Разработка технологии низкотемпературного консервирования топинамбура для производства продуктов функционального питания

• Автор: Хрипко, Ирина Александровна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 202 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ.

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ПАТЕНТНОИНФОРМАЦИОННЫХ

ИСТОЧНИКОВ
1.1 Физиолого биохимические особенности топинамбура как сырья для хранения и переработки.

1.2 Перспективные способы хранения растительного сырья в охлажденном состоянии.

1.3 Изменение качественных показателей растительного сырья при холодильной обработке и хранении

1.4 Стабилизация качества растительного сырья при замораживании и хранении

1.5 Заключение. Задачи собственных исследований.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2 МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Объекты и техника исследования.

2.2 Методы исследования
3 ИЗУЧЕНИЕ СПОСОБОВ ХРАНЕНИЯ ТОПИНАМБУРА ПРИ НИЗКИХ ПОЛОЖИТЕЛЬНЫХ И БЛИЗКРИОСКОПИЧЕСКИХ ТЕМПЕРАТУРАХ
3.1 Сравнительные исследования способов хранения топинамбура при низких положительных температурах
3.2 Изменение содержания углеводов в клубнях топинамбура при созревании и холодильном хранении
3.3 Исследование изменений топинамбура при хранении в условиях близкриоскопических температур.
3.4 Обоснование технологии хранения топинамбура при
близкриоскопических температурах
3.5 Технологическая схема хранения топинамбура при
близкриоскопических температурах.
4 ИЗУЧЕНИЕ ИЗМЕНЕНИЙ ТОПИНАМБУРА ПРИ ЗАМОРАЖИВАНИИ И ХРАНЕНИИ.
ВВЕДЕНИЕ


Они способны соединяться с белками, аминокислотами и образовывать темноокрашенные соединения, темнее, чем собственные продукты окисления хлорогеновой кислоты . Ферментативные окислительные процессы, вызывают нежелательные изменения полифенольного комплекса, что приводит к снижению пищевой ценности и качества растительного сырья. Поэтому одной из задач является разработка методов и режимов производства, которые позволили бы максимально сохранить все полезные свойства топинамбура, но устранить или по крайней мере уменьшить изменения цвета, происходящие на технологических операциях. Процесс консервирования тем лучше, эффективнее, чем меньшие изменения он вызывает в продуктах по сравнению с их первоначальными свойствами и чем более длительный срок их хранения он обеспечивает 4. В настоящее время из применяемых методов консервирования процессы холодильной обработки и замораживания лучше всего удовлетворяют упомянутым выше требованиям, поскольку по сравнению с другими процессами консервирования, они, с одной стороны, вызывают незначительные изменения продукта, а с другой стороны, обеспечивают достаточно долгую сохраняемость пищи , . Способы хранения овощей можно разделить на два полевой и в стационарных хранилищах. Первый включает хранение в типовых буртах и траншеях , . Второй вид более современный и наиболее приемлемый для южных регионов 0. Одним из простых и дешевых является способ хранения клубней топинамбура в почве с выкапыванием их по мере надобности, когда позволяют погодные условия . В южных районах страны для этих целей необходимы холодильные камеры с искусственным охлаждением. Установки искусственного охлаждения позволяют поддерживать низкую температуру в камерах холодильника в течение всего периода хранения независимо от погодных условий , 4, 5. Основной проблемой при хранении клубней в камерах с воздушным охлаждением является быстрое увядание клубней и потеря товарного качества. Слабую сохраняемость на воздухе объясняют наличием гонкого пробкового слоя клубней в противоположность картофелю и высоким содержанием сахаров, вследствие чего они быстро теряют влагу и подвержены воздействию микроорганизмов, для которых являются прекрасным питательным субстратом , 4. Собранный урожай плодов и овощей необходимо как можно быстрее поместить в холодильник. Но не все виды продукции сразу после уборки загружают в холодильные камеры. Так картофель выдерживают недели при температуре иС для дозревания и зарубцевания механических повреждений. Для топинамбура такая выдержка не пригодна, так как клубни изза тонкого пробкового слоя быстро усыхают и теряют свой товарный вид 2. Для овощей, чувствительных к усушке, большой интерес представляет гидроохлаждение 8, 9, 8. Известны три основных разновидности гидроохлаждения погружение продукции в охлаждаемую воду, орошение охлаждаемой водой и комбинирование двух способов 3. Существуют и другие усовершенствованные способы. Так, например, Квасенков 0. Ломанский В. А. разработали метод гидроохлаждения, используя водный раствор соли жасминовой кислоты с М гетероциклическими основаниями . Достоинство этого метода в снижении коррозийного износа используемого для гидроохлаждения оборудования, недостаток в удорожании процесса гидроохлаждения. Установлено, что обработка свежих корнеплодов аэрозолем или парами пропионовой кислоты, а также их хранение в водопроводной воде с добавлением пропионовой кислоты в раза подавляет развитие микроорганизмов и обеспечивает увеличение сроков хранения продукции . В работе 9 приведены результаты исследования процессов теплообмена при обработке овощей холодной водой, холодным воздухом, или холодноводным аэрозолем. Показана высокая эффективность способа обработки овощей холодным аэрозолем. При этом способе на 0,,7 снижаются потери массы овощей и повышается их товарное качество. К недостаткам этого способа относится запотевание овощей, которое может ускорить прорастание спор плесневых грибов. При хранении сырья, обладающего тонкими покровными тканями, рекомендуется использовать периодическое гидроорошение.