Разработка технологии напитков функционального назначения на основе виноградного сока

• Автор: Сосюра, Елена Алексеевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2014
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 208 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1 ОБЗОР НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ И ПАТЕНТНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Современная классификация соковой продукции и ее

пищевая ценность

1.2 Современное состояние и перспективы развития производства различных напитков функционального назначения
1.3 Натуральное растительное сырье как источник биологически активных веществ для производства функциональных напитков

1.4 Характеристика процессов экстрагирования для получения пищевых ингредиентов

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Характеристика объектов исследований

2.1.1 Характеристика исследуемых сортов винограда
2.1.2 Характеристика вспомогательных материалов
2.1.3 Характеристика плодов й ягод, применяемых в качестве
источников биологически активных веществ
2.2 Методы исследований
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Обоснование целесообразности использования перспективных сортов винограда для производства высококачественных соков
прямого отжима
3.2 Изменение качества виноградных соков прямого отжима
в результате тепловой обработки
3.2.1 Влияние тепловой обработки на аминокислотный состав виноградных соков прямого отжима
3.2.2 Влияние тепловой обработки на содержание витаминов и фенолкарбоновых кислот в виноградных соках прямого отжима
3.2.3 Физико-химические показатели соков прямого отжима из

винограда перспективных сортов
3.2.4 Органолептическая оценка виноградных соков прямого отжима
из винограда перспективных сортов
3.2.5 Резюме
3.3 Изменение показателей качества виноградных соков прямого отжима в результате применения ферментных препаратов
3.3.1 Влияние ферментных препаратов на физико-химические показатели виноградных соков прямого отжима
3.3.2 Влияние ферментных препаратов на пищевую ценность и
качество виноградных соков прямого отжима
3.3.3 Влияние ферментных препаратов на органолептические показатели виноградных соков прямого отжима
3.4 Обоснование целесообразности использования плодов фейхоа и ягод ежевики в качестве дополнительных источников биологически активных веществ для приготовления напитков функционального назначения
3.4.1 Исследование химического состава и пищевой ценности экстракта фейхоа, используемого в качестве источника физиологически функциональных пищевых ингредиентов
3.4.2 Исследование химического состава и пищевой
ценности экстракта ежевики, используемого в качестве источника физиологически функциональных пищевых ингредиентов
3.5 Установление параметров и режимов извлечения биологически активных веществ из растительного сырья
3.6 Разработка рецептур для производства сокосодержащих напитков
функционального назначения с растительными экстрактами
3.6.1 Определение оптимального соотношения виноградной основы и ингредиентов, выделенных из натурального растительного сырья, в составе напитков функционального назначения

3.6.2 Оценка физико-химических показателей и качества сокосодержащих напитков функционального назначения с экстрактом фейхоа
3.6.3 Оценка физико-химических показателей и качества сокосодержащих напитков функционального назначения с экстрактом ежевики
3.6.4 Оценка функциональных свойств разработанных напитков
3.6.5 Определение показателей безопасности напитков функционального назначения на основе виноградного сока и экстрактов натурального растительного сырья
4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ НАПИТКОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ НА ОСНОВЕ ВИНОГРАДНОГО СОКА
4.1 Технологическая схема производства напитков функционального назначения на основе виноградного сока
4.2 Автоматизация и энергосбережение технологического процесса производства напитков функционального назначения
4.3 Оценка экономической целесообразности производства напитков функционального назначения на основе виноградного сока
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение 1 Выписка из протокола дегустации виноградных соков
прямого отжима №
Приложение 2 Протокол дегустации виноградных соков прямого
отжима №
Приложение 3 Выписка из протокола дегустации напитков,
приготовленных на основе виноградного сока прямого отжима из
сорта Левокумский и экстракта фейхоа №

Малина, ежевика и морошка близки по строению и составу. Эти ягоды содержат полный комплекс питательных и лекарственных веществ, среди которых сахароза, глюкоза, фруктоза, органические кислоты, витамины, минеральные вещества, дубильные и ароматические соединения, пектиновые вещества, клетчатка и другие макро- и микроэлементы [53, 78].
Средние данные, характеризующие пищевую ценность цитрусовых плодов, приведены в таблице 1.6.
Таблица 1.6 - Химический состав и энергетическая ценность цитрусовых плодов
(на 100 г съедобной части продукта)
Компоненты Апель сины Лимоны Лай- мы Грейпфру- ты Мандари- ны Кумква- ты
мя- коть кожу- ра
Белки, г 1,0 0,7 Н.д. 0,5 0,6 0,7 0,
Жиры, г 0,2 0,1 0,6 0,1 0,2 0,3 0,
Углеводы, г 9,5 3,0 8,1 1,9 9,3 10,1 14,
В том числе сахара 7,5 2,1 5,9 0,5 7,5 8,5 10,
Органические кислоты, г 1,3 5,6 0,3 5,2 1,7 1,0 2,
Минеральные вещества, мг: К 177 149 Н.д. 82 180 210
Бе 0,4 0,5 То же 0,2 0,3 0,3 0,
Mg 14 28 » Н.д. 10 11 Н.д.
Витамины, мг: С 50 53 140 44 44 30
РР 0,2 0,1 Н.д. 0,1 0,2 0,2 Н.д.
р-каротин 0,09 0,02 То же 0,01 0,02 0,34 0,
В, 0,08 0,05 » 0,03 0,05 0,06 0,
В2 0,04 0,02 » 0,02 0,02 0,03 0,
Энергетическая ценность: ккал 44 41 » 32 41 46
кДж 183 170 » 133 171 192
Лимоны содержат значительное количество свободной лимонной кислоты,
богаты солями калия, обнаружены фитонциды [18, 59].
К экзотическим видам цитрусовых плодов относятся помпельмус, помело, свити и кумкват.