Разработка технологического режима приготовления хлеба повышенной пищевой ценности из муки с тонкодиспергированными отрубями пшеницы

• Автор: Кузнецова, Нина Васильевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1984
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 266 c. : ил

ОГЛАВЛЕНИЕ

1. Введение.

2. Обзор литературы. II

2Л.Зерно пшеницы II

2 Л Л. Строение зерна пшеницы. II

2Л.2.Химический состав морфологических частей зерна

2Л.3.Структурномеханические свойства отдельных частей

зерна.

2.2.Балластные вещества,состав,свойства и значение в питании

2.3.Физикохимические основы измельчения материалов

3.3.1.Тонкое измельчение материалов с различными свойствами

2.3.2.Основные принципы измельчения зерна,принятые в мукомольной промышленности. Специфика диспергирования целого зерна пшеницы
2.4.Сравнительная оценка качества муки различных сортов. 2.5.Зерновые продукты, готовые к употреблению и сорта
хлеба с применением целого зерна пшеницы и отрубей 2.6.Основные направления в технологии производства пшеничного теста в СССР и за рубежом
Заключение по разделу 2.
3. Экспериментальная часть
3.1.Сырье, используемое при проведении исследований
3.2.Методы исследований, применявшиеся в работе.
3.2Л.Методы исследований свойств сырья
3.2.2.Методы приготовления теста и хлеба
стр.
3.2.2.1 .Методы выпечек хлеба.
3.2.3.Методы оценки качества готовых изделий.
3.2.4.Методы исследования свойств полуфабрикатов.
3.2.5.Специальные методы исследования
3.3.Характеристика сырья, применявшегося в работе
3.4.Результаты исследований и их анализ
3.4.1.Тонкое измельчение зерна пшеницы при мокром помоле Заключение по разделу 3.4.1.
3.4.2.Тонкое диспергирование сухого зерна пшеницы и отрубей сухой помол.
Заключение по разделу 3.4.2.
3.4.3.Технологические свойства тонкодисперсной муки из целого зерна пшеницы и смесей сортовой муки с тонко
измельченными отрубями.
Заключение по разделу 3.4.3.
3.4.4.Разработка способа приготовления теста из нового вида
Влияние различных кислотоносителей на качество хлеба
из муки нового вида
Изучение свойств концентрированной молочнокислой закваски, приготовленной на муке нового вида.
Определение оптимальной дозировки концентрированной
молочнокислой закваски при замесе теста
Определение оптимальной дозировки прессованных дрожжей и продолжительности брожения теста
Определение оптимального уровня влажности и температуры теста из нового вида муки
стр.
Определение оптимальной степени механической обработки теста при замесе
Сравнительная оценка технологических свойств теста и качества хлеба, приготовленного опарным, безопарныи и
вновь разработанным ускоренным способом.
Заключение по разделу 3.4.4.
3.4.5.Влияние разработанного способа приготовления теста из муки нового вида на эффективность производства хлеба.
3.4.6.Исследование пищевой ценности нового вида хлеба
Заключение по разделу 3.4.6.
3.4.7.Производственные испытания.
4.Обсуждение основных результатов исследований.
5. Выводы
6.Список использованной литературы.
7.Приложени я
I. ВВЕДЕНИЕ
Актуальность


Поскольку крахмала в зерне больше, то рентгенографический анализ зерна пшеницы показывает преобладание в нем кристаллической структуры. Прочность зерна зависит не только от прочности отдельных частей, но и от их взаимодействия, конфигурации и взаиморасположения. Раздорский рассматривает зерно как монолитную конструкцию, в которой стенки клеток являются каркасом, а крахмальная масса вместе с белковой тканью наполнителем. Этот наполнитель, главным образом, работает на сжатие, а стенки клеток в эндосперме и оболочках подвергаются более сложным усилиям на изгиб и срез. Механические свойства зерна могут значительно изменяться в зависимости от различных факторов. Важнейший из них влажность зерна. Увлажнение ослабляет жесткость каркаса и сопротивляемость на сжатие наполнителя. Сухое зерно ведет себя как хрупкое тело, влажное как более пластическое тело . На возможность разрушения зерна при помоле оказывает влияние и температура. Твердость оболочек и эндосперма с понижением температуры увеличивается, а зерна в целом уменьшается, оно становится более хрупким . Показано , что на величину разрушения наиболее сильно
влияет влажность. Влажное зерно целесообразно разрушать давлением статически, сухое же ударом динамически. Это заявление автора несправедливо, у Козьминой отмечено , если в полимерах зерна находится много пластификаторов, то при сжатии материал расплющивается, но не разрушается. Как показано исследованиями ШИИХП и НПО Норпласт для разрушения подобных материалов необходима деформация растяжения, которая обеспечивает разрыв этих структур на мелкие частички. Куприц , считает, что схема разрушения зерна состоит из трех фаз. Первая фаза упругой деформации протекает от момента приложения разрушающих усилий до момента появления первых трещин. Вторая фаза пластической деформации отражает перемещение элементов в отдельных частях зерна. Третья зерно дробится с последующим измельчением отдельных составных его частей. Процесс измельчения зерна тесно связан с теорией упругости, которая дает простые закономерности лишь для идеального изотропного тела. Зерно же представляет резко выраженное анизотропное тело в связи с этим весьма сложным является выбор оптимального способа измельчения зерна, при котором все его составные части и особенно периферийные будут измельчены до разрушения клеток, составляющих их. Поэтому во ВНИИХПе при работе над тонким диспергированием зерна предложен ряд способов тонкого его измельчения и разработаны теоретические представления о разрушении эластичных частей зерна. Балластные вещества, состав, свойства и значение в питании. В последнее время при оценке пищевых продуктов, и особенно массового потребления, особое внимание уделяется достаточному содержанию в них балластных веществ. Под балластными веществами понимают комплекс из целлюлозы, гемицеллюлозы, пектинов, пентозанов и лигнинов, обладающий водопоглотительной, ионообменной, абсорбционной, буферной и набухающей способностью и оказывающий положительное влияние на процесс пищеварения и выведения из организма конечных продуктов метаболизма и вредных веществ, поступающих в него ,. Померанц выделил три первостепенных источника балластных веществ I целлюлоза и ее производные 2 фрукты, овощи, фракции масличных семян шелуха 3 некоторые фракции зерна отруби. Многие из этих видов балластных веществ не нашли применения в хлебопечении изза таких факторов, как недостаточное их количество, проблемы окраски, нежелательного привкуса и своеобразной физической структуры. Наиболее широко при производстве хлеба используются пшеничные отруби и целлюлоза ,. При изучении свойств различных растительных волокон отмечено , что волокна зернового происхождения обладают более благоприятным действием. В изучении пищевых волокон особое место занимают пшеничные отруби, в состав которых входят около пищевых волокон, и дающие наиболее благоприятный физиологический эффект . В пшеничных отрубях, по некоторым данным содержатся пищевые волокна в количестве ,, лигноцеллюлоза ,4, гемицеллюлоза ,, пектин 3,.