Разработка способов интенсификации технологии приготовления затяжного печенья и повышения его качества

• Автор: Сверюкова, Галина Фроловна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1983
• Место защиты: Киев
• Количество страниц: 242 c. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
Введение

Глава X. Приготовление и обработка теста для затяжного

печенья обзор литературы

1.1. Существующие способы приготовления и обработки теста для затяжного печенья

1.1.1. Особенности обработки теста на линиях с реверсиаными тестовальцующими машинами

1.1.2. Особенности обработки теста на поточномеханизированных линиях

1.2. Современные представления о процессах, протекающих при образовании и обработке затяжного теста

1.2.1. Образование теста

1.2.2. Прокатка и отлжка теста

1.3. Влияние качества муки на технологический процесс и качество готовых изделий

1.4. Улучшители качества теста
1.4.1. Поверхностноактивные вещества ПАВ
1.4.2. Ферментные препараты
1.4.3. Улучшители восстановительного
действия
1.4.4. Механизм действия восстановителей
на тесто
1.5. Приготовление инвертного сиропа
1.6. Выводы
Глава 2. Задачи и методы исследования
2.1. Задачи исследования
2.2. Методы исследования
2.2.1. Метод определения физических
свойств теста
2.2.2. Метод определения структурномеханических свойств теста
2.2.3. Определение сернистого ангидрида
2.2.4. Методы испытаний качества печенья
Глава 3. Интенсификация технологического процесса
путм применения биопрепарата и ферментации муки
3.1. Исследование ферментативного гидролиза сахарозы при разной температуре и концентрации раствора
3.2. Разработка режимов приготовления эмульсии с биопрепаратом
3.3. Влияние ферментации муки на технологический процесс и качество затяжного
печенья
3.3.1. Изменение углеводноамилазного комплекса при ферментации муки и крахмала
3.3.2. Изменение белковопротеиназного комплекса при ферментации муки
3.3.3. Влияние ферментации муки на качество
теста и готовых изделий
3.4. Выводы
Глава 4. Интенсификация технологического процесса
путм применения Протосубтилина ГЮх
4.1. Влияние способа внесения Протосубтилина ГЮх на свойства теста
4.2. Влияние Протосубтилина ГЮх на структурномеханически е свойства теста
4.3. Изменение белков клейковины под действием Протосубтилина ГЮх
4.4. Влияние отлжки теста на его структурномеханические свойства
4.5. Влияние влажности на свойства теста
4.6. Подбор оптимальных доз препарата
4.7. Влияние типа тестомесильной машины на свойства теста и качество готовых
изделий
4.8. Влияние Протосубтилина ГЮх на продолжительность выпечки тестовых заготовок
4.9. Производственные испытания и внедрение технологии приготовления затяжного печенья с применением Протосубтилина
4.9.1. Испытания на линии Специаль
4.9.2. Испытания на линии с реверсивной тестовальцующей машиной
4.9.3. Производственные испытания на линиях Симмер и Вернер и Пфляйдерер
4 Выводы
Глава 5. Применение сульфитированного яблочного пюре для интенсификации технологического процесса
5.1. Влияние сернистого ангидрида на свойства теста
5.2. Влияние сульфитированного яблочного
пюре на физические свойства теста
5.3. Влияние сульфитированного яблочного пюре на качество клейковины, технологический процесс и качество затяжного печенья
5.3.1. Изменение качества клейковины под действием сульфитированного пюре
5.3.2. Влияние сульфитированного пюре на технологический процесс и качество
готовых изделий
5.3.3. Разработка нового вида печенья
5.4. Производственные испытания и внедрение
технологии приготовления затяжного печенья е использованием сульфитированного яблочного пюре
5. Испытания на линии Специаль
5.4.2. Испытания на линии А2ШЗД3
5.5. Выводы
6. Общие выводы и рекомендации
Литература


Сахар, присутствующий в тесте в виде водного раствора, повышает концентрацию раствора, находящегося снаружи мицелл, его осмотическое давление, и тем самым снижает набу хаемость белков муки. При замесе теста наряду. Структура теста представляет собой сетку тонких пленок клейковины, в которую включены крахмальные зерна и другие нерастворимые компоненты. Гидратированные белки клейковины формируют упругоэластичные свойства структуры теста и его твердообразность, крахмал способствует проявлению свойств пластичности . Ведущую роль в формировании клейковины играет способность молекул белков к агрегации и комплексообразованию с различными веществами . Интенсивность и продолжительность агрегации клейковины определяются главным образом глютениновой фракцией и в меньшей мере глиадином . Агрегация клейковины сильной муки идт намного интенсивнее и длительное время 1, 2 . Одновременно с агрегацией белков клейковины в процессе замеса под влиянием механических воздействий происходит их дезагрегация. Эти процессы неразрывно связаны. С химической точки зрения замес теста сопровождается разрушением одних химических связей и образованием новых. Значительную роль в образовании реологических характерно тик теста играют окислительновосстановительные реакции, протекающие при замесе теста. При перемешивании происходит непрерывный дисульфидносульфгидрильный обмен , 0 . Скорость обратимой реакции обмена между дисульфидными связями и свободными сульфгидрильными грушами белка создают основу динамической структуры теста и его характерных реологических свойств . От того в какую сторону смещается дисульфидносульфгидрильный обмен зависят свойства получаемого теста. Смещение равновесия в сторону восстановления снижает реологические характеристики теста, в сторону окисления увеличивает их. Продолжительнюсть структурообразования теста во многом зависит от скорости дисульфидносулъфгидрильного обмена . Скорость обмена увеличивается при возрастании содержания груш и уменьшении отношения , чему способствует интенсивная механическая обработка теста, применение улучшителей восстановительного действия и ферментных препаратов. Формирование структуры теста для мучных кондитерских изделий во многом зависит от рецептуры и режима замешивания, которые определяют е начальные упругоэластичные и релаксационные свойства. Затяжное печенье готовят из упругого, эластичного и в то же время достаточно пластичного теста. Для получения такого теста замес ведут в условиях, обеспечивающих наиболее полное набухание белков муки. Этому способствует длительный замес минут, меньшее количество сахара и жира в тесте по сравнению с тестом для сахарного печенья, большая влажность и повышенная температура СС. В процессе многократных прокаток с чередованием поворотов пласта теста на угол , оно испытывает деформацию сдвига и сжатия 1. Возникающие вследствие этого продольные и поперечные напряжения, распределяются равномерно по пласту теста. При этом деформация его проходит одинаково по длине и ширине отштампованных тестовых заготовок, без искажения формы. Если тесто подвергается прокатке без поворота пласта на угол , то продольные напряжения превышают поперечные, что приводит к искажению формы тестовых заготовок. Многократная прокатка уравновешивает внутренние напряжения в тесте и тем самым способствует его пластификации 0. В процессе отлежки происходит рассасывание релаксация внутренних напряжений, возникших в тесте в результате механического воздействия лопастей тестомесильной машины и валков. Работами ВНШКП 1 установлено, что при замесе теста для затяжного печенья происходит изменение клейковинного остова с уменьшением количества отмываемой клейковины, а во время отлжки восстановление его, сопровождавдееся увеличением количества клейковины и снижением е упругости. Более слабая клейковина легче растягивается под воздействием паров и газов при выпечке, благодаря чему увеличивается пористость изделий и улучшается их хрупкость и набухаемость. На процессы, протекающие в тесте при прокатке и отлжке, большое влияние оказывают влажность и температура теста. Увеличение влажности теста на 1 дат такое же снижение вязкости теста, что и двухчасовая отлжка 3.