Совершенствование технологии структурированных продуктов питания повышенной пищевой ценности из растительного и прудового рыбного сырья

• Автор: Лисовой, Вячеслав Витальевич
• Шифр специальности: 05.18.01, 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 173 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1Л Современные тенденции производства формованных и

структурированных продуктов питания из растительного и рыбного сырья

1.2 Обзор современных способов производства белковых продуктов из гидробионтов

ЕЗ Анализ состояния выращивания и переработки прудовой рыбы в Краснодарском крае

2 ОБЪЕКТЫ ЕТ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 2Л Объекты исследований

2.2 Методы исследований

2.3 Методы математического планирования проводимых исследований

3 ЭКС11ЕРИМЕНТАЛБНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Обоснование выбора сырья для производства структурированных продуктов питания повышенной пищевой ценности
3.1.1 Обоснование выбора рыбного сырья
3.1.2 Обоснование выбора растительного сырья
3.2 Исследование химического состава и биохимических показателей продуктов переработки зерна овса
3.3 Исследование влияния продуктов переработки зерна овса на структурно-механические свойства фаршевых систем
3.4 Исследование технохимических и биохимических показателей малоиспользуемой и отходов переработки товарной прудовой рыбы
3.4.1 Исследование химического состава и биохимических
показателей малоиспользуемой прудовой рыбы
3.4.2 Изучение химического состава отходов переработки товарной прудовой рыбы

3.5 Совершенствование технологии производства белкового изолята
3.5.1 Определение эффективных режимов экстрагирования белка
3.5.2 Исследование эффективных режимов очистки белкового экстракта
3.5.3 Совершенствование технологии производства белкового изолята
3.6 Совершенствование технологии и разработка рецептур структурированных продуктов питания повышенной пищевой ценности из растительного и прудового рыбного сырья
3.6.1 Разработка рецептур структурированных продуктов питания
3.6.2 Совершенствование технологии производства структурированных продуктов питания
3.6.3 Определение допустимых сроков хранения разработанных структурированных продуктов питания
4 ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ И ПРОМЫШЛЕННАЯ АПРОБАЦИЯ РАЗРАБОТАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ
4.1 Экономическое обоснование разработанных технологий
4.2 Промышленная апробация разработанных технологий
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ
Вопросы производства продуктов повышенной пищевой ценности постоянно находятся в центре внимания специалистов, занимающихся совершенствованием технологий переработки сельскохозяйственного сырья. При этом, одним из перспективных направлений является производство структурированных комбинированных продуктов питания из растительного и рыбного сырья, что обеспечивает возможность взаимного обогащения получаемых продуктов эссенциальными ингредиентами, а также позволяет регулировать их состав в соответствии с основными требованиями науки о питании.
Реализация данного направления базируется как на известных технологических решениях, так и на новых теоретических и практических подходах с использованием сырьевых источников, позволяющих получить продукты повышенной пищевой ценности и расширить ассортимент комбинированных продуктов питания:
Большой вклад в решение этих проблем внесли отечественные ученые, специалисты в области обоснования и создания технологий продуктов повышенной пищевой ценности из океанических видов рыб: JI.C. Абрамова, М.П. Андреев, Л.В. Антипова, С.А. Артюхова, JI.A. Борисенко, Г.М. Зайко, Е.Е. Иванова, Г.И. Касьянов, О.Я. Мезенова, A.A. Покровский, Н.И. Рехина, И.А. Рогов, JI.T. Серпунина, H.A. Студенцова, Ю.А. Фатыхов,
В.И. Шендерюк и др.
В связи с этим, вовлечение в производство новых видов продуктов питания из прудового рыбного и растительного сырья, белкового изолята, полученного из малоиспользуемой и отходов переработки товарной прудовой рыбы, позволит не только расширить ассортимент продуктов, повысить их пищевую ценность, но и решить проблему рационального использования сырья в рыбной промышленности.
Таким образом, разработка рецептур и совершенствование технологии

отмечен - это рыба искусственного размножения. Для получения потомства производителей выдерживают в специальных прудах или бассейнах с теплой водой, для созревания половых продуктов вводят в мышцы тела гипофизы сазана или карпа. Самки подвергаются дробной, самцы — однократной инъекции, после чего созревание наступает через 9-10 часов. У созревших самок икра, 400 - 800 тыс. штук, отцеживается и оплодотворяется молоками самцов сухим способом. После оплодотворения икру промывают чистой прудовой водой и закладывают в инкубационные аппараты на 18-32 часа. Выклюнувшиеся из икры эмбрионы самотеком попадают в специальные уловители-садки. В аппаратах они находятся до перехода на смешанное кормление. В дальнейшем идут в пруды на подращивание или реализацию [62].
Белый амур по химическому составу относится к белковым видам рыб. В его мышечной ткани содержится от 16,90 до 17,39 % белка. По содержанию липидов белый амур уступает толстолобикам, и даже амур массой 3000 — 4000 г, выловленный в осеннее время года, содержит до 5 % липидов [61].
Толстолобиков различают трех видов - белый, пестрый и гибридный, отличающиеся окраской, ростом, способом питания [36].
Белый толстолобик (Hypophtalmichys molitrix Val.), питается исключительно микроскопическими водорослями, а пестрый еще и зоопланктоном. Прирост белого толстолобика несколько меньше, чем его собрата [61].
Процентное соотношение отдельных частей тела (голова, внутренности, плавники, тушка, филе и т.д.) белого толстолобика зависит от сезона вылова и массы экземпляров, хотя и незначительно. Чем больше масса белого толстолобика, тем ниже содержание головы и выше тушки и филе. У рыбы одной массы содержание тушки и филе выше в осенний период вылова.
Белый толстолобик по химическому составу относится к белковым видам рыб, содержание белка составляет от 14,30 % до 17,50 %. Содержание липидов