Рациональная технология карамели с переслоенными начинками

• Автор: Кузнецова, Людмила Григорьевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1984
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 215 c. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУШ И ПОСТАНОВКА ЗАДАЧ ИССЛЕДОВАНИЯ . .

1.1. Методология исследования технологических систем

1.2. Ассортимент, технология и техника производства карамели

1.3. Физикомеханические свойства полуфабрикатов карамельного производства

2. МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1. Физикохимические и структурномеханические методы исследования жиросодеряащих начинок в готовой карамели.
2.2. Разработка методики исследования структурномеханических свойств жиросодержащих начинок .
2.3. Разработка способа определения составных частей карамели с переслоенными начинками методом меченых компонентов .

2.4. Математическая обработка результатов измерения

3. СИСТЕМНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА КАРАМЕЛИ С ПЕРЕСЛОЕННЫМИ НАЧИНКАМИ
3.1. Анализ технологической системы .
3.2. Квалиметрическая оценка качества функционирования технологической системы
Выводы по главе. ,
4. ИССЛЕДОВАНИЕ СТРУКТУРНОМЕХАНИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ЖИР0С0
ДЕРЖАЩИХ НАЧИНОК.
4.1. Состав и структура жиросодержащих начинок . .
4.2. Влияние технологических факторов на вязкость густых начинок .
4.3. Сравнительное исследование структурномеханических свойств густых начинок при вибрационных воздействиях
Выводы.
5. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ И МАТЕМИТИЧЕСКОЕ
ОПИСАНИЕ ПРОЦЕССА ВИБРООБРАБОТКИ ГУСТЫХ НАЧИНОК . .
5.1. Методика проведения факторного эксперимента
и обработка его результатов
5.2. Исследование взаимодействия вибрирующей поверхности с продуктомНО
5.3. Изучение реологического поведения начинок .
5.4. Математическая модель процесса виброобработки
начинок.
6. РАЗРАБОТКА И ИССЛЕДОВАНИЕ НОВОГО СПОСОБА ПРОИЗВОЛ
СТВА КАРАМЕЛИ С ПЕРЕСЛОЕННЫМИ НАЧИНКАМИ
6.1. Влияние технологических факторов при ручном способе производства карамели с переслоенными начинками на прочностные свойства .
6.2. Разработка новой прогрессивной технологии . . .
6.3. Диагностика модернизированной технологической системы с целью сравнения результата исследования .
ВЫВОЛЫ
ЛИТЕРАТУРА


Указанные показатели характеризуют органолептические и физико-химические свойства изделия и зависят от качества исходного сырья и ведения технологического процесса. Органолептический анализ карамели по видам различных дефектов в зависимости от режима работы поточно-механизированной линии устанавливает, в какой подсистеме приобретен дефект и как это влияет на систему [0] . Физико-химический анализ массовых сортов карамели с фруктово-ягодной начинкой при исследовании в течение смены показал, что качество изделий нестабильно Г]и, в основном, приобретается в центральной подсистеме В и оценивается нестабильностью процессов калибрования карамельного жгута по размерам наружным и внутренним [] . Установлена частота воздействия колебания начинконаполнительного насоса, обкаточной и жгутовытягивающей машины. Эти колебания можно проследить по цепочке отформованных изделий. Поэтому стабильность качества карамели зависит от влияния различных факторов в подсистеме. Ввиду высокой гигроскопичности карамели особо обращается внимание на качество завертки и упаковки, которые выполняются в подсистеме А. Таблица 1. Физико-химические показатели: влажность карамельной массы, кислотность, количество начинки, массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе, массовая доля сернистой кислоты в"карамели с фруктово-ягодными начинками. Органолептические показатели: вкус и аромат, цвет, поверхность, форма. Характеризуют свойства продукции, определяющие основные функции1для выполнения которых она предназначена,и обуславливают область ее применения. К группе показателей относятся: классификационные показатели; показатели функциональные и технической эффективности; показатели состава и структуры. Характеризуют свойство продукта сох- | ранять пригодное к потреблению состояние в течение хранения и транспортирования. Срок сохраняемости продукта -это календарная продолжительность хранения и (или) транспортирования продукта в заданных условия* сохранять значения заданных показателей в установленных пределах. Характеризуют информационную выразительность, рациональность формы, целостность композиции, совершенство производственного исполнения продукции и стабильность товарного вида. Характеризуют свойства продукции, обуславливающие оптимальное распределение затрат материалов, средств труда л времени при технологической подготовке производства, изготовлении и эксплуатации продукции. Характеризуют приспособленность продукции к транспортированию, т. Характеризуют патентную защиту и патентную чистоту продукции и являются существенным фактором при определении ее конкурентноспособности. Эти характеристики определяются процессами в формующем оборудовании подсистемы В. Исследования влияния режимов работы технологического оборудования на процессы формования и завертки карамели, подтверждают, что для современного механизированного поточного производства карамели характерна существенная нестабильность технологических параметров процесса и применение ручных технологических операций на участке формования, поэтому в готовой карамели наблюдается большая неоднородность по содержанию начинки. Определение качества заключается в диагностике его, т. Принципы и способы комплексного количественного измерения и оценки качества изложены в работах А. В.Гличева, Г. Г.Азгальдова, Я. Б.Шора, А. В.Дер-бишера, Э. П.Райхмана, Г. А.Маршалкина, В. А.Панфилова, 0. А.Уранова, Г. Н.Горячевой и других [7,8,9,,,,5,3] . В зависимости от цели, для которой производится оценка качества, могут использоваться характеристики тех или иных свойств изделия, необходимых и достаточных для оценки его качества. Вопросы комплексной оценки качества полуфабрикатов карамельного производства рассматривались в работах В. О.А. Уракова, Ю. М.Березовского и др. Авторы рассматривали качество карамельной массы на стадии ее обработки, вытягивании ее на тянульных машинах, калибровании жгута нетянутой карамельной массы и калибрование батона при производстве фруктово-ягодной и молочной карамели [,,5] . Качество тянутой карамельной массы характеризуют свойствами ее пористой микроструктуры, содержащей пузырьки [5] .