Интенсификация подготовки зерна для мельниц малой производительности

• Автор: Галимзянов, Данил Альтафович
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 146 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ

Глава 1. Аналитический обзор

1.1 Особенности анатомии зерна

1.2 Свойства пшеницы

1.3 Подготовка зерна к помолу.

1.3.1 Новые технологии очистки зерна

1.3.2 Способы очистки поверхности зерна перед помолом.

1.3.3 Шелушение зерна пшеницы как метод подготовки к помолу.

1.3.4 Шелушение зерна ржи как метод подготовки к помолу.

1.3.3 Гидротермическая обработка зерна

1.4 Эффект Ребиндера

1.5 Смесительная ценность зерна.
1.5.1 Смесительная и компенсационная способность зерна
1.6 Маркеры пшеницы и их применение в научных.
исследованиях и практических целях
1.6.1 Генетические маркеры общая характеристика.
1.6.2 Биохимические маркеры пшеницы.
1.6.3 Использование маркеров
1.7 Эволюционное развитие процесса подготовки зерна к помолу
Глава 2. Экспериментальная часть
2.1 Объекты и методы исследования.
2.1.1 Оценка качества зерна и продуктов его переработки.
2.1.2 Шелушение зерна.
2.1.3 Кинетика водопоглошения зерна.
2.1.4 Помол зерна.
2.1.5 Дисперсность муки.
2.1.6 Реологические методы исследования.
2.1.7 Экстракция глиадина.
2.1.8 Нативный одномерный электрофорез глиадина.
2.2 Результаты исследования и их анализ.
2.2.1 Исследование шелушения зерна
2.2.2 Влияние шелушения зерна на его физикохимические показатели
2.2.3 Влияние шелушения зерна на кинетику увлажнения зерна
2.2.4 Влияние шелушения на выход и белизну муки.
2.2.5 Сравнительный помол на автоматической мельнице МЛУ2 с предварительным шелушением
2.2.6 Сравнительный помол на лабораторной мельнице Иайета с предварительным шелушением
2.2.7 Разработка технологии подготовки и размола пшеницы с предварительным шелушением
2.2.8 Моделирование процесса размола предлагаемой технологической схемы.
2.3 Влияние шелушения на хлебопекарные свойства муки
2.3.1 Влияние шелушения на газообразующую способность муки
2.3.2 Влияние шелушения на реологические свойства муки
2.3.3. Определение хлебопекарных достоинств муки
2.4 Смесительная ценность исследуемых сортов пшеницы
2.4.1 Метод формирования помольной смеси на основе изменения
характеристики ЭФС глиадина.
Глава 3. Экономические преимущества новой технологии помола.
3.1 Условный расчет экономического эффекта новой технологии для минимельниц
3.2 Экономические преимущества новой технологии на мельзаводах с развитой технологической схемой помола.
3.3 Преимущества формирования помольной смеси на основе анализа ЭФС
глиадина
Глава 4. Комплексные производственные испытания сортового
хлебопекарного помола пшеницы с предварительным шелушением
Список литературы
Приложения.
Приложение 1. Графы технологического процесса подготовки зерна
Приложение 2. Акт производственных испытаний.
ВВЕДЕНИЕ


Однако не любые смеси сильной и слабой пшеницы дают максимальный эффект смесительной ценности с превышением фактического объемного выхода хлеба над расчетным. Поэтому предварительный подбор соответствующих пар сильной и слабой пшеницы, выполненный в лабораторных условиях, должен предшествовать промышленной переработке зерна. Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы является разработка технологического решения для мельниц малой производительности на основе интенсификация подготовки зерна к помолу. Научная новизна работы. Условием необходимым для интенсивного измельчения является абразивное шелушение с удалением плодовой и семенной оболочек. В первом приближении выявлен фактор комплементарности белков клейковины разного качества и установлены условия положительного отхода от аддитивности основных показателей хлебопекарных свойств зерна, включая объмный выход хлеба, при определнном сочетании в помольной смеси партий сильной и слабой пшеницы. Эффект обусловлен формированием особой структуры клейковины, при котором за счет присутствующих в слабой клейковине низкомолекулярных белков происходит образование новых индивидуальных белков. Это позволило предложить метод подбора компонентов смеси сильной и слабой пшеницы по характеристике электрофоретических спектров глиадина. Установлена возможность эффективного использования малоценного зерна, в том числе слабой пшеницы на мельницах сортового помола, при формировании помольной смеси с подбором компонентов обеспечивающих комплементарносгь белков клейковины и положительный отход от аддитивности, с сохранением хороших мукомольных и хлебопекарных свойств зерна. Метод пригоден и для формирования товарных партий пшеницы на заготовительных предприятиях. Практическая значимость работы. Разработана технология сортового помола пшеницы с предварительным шелушением зерна, при которой в два раза уменьшается потребность в технологическом оборудовании и обеспечивается снижение расхода энергии, по сравнению с классической технологией. Предложен вариант практического использования малоценного зерна при формировании помольных партий, при сохранении хороших мукомольных свойств зерна и хлебопекарных характеристик муки. Показано, что в результате предварительного шелушения зерна при практически полном удалении слоев плодовой оболочки происходит заметное улучшении мукомольных и хлебопекарных свойств малоценного зерна. Глава 1. Особенности анатомии зерна. Зерно пшеницы и других хлебных культур отличается сложным строением, что обусловило особенности организации и ведения технологии сортового помола. Известно много работ, авторы которых выполнили сложный анализ соотношения масс анатомических частей зерна, его структуры и тонких особенностей строения покровных тканей, зародыша и эндосперма , , , , , , , 7. На рис. Рисунок 1. Вид зерновки Вверху слева вид со стороны бороздки внизу слева продольный разрез справа деталь продольного среза по Суворову А зародыш В бородка Г бороздка а продольный слой б поперечный слой в трубчатый слой г прозрачный слой г пигментный слой д гиалиновый слой е алейроновый слой ж мучнистая часть эндосперма. Сведения об анатомическом строении и химическом составе анатомических частей зерна пшеницы имеет большое значение для научно обоснованного применения новых технологических приемов подготовки зерна к помолу, а также для построения и совершенствования технологического процесса в целом. Результат переработки зерна во многом определяется относительным содержанием его анатомических частей выход муки, крупы и побочных продуктов теоретически должен соответствовать их соотношению. Зерно пшеницы состоит из зародыша, эндосперма и оболочек Рис. Таблица 1. Задача сортового помола заключается в возможно более полном разделении на отдельные продукты частей внешних покровов, зародыша и эндосперма. В поперечном сечении зерновки четко видно особое углубление, которое проходит вдоль всей его длинной оси. Здесь оболочки заворачиваются внутрь и формируют бороздку, которая имеет различную конфигурацию у разных сортов и типов пшеницы. На рис. I тип, краснозрной озимой IV тип и яровой Дурум II тип, а на рис.