Разработка технологии хлеба и мучных кондитерских изделий на основе использования соевого белково-липидного комплекса

• Автор: Конотоп, Надежда Сергеевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2001
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 146 с. : ил.

Автор искренне благодарит кандидата медицинских наук Светлану Яковлевну Классину за научные консультации и постоянное внимание к настоящей работе, а также специалистов ГУП БКК Серебряный бор Тамару Владимировну Лущик и Марию Викторовну Спахову за предоставление производственных условий для проведения научных исследований. Обзор литературы. Современная диетотерапия больных, страдающих сердечнососудистыми заболеваниями. Использование белковолипидных добавок в производстве мучных изделий. Заключение по обзору литературы. Экспериментальная часть. Сырье, применявшееся при проведении исследований. Методы исследований, используемые в работе. Методы исследования сырья. Методы приготовления полуфабрикатов и готовых изделий. Методы оценки качества полуфабрикатов и готовых изделий. Специальные методы исследований. Характеристика сырья, применявшегося в исследованиях. Результаты исследований и их анализ. Разработка технологии соевого белковолипидного комплекса. Пищевая соевая мука используется при приготовлении каш, супов, муссов, пудингов, хлеба, булочек, печенья, галет, кексов, шоколада, карамели, конфет типа батончиков, пралиповых конфет, ореховых и молочноореховых начинок, , , , , , , , , , 1, 2, 2, 3, 4,7.


В. Щербатенко 0 разработаны технологии приготовления теста, в основу которых положены особенности взаимодействия белков при контактировании сырья различного происхождения в процессе тестоприготовления. Характерная особенность этих технологий сокращение до минимума продолжительности контактирования компонентов пшеничного теста с вносимыми добавками. С этой целью соевую муку вносят в выброженное тесто, приготовленное по любой технологии. При выработке хлеба с большим количеством соевой муки особенно эффективны ускоренные способы тестоприготовления, включающие комплекс различных элементов применение усиленной механической обработки теста, улучшителей целевого назначения, обусловливающих улучшение реологических свойств и в конечном итоге качества хлеба. Такие ускоренные технологии были разработаны и за рубежом. Результаты исследований С. С. , 6 показали, что удлинение сроков брожения оказывало отрицательное влияние на свойства пшеничного теста с и выше соевой муки, передозировка бромата или цистеина не влияла на свойства теста, что объясняется наличием в сое большого количества белка, оказывающего буферное воздействие на окислительновосстаиовительпую активность реагентов. Кроме того, им доказан преимущественный эффект поверхностно активных веществ, в частности стеароил 2 лактилата натрия и выявлено, что для замеса теста не требуются высокоскоростные тестомесильные машины. Эти данные были положены в основу новой технологии хлеба из пшеничной муки с использованием соевой муки в количестве и выше.