Технология крепких напитков из новых сортов винограда и нетрадиционного сырья

• Автор: Чекмарёва, Марина Григорьевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Новочеркасск
• Количество страниц: 172 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Особенности технологии производства коньяка

1.2 Особенности технологии производства крепких напитков из нетрадиционного сырья

2 МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТОВ

2.1 Характеристика сырья

2.2 Приготовление и хранение виноматериалов

2.3 Перегонка виноматериалов и выдержка спиртов

2.4 Приготовление экстракта для соргового спирта

2.5 Сорбционная очистка соргового спирта

2.6 Приготовление купажей
2.7 Химический, газохромато1рафический, органолептический и математи ческий анализы
3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3.1 Исследование химикотехнологических свойств опытных сортов винограда межвидового происхождения для использования их в коньячном производстве
3.1.1 Исследование химического состава коньячных виноматериалов
3.1.2 Влияние расы дрожжей на качество коньячного виноматериала
3.1.3 Исследование химического состава коньячных спиртов
3.1.4 Исследование перехода летучих компонентов при перегонке в различные фракции дистиллята
3.2 Влияние технологии на качество коньячного спирта
3.2.1 Исследование влияния прессовых фракций сусла на качество коньячного спирта
3.2.2 Влияние условий хранения виноматериалов до перегонки на качество коньячных спиртов
3.2.3 Влияние способа обогрева перегонной установки на качество коньячных спиртов
3.2.3.1 Исследование динамики летучих веществ, в процессе дистилляции на аппарате с СВЧ нагревом
3.3 Исследование химических и технологических характеристик сахарного сорго для использования в производстве крепких напитков
3.3.1 Исследование химического состава свежеотжатого и сброженного соргового сусла
3.3.2 Влияние рас дрожжей на химический состав сброженного соргового сока
3.3.3 Динамика летучих компонентов при перегонке сброженного соргового сока
3.3.4 Влияние сорбционной очистки на качество соргового спирта
3.3.5 Разработка ускоренной технологии созревания соргового
спирта
3.3.5.1 С применением экстракта дуба 1
3.3.5.2 С применением эксгракта виноградных семян
3.4 Анализ качества крепких напитков, полученных из опытных коньячных и сорговых спиртов
3.5 Результаты статистической обработки экспериментальных данных
3.6 Экономическая эффективность производства
ВЫВОДЫ
РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОИЗВОДСТВУ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность


Практика показала, что период полной зрелости винограда длится неделю, после чего ягоды начинают перезревать, в результате интрамолекулярного дыхания количество сахара снижается, также уменьшается титруемая кислотность. Установлено, что при перегонке винома-териалов, приготовленных из перезревшего винограда, спирты получаются низкого качества, негармоничные и без аромата. Из вышеизложенного следует ещё одно условие: урожайность винограда должна быть высокой, но без чрезмерной нагрузки на кусты. При низкой урожайности происходит перезревание ягод и, кроме того, окисление аскорбиновой кислоты и ароматических веществ. При слишком больших урожаях резко падает сахаристость и кислотность ягод винограда. Родопуло А. К., Егоров И. А. и др. К этим веществам относятся, в первую очередь, углеводороды. В процессе алкогольного брожения изменению подвергаются также альдегиды и особенно те, которые имеют двойную связь. Это цис-гексен-З-ол-1, а также гексеналь. Дрожжи быстро восстанавливают эти соединения в гексанол. Количество терпеноидных соединений, таких как линалоол, гераниол, уменьшается, количество цис- и транс-фарнезола увеличивается при выдержке вина на дрожжах, в результате протекания автолитических процессов. Билько М. В. и Аникина Н. С. [2, 3] считают, что истинными носителями аромата вина являются терпеновые спирты, а остальные соединения служат фоном. Кроме того, терпены винограда и вина находятся в свободной и связанной формах. По мнению этих учёных, настой на мезге и внесение ферментного препарата гликозидного действия в вино изменяют соотношение свободных и связанных терпеновых спиртов, что связано с высвобождением связанных терпенов. Эти технологические приёмы приводят к увеличению соотношений массовых концентраций терпенов и усилению сортового аромата вина. Гониридзе О. Г. [] своими исследованиями также подтверждает тот факт, что накопление в сусле общего количества терпеноидов прямо пропорционально продолжительности ферментации мезги. Особенно это активно происходит в первые 6 часов. В это время в сусле возрастает количество терпеновых спиртов, особенно линалоола, гераниола, а-терпинеола, обнаруживается Р-ионон-лимонен. В дальнейшем скорость накопления падает и возрастает доля окислительных фракций терпенов. Ажогина В. А., Агеева Н. Как видно из приведённых данных исследований, содержание первичных ароматических веществ ягод винограда изменяется под действием различных факторов, и этот факт может быть использован как для усиления сортового аромата, так и для ослабления, в случае его нежелательности. По данным Малтабара В. М., [, ], ароматические вещества большинства европейских сортов, идущих на производство коньяка, переходят в дистиллят, положительно влияют на его аромат и вкус, в то время как ароматические вещества гибридных сортов отрицательно сказываются на качестве готового продукта (придают специфические тона, несвойственные коньяку). Речь идёт, прежде всего, о таком веществе как метиловый эфир антраниловой кислоты, которое было обнаружено ещё Повером Ф. Скотом Р. Затем Салли И. Вильсон Д. Конкорд (УШв Ьа-ЬгиБса). Даже незначительное содержание этого эфира (от 1 до 3 мг/кг) придаёт винограду специфический привкус и аромат []. Впоследствии и другими учёными подтверждался факт, о содержании метилантранилата в винограде вида V. ЬаЬгизса. Беззубов А. А., Писарницкий А. Ф., Егоров И. А., Родопуло А. К. [] обнаружили этот компонент в эфирном масле сорта Ананасный. Гаина Б. С., Григоровский Ю. Н. [], исследуя ароматические вещества новых сортов винограда межвидового происхождения, также установили, что при содержании в соке и вине более 2-3 мг/дм метилантранилата, проявляется гибридный тон. Они также установили, что полное отсутствие 2,5-диметил-4-метокси-2,3-дигидро-3-фуранона лишает вино так называемого «лисьего» привкуса. Для уменьшения гибридного тона, многими учёными были предложены некоторые технологические приёмы. Так, Нилов В. И. и Малтабар В. М. рекомендовали собирать виноград при некотором перезревании, когда происходит разрушение эфирных масел. Охрсменко Н. С. и Валуйко Г. Г. испытывали для этой цели брожение при повышенных температурах (до - °С).