Выявление лучших сортов зернового амаранта в условиях ЦЧР и их использование в хлебопечении

• Автор: Стуруа, Алевтина Викторовна
• Шифр специальности: 06.01.09, 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 155 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
I. ЗНАЧЕНИЕ, БИОЛОГИЯ, ТЕХНОЛОГИЯ ВОЗДЕЛЫВАНИЯ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ АМАРАНТА ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Значение амаранта в питании человека и сельском хозяйстве

1.2. Происхождение, классификация и морфобиологическая характеристика амаранта.

1.3. Особенности технологии возделывания амаранта

1.4. Применение продуктов переработки амаранта в хлебопечении

Заключение.

II. МЕСТО ПРОВЕДЕНИЯ ОПЫТОВ, ЗАДАЧИ, ОБЪЕКТ И МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1. Характеристика места проведения опытов

2.2. Погодные условия в годы проведения исследований.

2.3. Агротехника опытов и объект исследований .
2.4. Схемы опытов и методика проведения исследований.
2.4.1. Методы оценки качества сырья
2.4.2. Методы токсикологического исследования семян амаранта.
2.4.3. Методы микробиологической оценки семян амаранта .
2.4.4. Методы оценки качества полуфабрикатов и готовых изделий.
2.4.5. Методика приготовления теста
III. РОСТ, РАЗВИТИЕ И УРОЖАЙНОСТЬ СОРТОВ ЗЕРНОВОГО АМАРАНТА В УСЛОВИЯХ ЦЧР
3.1. Фенологические наблюдения за развитием растений амаранта
в зависимости от сорта.
3.2. Структура и величина урожайности сортов зернового амаранта
3.3. Качество семян различных сортов амаранта
IV. ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ ПЛЮЩЕНЫХ ФЕРМЕНТИРОВАННЫХ ХЛОПЬЕВ ИЗ ЗЕРНА АМАРАНТА
V. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА С ДОБАВЛЕНИЕМ ПЛЮЩЕНОГО ФЕРМЕНТИРОВАННОГО ЗЕРНА АМАРАНТА
5.1. Выбор рецептурного состава и параметров приготовления хлеба
с добавлением ферментированных плющеных хлопьев амаранта
5.2. Влияние плющеных ферментированных хлопьев амаранта на биотехнологические характеристики теста и качество готовых изделий
5.3. Аппаратурнотехнологическая схема приготовления теста с плющеными ферментированными хлопьями амаранта.
5.4. Исследование влияния ферментированных плющеных хлопьев
амаранта на качество готовых хлебобулочных изделий.
VI. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ И БИОЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ВЫБОРА СОРТА И ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ СЕМЯН АМАРАНТА В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ
6.1. Экономическая и биоэнергетическая эффективность выбора
сортов.
6.2. Экономическая эффективность использования ферментированного плющеного зерна амаранта для производства хлебобулочных изделий. .
ВЫВОДЫ.
ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Фитостеролы, как известно, обладают свойством снижать содержание холестерина в крови, 4метилстеролы ингибируют окислительную полимеризацию жиров. Содержание стеролов в масле амаранта в 34 раза больше, чем, в кукурузном масле 5. Можно ожидать, что использование амарантового масла будет эффективным в лечении атеросклероза. Уникальность амарантового масла определяет наличие витамина Е в редкой, особо активной форме. Витамин Е жирорастворимый, и его излишки не выводятся из организма, а депонируются в нем. В состав масел витамин Е входит в 4х токоферольных и 4х токотриенольных формах. В большинстве растительных масел преобладают относительно пассивные токоферольные формы. Следовательно, амарантовое масло позволяет достичь того же антиоксидантного противоопухолевого эффекта при значительно меньших количествах витамина Е, что исключает опасность его передозировки. Витамин Е амарантового масла снижает уровень холестерина в крови, повышает эластичность стенок сосудов, значительно снижает риск тромбообразования. Содержание в процентах к липидам всех токоферолов в амарантовом масле колеблется от 1 до 2 мг , в процентах ко всем токоферолам атокоферол от 5 до , р и у токоферолы от до , а токоферолы от до . Содержание сквалена в липидах варьирует в пределах от 3,8 до 6,7 , каротиноидов 0, до 1, мг . Масло амаранта, содержащее более 0 мг токоферолов и 46 фитостеролов, может быть использовано как источник этих веществ в маслах профилактического и лечебного действия путем составления смеси его с традиционными пищевыми маслами подсолнечным, соевым и др. Основные биохимические показатели зерна амаранта приведены в таблице 2. Японскими учеными установлено, что амарант выводит радионуклиды из почвы 8. Наряду с этим он может выводить радионуклиды и из организма человека 1. Из амаранта можно получать высококалорийные витаминные зеленые корма. Его используют на корм всем животным и домашней птице. Бычки обычно за сутки прибавляют в весе до 1 кг, свиньи до 0 г. У коров увеличивается не только удой, но и жирность молока на 0,3 . Цыплята, которым добавляли в пищу зерна амаранта, росли в 6 раз быстрее, чем в контрольной группе. Амарант успешно применяют в качестве белкового компонента при закладке силоса из низкобелковых культур кукуруза, подсолнечник и др. Для повышения белковой питательности силоса из низкобелковых культур до зоотехнических требований достаточно одной части амаранта на 23 части других компонентов. Из него можно готовить гранулы, брикеты, протеиновый концентрат . Пищевое использование зерна амаранта многоцелевое. Молодые листья амаранта можно заготавливать впрок в виде сухого листового пищеконцентрата. В продажу поступают тонкая вермишель для супа из муки пшеницы с отрубями амаранта лапша для супа из амаранта и муки цельного помола пшеницы в том же соотношении концентрированные протеиновые таблетки из амаранта печенье из амаранта новый супернапиток из амаранта, квиноа и какао для астронавтов, топпродукты взорванные под действием высокой температуры семена амаранта аналогично попкорну. Молодые зеленые листья амаранта пригодны для приготовления салатов, супов, окрошек, гарниров, пюре, всевозможных добавок к первым и вторым блюдам. Это растение не имеет особого вкуса, поэтому его можно использовать вместе с другими культурами, например укропом, огуречной травой, петрушкой, шниттлуком. Семена амаранта по вкусу напоминают орех и при нагревании превращаются в аппетитный хрустящий продукт. Их используют в хлебопекарной, кондитерской и медицинской промышленности, в перерабатывающих отраслях. Из них получают крупу, муку, масло, используют для получения спирта, а также как пищевые добавки и компоненты для изготовления напитков. Из муки амаранта выпекают хлеб, оладьи, из крупы варят каши. Мука, получаемая из обжаренных семян амаранта, является аналогом какао порошка или кофе, а мука, получаемая из обжаренных и взорванных семян амаранта, аналогом лесного ореха. Обезжиренная мука амаранта используется как источник протеина и крахмала , , 4.