Влияние рецептуры и способов приготовления теста на сохранение свежести хлебобулочных изделий

• Автор: Санина, Татьяна Викторовна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1983
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 220 c. : ил

ОГЛАВЛЕНИЕ
1. ВВЕДЕНИЕ

2. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

2.1. Процессы, происходящие при хранении хлеба .

2.2. Пути сохранения свежести хлеба

2.2.1. Выбор оптимального способа приготовления теста

один из путей сохранения свежести хлеба . .

2.2.2. Влияние рецептуры на качество и сохранение свежести пшеничного хлеба

2.2.2.1. Применение жировых продуктов различного состава и свойств для замедления черствения
хлеба.
2.2.2.2. Использование сахаропродуктов различного состава и свойств для сохранения свежести хлебобулочных изделий .
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ОБЗОРУ ЛИТЕРАТУРЫ
3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.
3.1. Сырье и материалы, применявшиеся при проведении исследований
3.2. Методы исследования, применявшиеся в работе . .
3.2.1. Методы исследования свойств сырья и материалов
3.2.2. Методы приготовления теста и хлеба
3.2.3. Методы оценки качества хлеба и булочных изделий
3.2.4. Специальные методы исследования
3.2.4.1. Методы исследования свойств полуфабрикатов .
3.2.4.2. Методы определения содержания свободных и связанных липидов в мякише хлеба
3.2.4.3. Метод определения содержания свободной воды
в мякише хлеба при хранении .
3.2.4.4. Термоаналитический метод определения прочносвязанной влаги в мякише хлеба на дериватографе
3.2.5. Методы математической обработки результатов исследования .
3.3. Характеристика сырья и материалов, применявшихся в работе
3.4. Результаты исследования и их анализ
3.4.1. Исследование влияния способа приготовления теста
на качество хлебобулочных изделий при хранении . .
3.4.2. Влияние химического состава и свойств жировых продуктов на сохранение свежести хлеба из пшеничной муки I сорта.
3.4.3. Влияние способа внесения жирового продукта на созревание полуфабрикатов, качество пшеничного
хлеба и изменение его свойств при хранении
3.4.3.1. Влияние жирового продукта на процесс созревания большой густой опары из пшеничной муки I сорта .
3.4.3.2. Влияние способа внесения жирового продукта на качество хлеба и сохранение его свежести
3.4.4. Влияние совместно вносимых 2,5.7,5 сахара и I. жировых продуктов различного состава и свойств на сохранение свежести пшеничного хлеба . .
3.4.5. Влияние порошкообразных сахаропаточных полуфабрикатов на качество и изменение свойств хлеба из пшеничной муки I сорта при хранении .
3.4.5.1. Влияние способа приготовления теста с добавлением порошкообразного сахаропаточного полуфабриката на качество хлеба из пшеничной муки I сорта и изменение его свойств при хранении
3.4.5.2. Влияние состава пастообразного полуфабриката на изменение структурномеханических свойств мякиша хлеба при хранении .
3.4.5.3. Влияние порошкообразных сахаропаточных полуфабрикатов на связывание влаги в мякише хлеба из пшеничной муки I сорта при хранении . . .
3.4.6. Производственные испытания .
3.4.7. Экономическое обоснование применения пастообразных полуфабрикатов на основе ПСПП в хлебопекарной промышленности
4. ОБСУЖДЕНИЕ ОСНОВНЫХ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЯ
5. ОЫДИЕ ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


При выработке хлебобулочных изделий из пшеничной муки кроме основного сырья мутей, воды, соли и дрожжей широко применяют такие виды дополнительного сырья, как жировой продукт и сахар. Внесение их в тесто оказывает значительное влияние на качество хлеба и процессы, происходящие при его хранении 8, , , НО,
В статьях расхода, определяющих стоимость булочных изделии, сахар и жировые продукты занимают значительное место. В связи с этим в последние годы ведутся работы по созданию новых еидов жировых продуктов и сахара, повышающих эффективность их использования в хлебопекарной промышленности с целью улучшения качества и сохранения свежести изделий. Нике рассмотрены работы, посвященные изучению влияния способов приготовления пшеничного теста, жировых продуктов и сахара на изменение качества хлеба при хранен. В литературе тлеются данные о том, что способ приготовления теста влияет на качество хлеба и определяет изменение его свойств при хранении , , ПО, 0 . В настоящее врегля известно большое число принципиально различных способов, отличающихся количеством фаз полуфабрикатов, распределением компонентов рецептуры по этим фазам, технологическими режимами их созревания. Наиболее распространенными в промышленности являются двухфазные способы на опаре густой, большой густой, жидкой и т. Различные количества мутей и воды, продолжительность и интенсивность замеса, длительность созревания сказываются на качестве хлебобулочных изделий и сроках сохранения их свежести. Исследованиями Ленинградского отделения ВНИИХП , , КТШШа 0 было показано, что способ приготовления теста на жидких опарах обеспечивает наибольшее сохранение свежести изделий по сравнению с густыми. Установлено 0, III , что при добавлении к жидкой опаре поваренной соли 0,7 , а также при увеличении содержания муки в жидких опарах и при повышении влажности опар черствение хлеба из пшеничной муки замедлялось. Автор объясняет положительный эффект повышения содержания муки в опаре тем, что большая часть крахмала и белков перерабатываемой муки подвергается продолжительное время биохимическим изменениям, увеличивающим их гидрофильные свойства, а увеличение влажности способствует действию ферментов и связыванию воды с коллоидами муки. Гришин и Энкина , изучая влияние содержания муки в опарах на качество и черствение пшеничного хлеба, определили, что лучшие показатели имели пробы, приготовленные на большой густой опаре, содержащей муки. Гонгадзе и Качарова исследовали влияние способов тестоприготовления на сохранение свежести национальных сортов хлеба. Установлено, что более свежим был грузинский хлеб, приготовленный двухфазным способом на густой опаре. Эффективность применения двухфазного способа на большой густой опаре с целью сохранения потребительских свойств пшеничного хлеба подтверждена и более поздними работами , , 0 . При изучении влияния способов приготовления теста на сохранение свежести сдобных булочных изделий, было показано преимущество опар жидкой консистенции по сравнению с густой . В СЕЯЗИ с этим в СССР к за рубежом проводятся работы по интенсификации процесса приготовления пшеничного теста. Многочисленными исследованиями, в том числе , , 1, 0, 1, 0 показана целесообразность применения усиленной механической обработки при замесе полуфабриката опары или теста, которая интенсифицирует процесс его созревания, приводит к улучшению качества хлеба увеличивается удельный объем, пористость, улучшаются структурномеханические свойства мякиша. Хлеб дольше сохраняет свою свежесть. В последние годы с целью ускорения режимов приготовления пшеничного теста предложено вносить в него молочную. Таким образом, существующие способы приготовления теста многочисленны и разнообразны. Качество и изменение свойств пшеничного хлеба при хранении зависит от способа его приготовления. Исследований, посвященных влиянию способов приготовления теста с различной рецептурой на сохранение свежести хлеба проведено недостаточно. Данные публикаций носят противоречивый характер. Дальнейшие исследования в этом направлении помогут повысить эффективность важнейшего этапа хлебопекарного производства приготовления теста.