Разработка технологии пищевых пектиносодержащих композиций из дикорастущего сырья

• Автор: Яхутль, Муслимат Юнусовна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2001
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 198 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
Введение.
1 Современные представления о процессах извлечения биологически активных веществ из растительного сырья

1.1 Биологически активные вещества дикорастущего сырья

1.2 Пектиновые вещества, их строение и свойства

1.3 Основные способы извлечения пектиновых веществ из растительного сырья

1.4 Применение дикорастущего сырья в пищевой промышленности.

2 Объекты и методы исследования

2.1 Характеристика объектов и методы исследований

2.2 Схема проведения исследований

2.3 Метод определения аналитических характеристик пектина кондуктометри чески м титрованием
3 Оценка дикорастущего сырья как промышленного источника пектиновых веществ.
3.1 Влияние климатических условий на содержание
пектиновых веществ
3.2 Влияние параметров извлечения на выход и аналитические характеристики пектиновых веществ
3.3 Влияние вида сырья на физикохимические свойства пектиновых веществ.
4 Разработка технологии извлечения пектиновых веществ
из растительного сырья
4.1 Влияние способа гидролизаэкстрагирования пектиновых веществ на выход и качество пектиновых веществ
4.2 Исследование процесса извлечения пектиновых веществ
из плодов яблони лесной гидродинамической кавитацией
4.3 Математическая модель процессов извлечения пектиновых веществ из дикорастущего сырья
5 Разработка технологии получения сухих пищевых композиций
для детского питания
5.1 Подбор состава пищевых композиций.
5.2 Разрабо тка технологии быстровосстанавливаемых
сухих композиций
5.3 Разработка производства овощных продуктов быстрого восстановления
5.4 Основные направления расширения ассортимента
пищевых композиций
5.5 Оценка качественных показателей разработанных
пищевых композиций
5.6 Определение комплексообразующей способности сухих пищевых композиций
Выводы и рекомендации
Литература


Пектиновые вещества дикорастущих плодов изучены мало, хотя полезность этой группы растений для человека определяется их лекарственными и диетическими свойствами, обусловленными химическим составом, в частности, содержанием пектиновых веществ, благотворно влияющих на организм [, , , , , , , , , , 8, 4, 7, 5, 8, 6, 0, 1, 8, 5]. Доказано, что растворы пектина, обработанные в автоклаве, несмотря на глубокую деградацию и потерю способности образовывать студень, продолжают сохранять антибактериальные свойства [7, 2, 4]. Большую положительную роль они могут играть при систематическом применении в профилактике некоторых кишечных заболеваний и в качестве фактора, повышающего скорость свертывания крови. Свойства пектинов, как лиофильных коллоидов, определяют их роль в технологических процессах при переработке плодов. Пектин участвует в ароматообразован ни, а также обладает способностью сохранять в желе природный цвет и аромат плодов. Для хорошего желирования при применении в кондитерской промышленности лучшими являются пектины с высокой ме-токсильной составляющей. Напротив, для применения пектиновых веществ с целью поглощения тяжелых металлов требуется низкометилированный пектин, так как с металлами связываются свободные карбоксильные группы. Е.В. Сапожниковой [9, 0] установлено, что содержание пектиновых веществ является характерным признаком каждого ботанического сорта. Специфика накопления пектинов и соотношение отдельных форм пектиновых веществ свои у каждого вида, так же, как качественный состав сахаров, органических кислот, витаминов и пр. Количество пектиновых веществ у дикорастущих плодовых колеблется от 0 до 3. При этом, даже в пределах рода у одних видов преобладает протопектин, у других - раст воримая форма, а в ряде случаев обе формы равнозначны [, 5). Так в зрелых плодах боярышника общее количество пектиновых веществ колеблется от 1. Зрелая рябина содержит 0 1. Во все фазы развития в плодах доминирует протопектин. При созревании количество протопектина в плодах постепенно снижается, а уровень растворимого пектина увеличивается [9]. В зрелых плодах аронии 0. В плодах дикорастущих яблок содержится 0 1. Незрелые плоды имеют мало пектиновых веществ. При этом в зрелых плодах интродуцированных видов дикой яблони доминирует гидратопектин, а в аборигене (яблоне лесной) - протопектин, как и в культурных сортах, происшедших большей частью от нее. Груши из всех дикорастущих плодовых и ягодных растений имеют самое низкое содержание пектиновых веществ, на % представленных растворимым пектином. Содержание пектиновых веществ в плодах груши колеблется от 1. Калина содержит пектиновых веществ 0. Процентное содержание протопектина составляет . При созревании плодов количество протопектина снижается до 0. В кизиле перегруппировка растворимого и нерастворимого пектина происходит в период формирования семян. При этом количество протопектина несколько снижается, а при дозревании увеличивается до 0. Растворимого пектина в зрелом кизиле 0. Имеются также данные по содержанию пектиновых веществ в барбарисе: 00. Процентное содержание протопектина при этом составляет . Проведенный по химическому составу анализ литературных данных показал, что дикорастущее плодовое и ягодное сырье является хорошим источником биологически активных веществ. Однако, данные по содержанию пектиновых веществ в дикорастущем сырье достаточно противоречивы и не имеют системный характер, что и обусловливает необходимость проведения дополнительных научных исследований. Известно, что пектиновые вещества являются одним из основных полисахаридных компонентов растительного сырья. Основным исходным веществом для биосинтеза пектина в растительной клетке является Д-галактуроновая кислота, которая образуется в ассимилирующих органах растений. Местом биосинтеза в растительной клетке фрагментов полисахаридов считают аппарат Гольджи, откуда совершается их переход в оболочки для формирования и полимеризации отдельных компонентов [, , 6]. Из-за сложности и гетерогенности пектиновых веществ можно предполагать, что биосинтез идет неодинаково. На это косвенно указывают особенности превращений пектиновых веществ в онтогенеза растений и отличия, зависящие от фазы развития и органа, где накапливается пектин (лист, стебель, плод, корнеплод) [, 3, 6, 7, 4].