурфурола во фруктовых соках

2. Совершенствование методов определения

ОКСИМЕТИЛФУРФУРОЛА ВО ФРУКТОВЫХ СОКАХ
2.1 Обзор методов определения оксиметилфурфурола
2.2 Сравнение методов определения ОМФ во фруктовых соках
и их совершенствование
3. Исследование закономерностей образования
ОКСИМЕТИЛФУРФУРОЛА ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ И ХРАНЕНИИ фруктовых соков
3.1 Методы исследования.
3.2 Кинетика реакции дегидратации фруктозы
с образованием оксиметилфурфурола.
3.3 Влияние температурновременных факторов и химического состава фруктовых соков на образование оксиметилфурфурола
4. Оценка технологий, применяемых для производства натуральных и концентрированных фруктовых соков.
Заключение
Список использованной литературы


Данное вещество отсутствует в фруктовом сырье, но накапливается в соках под воздействием высоких температур и при длительном хранении. Установленная AIJN предельно допустимая концентрация ОМФ в соках составляет мг/л (AIJN Code of practice, ). Этот же норматив содержится в отечественных «Правилах проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья» и «Гигиенических требованиях безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (СанПиН 2. Данный норматив распространяется на все фруктовые соки, независимо от способа их получения. На практике нередки случаи превышения содержания ОМФ в соках предельно допустимой величины. Согласно результатам исследований, проведенных в Институте питания РАМН в г. Россию, содержание ОМФ превышает установленный норматив. Имеют место случаи, когда содержание ОМФ в соках превосходит норматив в несколько раз. Эллер К. И. и др. Поэтому установление причин накопления повышенных количеств ОМФ в соках и их устранение является актуальной задачей. ОМФ. ГОСТ 2- «Продукты переработки фруктов и овощей. ОМФ во фруктовых соках, которые могу! ОМФ в натуральных и восстановленных плодово-ягодных соках. Новые нормативы введены в проекты государственных стандартов РФ «Консервы. Соки плодовые и ягодные натуральные» и «Консервы. Соки фруктовые восстановленные». Оксиметилфурфурол (5-оксиметил-2-фуранкарбальдегид) обнаружен во многих пищевых продуктах как растительного, так и животного происхождения: продукты переработки фруктов и овощей, продукты виноделия, безалкогольные напитки, жареный кофе, мед, хлеб, молочные продукты (Нечаев А. П. и др. Вместе с тем это вещество практически не встречается в биологических объектах. Теоретической биохимией не предложены какие-либо возможные пути его биосинтеза в живой клетке (Ленинджер А, Stryer L. Единственный объект живой природы, где был найден ОМФ - луковицы гладиолуса (Wubert J. Поэтому присутствие ОМФ в пищевых продуктах принято связывать исключительно с химическими превращениями компонентов исходного сырья, происходящими в процессе изготовления продукта и его хранения (LedI F. Исходными веществами, из которых образуется ОМФ в пищевых продуктах, являются углеводы, в частности, гексозы. Известны два типа химических превращений гексоз, приводящих к образованию ОМФ. Один из них - так называемая реакция Майяра, представляющая собой сложный многоступенчатый и разветвленный процесс взаимодействия углеводов с аминокислотами. ОМФ является одним из побочных продуктов этой реакции (Reynolds Т. Н., ; Feather M. S., ). Другой путь образования ОМФ в пищевых продуктах -реакция дегидратации гексоз, протекающая при каталитическом воздействии кислот (Anet E. F.L. J., ; Feather M. S., Harris J. F. ). Скорость обеих этих реакций и, соответственно, интенсивность накопления ОМФ в продукте в значительной степени зависит от температуры. Для некоторых групп пищевых продуктов эти процессы рассматриваются как нежелательные, приводящие к ухудшению их качества. В связи с этим содержание ОМФ используется для оценки степени воздействия тепловой обработки и хранения на качество продукта не только применительно к фруктовым сокам, но и к другим продуктам переработки фруктов и овощей, в частности, томатной пасте (Гелъфанд С. Ю. и др. Villari Р. Hidalgo A. Pompei C. Steher F. Klostermeyer H. Чепурной И. П., Кунижев С. М., ), меду (Чепурной И. П., Кунижев С. М., ; Sancho М. Т. et al. White J. W., ; Esti M. Устинников Б. А. и др. Бондарева Е. С. и др. Konietzko М. Reuter H. Kessler H. Fink R. S. et al. На доминирование того или иного пути накопления ОМФ определяющим образом влияет состав пищевого продукта. Voragen A. G.J. ОМФ в яблочном соке не зависит от содержания аминокислот, но возрастает при понижении pH, что характерно для реакции дегидратации гексоз. Для реакции Майяра, согласно Cerutti Р. ОМФ при повышении pH. Arena E. ОМФ в апельсиновом соке и в модельных растворах, содержащих только гексозы (глюкозу и фруктозу) и органические кислоты (лимонную и яблочную) и доказали идентичность реакций образования ОМФ в обеих средах.